Cucina con GastronomikaPera Guyot al prosecco, gorgonzola dolce e biscotto alle nocciole e pepe

La ricetta di Ettore Beligni, chef pasticcere del Mandarin Oriental Lago di Como

Ettore Beligni

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti e dosi per 4 persone
Per le pere
4 pere Guyot di media maturazione
700 g di prosecco Valdobbiadene
70 g di zucchero semolato
6 Foglie di cannella o una stecca
1/2 bacca di vaniglia

Per la salsa al gorgonzola dolce
120 g di gorgonzola dolce
40 g di latte
15 g di miele

Per il biscotto stroisel Nocciole e pepe
30 g di farina di Nocciola
30 g di zucchero di canna
30 g di farina 0
30 g di burro

2 g di pepe nero macinato

Procedimento

Pelare le pere e cuocerle nel prosecco insieme al resto degli ingredienti per circa 20 minuti, fino a quando sono morbide.
Far ridurre il liquido di cottura, lasciandolo sul fuoco finché perde circa metà del suo volume.
Fondere il gorgonzola insieme al miele a bagnomaria, aggiungere il latte e tenere al caldo.

Lavorare insieme tutti gli ingredienti per il biscotto, fino a ottenere una grana irregolare.
Utilizzare il burro ben freddo.
Disporre su teglia e cuocere in forno a 150°C per 15 minuti circa.

Disporre sul piatto uno specchio di salsa al gorgonzola, adagiate al centro la pera e intorno posizionare i biscotti alle nocciole.
Terminare con del cioccolato fondente 75% (grattugiato) e il liquido ridotto di cottura.

Alternative: Se non trovate le pere Guyot, andranno bene tutte le pere adatte alla cottura, con pasta dura, per esempio Conference, Kaiser, Coscia.

SI FA COSÌ:

Per preparare il biscotto sbriciolato, che serve come base di molte preparazioni e può essere usato come guarnizione di numerosi dolci, e anche come accompagnamento di una coppa di gelato, è necessario che il burro sia ben freddo. Gli ingredienti devono essere lavorati velocemente con la punta delle dita, in modo che si formino dei ‘bricioloni’ che cuoceranno in forno. Questo biscotto può essere la base di un altro dolce, il crumble. Basta prepararlo come indicato, e sbriciolarlo in una teglia sopra a della frutta tagliata a cubetti e condita con limone e zucchero. Si cuoce quindi in forno a 150°C per 15/20’ circa e si gusta!

Questa ricetta è di Ettore Beligni, chef pasticcere del Mandarin Oriental Lago di Como.

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