Cucina con GastronomikaGarganelli al ragù bianco d’agnello, salsa allo zafferano di San Gimignano

La ricetta dello chef Simone Tricarico del ristorante Fioraio Bianchi di Milano

Gaia Menchicchi

Ingredienti e dosi per 4 persone

Per il ragù: 1,5 kg di macinato di agnello da latte (una parte di queste preferibilmente frattaglie), 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo, 1 rametto di timo in fiore, 250 g vino bianco secco, 1 lt di brodo di pollo, o in alternativa di verdure
Per la pasta: 320 g di garganelli freschi all’uovo, 250 g panna, 1 g di zafferano di San Gimignano, 7 g maizena, 65 g Parmigiano Reggiano stagionato, olio extra vergine, burro, sale grosso, sale fino, pepe q.b.

Procedimento

Far sudare in un ampio tegame dai bordi medi a due manici tutte le verdure tagliate in una fine brunoise* con dell’olio, aggiungere quindi uno spicchio d’aglio in camicia ed uno tritato, gli aromi, e aggiustare leggermente di sale. Parallelamente far rosolare a fiamma decisa la carne sempre in un filo d’olio, in una padella (preferibilmente in ferro). A rosolatura ultimata unire la carne al soffritto rosolato e deglassare* la stessa padella con il vino bianco.

Prolungare la cottura a fuoco molto moderato, per 3/4 ore, aggiungendo un mestolo di brodo quando necessario. Nel mentre, stemperare la maizena nella panna fredda, portarla poi ad ebollizione, aggiungere il Parmigiano, lasciar sciogliere ed emulsionare con un frullatore ad immersione, sempre a caldo aggiungere lo zafferano.

Cuocere in abbondante acqua salata i garganelli, scolarli ben al dente dopo 2/3 minuti, mantecarli con il ragù, un giro di pepe nero di mulino, qualche fiocco di burro e del timo sfogliato in infiorescenza.

Impiattare e coprire la pasta con un cucchiaio generoso di salsa allo zafferano.

La ricetta è dello chef Simone Tricarico del ristorante Fioraio Bianchi di Milano

*SI DICE COSÌ:

Brunoise: taglio in piccoli dadi di circa 2mm per lato, applicato generalmente
alle verdure aromatiche.
Deglassare: bagnare un fondo di cottura, debitamente sgrassato, affinché le parti ricche di sapore, concentrate sul fondo del recipiente di cottura, si solubilizzino nel liquido stesso rendendolo più gustoso.

Entra nel club de Linkiesta

Il nostro giornale è gratuito e accessibile a tutti, ma per mantenere l’indipendenza abbiamo anche bisogno dell’aiuto dei lettori. Siamo sicuri che arriverà perché chi ci legge sa che un giornale d’opinione è un ingrediente necessario per una società adulta.

Se credi che Linkiesta e le altre testate che abbiamo lanciato, EuropeaGastronomika e la newsletter Corona Economy, siano uno strumento utile, questo è il momento di darci una mano. 

Entra nel Club degli amici de Linkiesta e grazie comunque.

Sostieni Linkiesta