Blasfemie?A qualcuno piace caldo

Comunque la chiamiate, cocomero o anguria, quest’estate la frutta per eccellenza è cucinata. Con la cottura muta la consistenza e può diventare persino una bistecca, o addirittura una pizza. Provare per credere

Partiamo dal principio, ossia dal termine corretto che occorre utilizzare per identificare ciò di cui stiamo parlando: cocomero o anguria? Lo chiarisce in modo approfondito e inappuntabile l’Accademia della Crusca: anguria è la variante settentrionale per il toscano cocomero; il nome entra in italiano attraverso il veneziano dal greco tardo angóuria, plurale di angóurion, ‘cetriolo’ (il botanico Pietro Andrea Mattioli nel 1577 scrive: «Chiamiamo noi Toscani le angurie, cocomeri», e il linguista Giacinto Carena nel Nuovo vocabolario italiano domestico del 1869 spiega: «Questo cucurbitaceo, il cui nome linneano è Cucumis Anguria, i Toscani chiamano Cocomero, i Lombardi Anguria, così i primi lo denominano dal genere, i secondi dalla specie»). Senza contare le altre varietà regionali: «A Napoli il cocomero è detto melone d’acqua (melon d’eau) e melone da pane, il popone. In Calabria, zi pàrrucu (zio parroco), cioè rubicondo come il volto del parroco» (Alfredo Panzini nel Dizionario moderno, 1942). Cocomero resta comunque la forma panitaliana, sostiene la Crusca, quella dunque che d’ora in avanti verrà adottata per alludere al frutto estivo per eccellenza: acquoso, zuccherino, delizioso, rinfrescante, da servire rigorosamente freddo, come la vendetta o come il gazpacho. O forse no.

Grigliato, affumicato, arrostito, disidratato: già solo attraverso una semplice ricerca online, ci s’accorge che il cocomero offre una serie di possibilità capaci di far impallidire noi poveretti che ci limitavamo ad apprezzarlo come antidoto alla calura. Il concetto di «cocomero caldo», per quanto suoni quasi come un ossimoro, non è per nulla nuovo e si riferisce a una tendenza esplosa in particolare negli Stati Uniti negli ultimi anni. «Il cocomero alla griglia può sembrare uno scherzo culinario, un qualcosa di esoterico che gli chef sperimentali creano nei ristoranti di fascia alta per stuzzicare i palati di commensali annoiati», scriveva la compianta Julianne Glatz sull’Illinois Times nel 2011. «Ma credetemi, non è affatto strano da mangiare. La sua consistenza e il suo gusto sono una vera e propria rivelazione». Glatz consigliava di affettare un cocomero a spicchi, di spennellarli con olio d’oliva e di grigliarli: il risultato è al limite del ‘carnoso’, eppure di cocomero si tratta.

Su SeriousEats, Joshua Bousel lo scorso anno ha provato una ricetta simile (adattata da Watermelon.org, che sì, esiste ed è una sorta di Bibbia del cocomero, se mai ce ne fosse stato bisogno), con risultati contrastanti: «Uno per uno, i miei amici hanno approcciato con curiosità questo cocomero piccante alla griglia, ma non sono convinto l’abbiano apprezzato. I commenti erano più ‘che strano!’ o ‘è diverso da come me l’aspettavo’». Certo, non tutti sono pronti ad abbracciare l’innovazione, abbiamo storto il naso di fronte a cose che ora mangiamo abitualmente (la prima che ci viene in mente: inizio anni ’00, il sushi), ma non dobbiamo tralasciare un dato importante: su Wikipedia esiste già una pagina dedicata alle Watermelon steaks (ebbene, le bistecche di cocomero), che si preoccupa d’ammonire i lettori circa il fatto che «il cocomero non è un sostituto nutrizionale della bistecca tradizionale, poiché manca di proteine e altri nutrienti presenti nella carne». Vietato ridere: oggi specificare l’ovvio è un dovere morale, sia mai che i più ingenui possano essere tratti in inganno e indotti a pensare che una dieta esclusivamente a base di cocomero grigliato sia un’ottima idea.

Grigliare il cocomero, però, è solo l’inizio (della fine). Sul suo profilo Instagram lo chef americano Grant Achatz ricorda di essere stato introdotto ai «cocomeri manipolati» dallo spagnolo Andoni Luis Aduriz, il cui ristorante Mugaritz, nella provincia basca di Guipúzcoa, dal 2006 viene considerato all’unanimità uno dei migliori al mondo. E chi può sostenere con fermezza che i riconoscimenti ottenuti dal Mugaritz non siano strettamente correlati alle sperimentazioni effettuate sui cocomeri? Il processo messo a punto da Grant Achatz prevede la tostatura del cocomero (lentamente, per 30 ore), la sua disidratazione e successiva reidratazione: in un certo senso è andato oltre la bistecca, ottenendo ciò che lui stesso definisce «our house made Mojama», o mosciame di tonno rosso. Un mosciame di tonno rosso fatto esclusivamente di cocomero, giusto per specificare ancora l’ovvio.

Chi credeva che il cocomero caldo sarebbe rimasto esclusivo appannaggio dei ristoranti stellati e dei virtuosi del barbecue da giardino è destinato a essere smentito: nel 2018 s’è infatti aggiunto il prosciutto di cocomero affumicato, nato da un’idea di Will Horowitz, chef e comproprietario di quel veneratissimo locale nell’East Village newyorchese che risponde al nome di Ducks Eatery. Inutile cercare dei significati o dei trucchetti nascosti, perché il prosciutto di cocomero affumicato è esattamente ciò che sembra: un prosciutto, fatto di cocomero. Ai tempi, un articolo pubblicato su Eater sviscerò storia e retroscena del «NYC’s Newest Viral Food»: erano necessari da quattro a sei giorni di stagionatura, poi il cocomero andava essiccato, affumicato per otto ore, infine finito in padella. Horowitz ne poteva preparare al massimo due a serata, la lista d’attesa era lunga mesi, la prelibatezza costava 75 dollari. A persona.

Chiunque si voglia cimentare nell’impresa può ricorrere alla ricetta su Tasty, il canale di BuzzFeed dedicato al cibo: «la chiave del successo consiste nell’affumicare correttamente il cocomero», assicurano. Come se fosse facile o immediato. Ma che importa: se i giorni per preparare il gustoso prosciutto si riducono a due, tutto di colpo pare ragionevole.

Se l’impegno fosse comunque troppo, Allison Robicelli su The Takeout svela l’ultima frontiera del cocomero grigliato, che è al limite del banale: l’hamburger. D’altronde parecchi cibi diventano migliori nella loro versione burger, quindi perché non il cocomero? «Mentre si trova direttamente sul fuoco, al suo sapore e alla sua consistenza accadono cose miracolose, quasi indescrivibili», giura Robicelli. «Mi aspetto che questa ricetta venga accolta con scetticismo. (…) Una volta in cui avrete assaggiato l’hamburger di cocomero, vorrete convincere tutti quelli che conoscete ad assaggiarlo. Sul momento non verrete creduti, poi proverete la soddisfazione di sentire quelle stesse persone ammettere che avevate sempre avuto ragione. Se questo non è un motivo fantastico per testare una nuova ricetta, allora non so quale possa essere».

La domanda di fondo resta: il cocomero è buono, buonissimo, quindi perché sforzarsi di fare qualcosa che potrebbe – potenzialmente – renderlo meno buono? Vero è anche che veniamo da mesi molto duri, e non ce la sentiamo di condannare l’eccitazione derivante da un cocomero caldo: magari potrebbe essere un modo per prepararsi all’autunno alle porte, oppure la conferma che cedere alla noia rischia talvolta di rivelarsi letale, almeno da un punto di vista gastronomico. C’è chi giura che persino la pizza di cocomero meriti una menzione, ma spingersi così in là, ecco, non riteniamo sia proprio il caso.

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