Il sous chef del Ristorante Cracco a Milano ce l’ha fatta e oggi a Tallinn, in Estonia, ha segnato un passaggio importante nella storia italiana di questa competizione mondiale. Del resto Bergamo, classe 1989, il sogno del Bocuse d’Or ce l’ha impresso saldamente nel Dna: sono anni che segue gli allenamenti dei candidati in giro per il mondo e non a caso, per la finale mondiale del 2019, è stato assistente coach all’Accademia Bocuse d’Or durante la gara di Martino Ruggieri.
All’epoca lavorava in Canada come sous chef alla Maison Boulud Ritz Carlton di Montréal e si era licenziato, vendendo anche la macchina, per poter vivere quasi in prima linea la partecipazione alle olimpiadi dei cuochi fondate dallo chef Paul Bocuse nel 1987. Sicuramente l’esperienza insieme a Martino Ruggieri è servita per conoscere meglio le dinamiche di una competizione che da anni vede alternarsi sul podio sempre i paesi del Nord Europa: quest’anno l’oro è andato al norvegese Christian André Pettersen, l’argento al danese Ronni Vexoe Mortensen e il bronzo allo svedese Sebastian Gibrand. Una classifica che non fa più notizia e che non lascia spazio a dinamiche di crescita per altri Paesi.
Forse sarebbe il caso che il regolamento del Bocuse d’Or si adeguasse a quello della Coppa del Mondo di Pasticceria, l’analoga competizione mondiale dedicata ai dessert che si svolge sempre a Lione nei due giorni precedenti la gara di cucina. Il campionato ideato da Gabriel Paillasson nel 1989 prevede infatti che i vincitori dell’ultima edizione saltino la selezione del proprio continente e siano automaticamente classificati per il mondiale successivo. Questa variante consentirebbe anche agli chef in gara di poter sperare in un podio diverso e permetterebbe a ogni team di gareggiare con quella marcia in più che si chiama possibilità.
L’impresa odierna è stata comunque un passo avanti importante per l’Accademia Bocuse d’Or Italia che, insieme alla Federazione Italiana Cuochi, si occupa di preparare i concorrenti per la finale mondiale. Il team composto da Bergamo, dal commis Francesco Tanese e dal coach Lorenzo Alessio è riuscito nel suo intento: lasciare un segno e avvicinarsi nell’empireo dei grandi.
Ci sono riusciti grazie alla squadra. Una squadra che è stata capace di crederci con la forza di chi vuole arrivare, mettendosi in gioco, imparando dagli errori, costruendo una gara con metodo e disciplina e con il supporto dei cuochi della Fic, ma anche di Enrico Crippa, presidente dell’Accademia Bocuse d’Or Italia, del suo vicepresidente Carlo Cracco (in giuria in Estonia) e del direttore Luciano Tona. Sedici le nazioni in gara nei due giorni di competizione, ma solo dieci quelle che rappresenteranno l’Europa il prossimo 1 e 2 giugno a Lione: Norvegia, Danimarca, Svezia, Islanda, Finlandia, Francia, Estonia, Svizzera, Ungheria e Italia.
In 5 ore e 35 minuti i team hanno dovuto preparare un piatto a base di pesce e un vassoio a base di carne: pesce gatto e quaglia le materie prime indicate dal regolamento. Il team azzurro ha realizzato un Carpione leggero di pesce gatto con funghi, aceto balsamico, zucca e oro e una Quaglia Apicius in lasagna di patate con vegetali di stagione.
«Il carpione è stato trattato il meno possibile, sfilettato e cotto in modo naturale. È risultato molto leggero – spiega Luciano Tona – ed è stato addolcito con una presenza importante di zuccheri per bilanciarlo e renderlo più gentile rispetto a come siamo abituati a mangiarlo in Italia. Lo abbiamo accompagnato con una tartelletta con aceto balsamico e funghi, decorata con cioccolato amaro, ma anche con un pezzo di zucca cotta anch’essa in un carpione leggero. Nel piatto c’era infine un cavoletto di Bruxelles fritto, farcito all’interno e rivestito con dell’oro per renderlo brillante. Le salse di accompagnamento sono state invece ottenute dalla cottura degli scarti del pesce e colorate in parte con la clorofilla di vegetali verdi (prezzemolo e aneto) e assemblate insieme per creare movimento».
L’utilizzo dell’oro e la lucentezza del piatto sono caratteristiche riconosciute anche dallo stellato Régis Marcon che ha commentato in diretta, in un’arena deserta e senza tifo a causa delle regole legate al covid19, l’assaggio di ogni portata: «Il piatto dell’Italia è brillante, prezioso, ha un’eleganza e un design che ricordano le eccellenza di quella nazione, è molto delicato e ha uno stile per me nuovo». Il vassoio realizzato con la carne di quaglia ha seguito una preparazione complessa: «La quaglia, disossata, è stata farcita con una patata di lasagna, carne e interiora di quaglia. Le spezie Apicius, secondo la ricetta di Enrico Crippa – spiega il team italiano – sono state la giusta miscela che ha conferito gusto, profumi e un sapore particolare alla carne, ma nel piatto c’erano anche un peperone piemontese mignon ripieno di crema di amaretti, una mela verde che, alternata con la rapa, donava pulizia al palato e un finto uovo che ricordava quello di quaglia per forma e colori ma che all’interno conteneva la terza salsa del piatto».
Quella che visivamente poteva apparire dunque una realizzazione minimalista nascondeva invece quell’ampia complessità di preparazione che ha portato al risultato di “un lavoro magnifico” dichiarano soddisfatti dall’Accademia Bocuse d’Or Italia, che rivolge già lo sguardo e il pensiero verso Lione.
