Stappare una bottiglia di champagne, in un momento come questo, può sembrare assolutamente fuori luogo. E se fosse invece un modo per esorcizzare questa nuova situazione di precarietà? Solo guardare le bollicine che frizzano nel bicchiere dà un sapore diverso a qualsiasi occasione, e forse concedersi qualcosa di speciale è un modo per uscire dalla quotidianità delle zone e dei dati. Ma, come tutto, anche le bollicine hanno le loro regole da rispettare. A illustrarcele, i rappresentanti di tre prestigiose maison.
Stappare: senza botto, ma con classe
Il tappo che vola in aria: un’immagine legata a feste e festeggiamenti, che però non descrive il modo corretto di stappare una bottiglia di champagne. Non è solo una questione di galateo, ma un discorso di valorizzazione del vino. Carlo Boschi, Senior Brand Manager Veuve Clicquot illustra questa delicata fase del servizio.
- Quale è il metodo corretto per stappare una bottiglia di Champagne?
«Per prima cosa si deve togliere la pellicola intorno alla gabbietta e aprire l’anellino della gabbietta. Poi si inclina leggermente la bottiglia, tendendola dal fondo, e tenendo fermo il tappo nel palmo della mano, si ruota piano piano la bottiglia fino a per estrarre delicatamente il tappo dal collo della bottiglia».
- Ci sono errori da evitare?
«Il tradizionale “botto”, perché facendo saltare velocemente il tappo e non tenendolo quindi, si rilascia troppo velocemente la pressione di 6 atmosfere e le bollicine risaliranno più lentamente; a questo si aggiunge il fatto di non poter controllare la direzione del tappo».
- Oggi va di moda la pratica dello “sciabolare”: è un metodo accettabile o va sconsigliato?
Alcune Maison de Champagne utilizzano questa procedura in qualche occasione particolare, ma non è un metodo consigliato e praticato dalla Maison Veuve Clicquot.
Versare: non nelle flûte!
Stappata la bottiglia, si può procedere a versare. Ma in che bicchieri? E in che modo? Risponde Guillome Roaffien, Chef de Caves della Maison Nicolas Feuillatte.
- Qual è il modo corretto di versare lo Champagne?
«Presentare la bottiglia con l’etichetta rivolta verso l’alto a favore del commensale e tenerla saldamente dal basso, il pollice all’interno del fondo e il resto della mano che avvolge la bottiglia per una buona presa. Inclinare leggermente il bicchiere e versare lentamente lo champagne. Il bicchiere non deve essere pieno, ma riempito fino alla spalla. Versare troppo vino nel bicchiere è un errore. È consigliabile versarne poco piuttosto che troppo, poiché lo champagne si scalda rapidamente e perde le sue bollicine».
- Qual è il bicchiere migliore?
«Il mio bicchiere preferito per bere champagne è un bicchiere a forma di tulipano: è stretto alla base, essenziale per il rilascio delle bollicine; ha un grande diametro che induce una superficie più ampia per lo sviluppo degli aromi e il suo “camino” – la parte superiore del bicchiere – è alto in modo che gli aromi poi si concentrino e siano meglio svelati durante la degustazione. La forma del bicchiere è fondamentale, bisogna fare molta attenzione in quanto può influenzare notevolmente la degustazione. Ne ho testati un gran numero prima di optare per il nostro bicchiere Absolu, sviluppato da Lehmann, un’azienda esperta di vetreria con sede a Reims, in Champagne.
Contrariamente alla credenza popolare, la flûte non è il miglior bicchiere per la degustazione dello champagne, anzi! È vero, sono state di moda per decenni quando lo champagne è diventato un lusso più accessibile, ma incoraggiano solo la frizzantezza e il rapido sviluppo delle bolle. Sono troppo verticali e strette, semplicemente non c’è abbastanza spazio per lo sviluppo dei profumi e non c’è spazio per metterci il naso! Il risultato finale: tante bollicine, nessun vero sapore. Da evitare anche le coppe: queste furono realizzate in cristallo già nel XVIII secolo: sono davvero molto chic, ma del tutto poco pratiche poiché il vino trabocca quando ti muovi. Ma ancora più importante, lo champagne cade piatto dopo essere stato versato, niente bolle in quanto non vi è alcun punto scintillante sul fondo della coppa e niente naso poiché gli aromi sono sparsi in una grande piscina. Un no assoluto per entrambe!».
- Come scegliere il bicchiere giusto al momento di acquistarlo, e come gestirlo correttamente?
«Vale la pena investire in un paio di bicchieri appropriati se sei un amante dello champagne, ma a casa possono bastare dei grandi calici. A me piace assaggiare i miei champagne rosati in un bicchiere da 38 cl così da ottenere il bouquet pieno di frutti di bosco. Il calice deve essere sottile e non troppo spesso sul bordo, delicato sulle labbra. Mai tenere il bicchiere tra le mani nella parte alta, non è caffè da asporto! Tenerlo sempre per lo stelo in modo che il vino si mantenga fresco. Inoltre sconsiglio di lavare il bicchiere con detersivo per piatti, lavarlo semplicemente in acqua calda e asciugalo con un panno di lino».
- A che temperatura va servito lo champagne?
«Per un aperitivo consigliamo di servire lo champagne a 7°-8° C; durante il pasto meglio servirlo a 10°-12° C per una più piena espressione dei profumi. Per raggiungere la giusta temperatura, è bene riporre la bottiglia in frigorifero solo 4 ore prima dell’occasione, mai tenerla in frigo per troppo tempo. Una volta aperto, riporre lo champagne in un cestello pieno di cubetti di ghiaccio, così che rimanga fresco per tutta la degustazione o il pasto. Per una eccellente esperienza di degustazione, le cuvée vintage e de prestige non devono essere servite troppo fredde».
Abbinare: un gioco di aromi e texture
Lo champagne si può bere da solo. Ma il giusto abbinamento in tavola è sicuramente un valore aggiunto. Un mondo di possibilità da scoprire, in cui ci fa da guida Laurence Alamanos, export manager di Ayala.
- Quali sono i migliori abbinamenti?
«Dipende molto dalle cuvée. Si può giocare sul gusto, sulla texture… Per esempio, il nostro Blanc de blancs si abbina perfettamente con un risotto ai funghi, mentre il N°7, della Collezione AYALA, è perfetto per un Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi. Essendo poco dosati, i nostri Champagne si sposano molto bene con i frutti di mare, le cui note iodate e saline si accordano con la craie (il calcare gessoso delle cantine, ndr.) della Champagne.
- Champagne e dolci?
Tra gli AYALA, se optate per un dessert, meglio dirigersi piuttosto verso il Rosé Majeur con una bella tartelletta ai frutti rossi o agli agrumi: pompelmo o limone. La Perle o il N°7 si sposano perfettamente con un dessert alle mandorle o ai fiori d’arancio.
Conservare: le regole dell’attesa
Non sempre la bottiglia di champagne viene stappata appena arriva in casa. Più frequente è riporla e tenerla in serbo per un brindisi speciale. Ma Come? Ancora da Alamanos di Ayala le indicazioni giuste.
- Come conservare correttamente la bottiglia?
«Al riparo dalla luce, senza movimenti o vibrazioni, a una temperatura costante, idealmente pari a 12°. Meglio avere una temperatura leggermente più bassa o più alta, ma costante, piuttosto di avere variazioni regolari nell’ordine dei 10°. Per quanto riguarda il tempo di conservazione, dipende dallo Champagne. Il vantaggio dei vini di Champagne è che noi mettiamo sul mercato solamente bottiglie che consideriamo in linea con lo stile AYALA, e pronte da bere. Ma lo Champagne è innanzitutto un vino, dunque continuerà a evolvere in modo interessante, se ben conservato. Riguardo ai nostri Brut sans années, preferiamo che siano consumati entro 10 anni dalla loro messa sul mercato. E per i millesimati, il potenziale di conservazione è di parecchie decine d’anni».
