A ognuno il suoGiacomo Devoto, poliedrico e inarrestabile

Diviso tra le sue molte strutture, lo chef idea proposte adatte a ogni locale, per affrontare al meglio il periodo difficile, senza perdere di vista i valori e concezione che hanno caratterizzato la nascita della sua cucina

Abbiamo immaginato #CopriFuoco sull’onda emotiva seguita alla chiusura alle 23 dei locali. L’abbiamo portato avanti a maggior ragione quando la chiusura è stata anticipata alle 18. Oggi, dopo tante puntate, ci rendiamo conto che ogni protagonista con la sua testimonianza mette un tassello in più per portare alla luce un disegno generale, che ci aiuta a capire meglio la ristorazione e i suoi problemi contingenti. Una riflessione doverosa, da condividere tra colleghi ma anche per rendere i clienti più consapevoli. Andiamo avanti, alle 18 di ogni sera, sul profilo Instagram di Linkiesta.
Potete rivedere tutte le puntate qui

L’incontro con Giacomo Devoto offre diversi punti di vista, parliamo di un personaggio poliedrico, chef e imprenditore che ha diversificato la sua creatività e voglia di fare in molteplici attività . Al confine tra Liguria e Toscana, si divide tra le sue strutture, le Officine del Cibo a Sarzana e la Locanda dei Banchieri in Lunigiana. Per poi completare il quadro con la Baita Belvedere a Champoluc, in Valle d’Aosta. Strutture differenti, per ambientazione e concezione, ma figlie delle stessa filosofia e degli stessi valori.

Questa volta lo stato ha mantenuto le promesse e i ristori sono già arrivati. Ce lo conferma anche Giacomo, il bonus è stato immediato. Ora si tratta di capire che tipo di copertura darà, sulla base delle chiusure, ma è comunque un aiuto. Lodevole il fatto che stia facendo lavorare i suoi dipendenti il più possibile, utilizzando la cassa integrazione solo dove inevitabile.

La pandemia, e i conseguenti lockdown, hanno avuto impatti differenti sui tre locali, proprio per le loro caratteristiche intrinseche. La Locanda dei Banchieri ha avuto un battesimo complicato, attività giovane che ha subito incontrato un percorso a ostacoli. Si definisce “Ristorante con camere”, evidenziando come la cucina sia anima di questa incantevole dimora storica, situata in Lunigiana.

Ad oggi le camere sono prenotate, ma i tagli delle aziende sui viaggi  e la mobilità ridotta per buona parte della penisola parlano di un impatto importante. Un locale che, per la giovinezza della sua storia, non permette di pensare al delivery.

La struttura più colpita è sicuramente la Baita in Valle d’Aosta, attività in cui l’organizzazione è molto più complessa rispetto ad altre zone e che dunque è stata la più penalizzata. Ora continua ad essere chiusa e l’incertezza sulla stagione invernale ormai alle porte non regala grandi spiragli.

Quando parliamo di Officine del Cibo, parliamo di un vero e proprio progetto gastronomico, che nasce con l’idea di unire piatti territoriali liguri con la vera pizza napoletana, in una ricerca inconsueta. Terra e mare per una cucina che si declina in tutte le espressioni del territorio e una pizza napoletana verace ed eseguita secondo la secolare tradizione.

Piace molto la filosofia con cui sta progettando il delivery, non come un paracadute per questo difficile momento ma come un modello da mantenere per il futuro. Un progetto che dunque nasca solido e ben strutturato. Uno studio per creare una proposta ampia e di alta qualità, che possa incontrare i gusti della clientela, curando anche gli aspetti legati alla sostenibilità. Lievitati dunque, almeno in 15 proposte ed altrettante scelte per i piatti.

Risulta molto accattivante la creazione del box “pizza” che prevede la possibilità di comporlo con tre tipologie, certo non quella verace napoletana. Sono stati studiati nuovi impasti, al vapore e al padellino, per proporre a casa delle basi (una bianca, una rossa e una neutra) che i clienti potranno guarnire a propria fantasia! Un comodo box sottovuoto che chiederà solo lo sforzo di rigenerare il prodotto in forno e la voglia di degustarne la fragranza.

Per il domani l’augurio di una situazione che possa ritrovare normalità, sperando che questa nefasta bolla ci lasci con più coscienza e buon senso. Il mondo della ristorazione ha una valenza culturale imprescindibile, racconta di persone, di prodotti e di territorio. Un patrimonio da valorizzare e difendere, che vive di impegno, passione e lavoro.

Ci facciamo allora trasportare dall’immagine di piccoli borghi, dove ancora fermarsi a chiedere indicazioni al tabaccaio oppure parlare con gli anziani del posto, è l’unico modo per scovare quella piccola azienda agricola che mai avremmo trovato sulle mappe. Consci che questa magia è il vero cuore del  patrimonio enogastronomico italiano.

Rivedi l’intervista di Giacomo Devoto qui

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