Cugini ricchiChi mangia la veneziana a Capodanno, la mangia tutto l’anno!

Per chi fosse ancora indeciso tra panettone e pandoro, è la svolta. Questo tipico dolce dell’ultimo dell’anno, simile al lievitato più famoso delle feste per forma e dimensione, ha un impasto a metà tra questo e la brioche. Al di fuori del periodo natalizio si consuma come monoporzione, ma adesso è il suo momento

“Passato il Santo, finita la festa”. Un antico proverbio che attecchisce poco sulle tavole imbandite di quest’ultimo periodo, strette intorno a numerati ospiti e che al contempo denunciano “un calo record dei consumi da parte delle famiglie”, come rivela Codacons. Infatti, i tagli hanno colpito la spesa domestica traducendosi in “un vero e proprio tonfo del -10%, pari a circa -500 milioni di euro di cibi e bevande sulle tavole tra Natale e Capodanno a causa delle limitazioni legate al Covid e del ridotto numero di persone nelle case durante pranzi e cenoni”. Un quadro poco incoraggiante che, secondo la recente indagine «Il mercato del panettone in Italia» realizzata da CsmBakery Solutions in collaborazione con Nielsen, potrebbe però graziare il comparto panettone & Co. Nella categoria grandi lievitati delle feste invernali rientra anche la veneziana, dolce tipico del Natale e simbolo di opulenza al Nord, simile al panettone per stampo e dimensione che, al di fuori di questa finestra temporale, è comunemente rintracciabile in formato monoporzione, sotto le spoglie di una morbida pagnotta glassata che al bar si fa spazio tra cornetti, danesi e ciambelle.

La Treccani lo definisce “dolce cotto in forno, di forma emisferica e di varia grandezza, fatto di un impasto di uova, farina, burro, zucchero e lievito, simile a quello della brioche, cosparso nella parte superiore di chicchi di zucchero: è tipico dell’Italia settentrionale”, un’opzione sicuramente appetibile ai negazionisti dell’uvetta nel panettone. Le prime tracce della veneziana si attestano nel Rinascimento, al tempo in cui le facoltose famiglie milanesi aggiungevano all’impasto alcune spezie di origine orientale, tra cui cannella e chiodi di garofano, commercializzate dalla Repubblica di Venezia. Sebbene nella città lagunare si diffuse come fugassa o fugazza, alcuni documenti ne testimoniano altresì la presenza nella Svizzera italiana dagli inizi del Novecento identificando le veneziane come “piccoli panini” (fatti con farina, burro e spolverati con zucchero). Una lievitazione naturale con una copertura tradizionale di granella di zucchero e glassa di mandorle che si differenzia così dal panettone, quest’ultimo concepito come dolce del popolo, per il suo aspetto elegante che arricchiva le tavole a festa dei nobili e si diceva portasse fortuna nei matrimoni. Solamente nel dopoguerra divenne accessibile a tutti e fu riconosciuto nel ventaglio di paste da consumare a colazione, caratterizzandosi come dolce associato al Capodanno, almeno per i milanesi. E se Renato Bosco, pizzaiolo e lievitista a tutto tondo con la spunta blu, ha condiviso sui social la personale ricetta della pezzatura più piccola, facile da replicare a casa, Nicola Olivieri propone una variante originale con il suo pan brioche in cui abbina la semplicità di un pane dolce e soffice con la raffinatezza della brioche veneziana dall’inconfondibile struttura morbidissima. Sono molti, invece, gli artigiani che realizzano il formato più grande da tagliare a fette e da consumare tradizionalmente a Capodanno, quando il panettone lascia il posto alla sua versione priva di uvetta che da ingredientistica dovrebbe favorire le scorzette di arancia candite a mano: la soffice e burrosa veneziana.

Besuschio

In questo laboratorio a conduzione familiare ad Abbiategrasso di cui vi abbiamo già parlato per il pan brioche, Giacomo Besuschio incarna la sesta generazione di pasticceri e da poco ha annunciato un nuovo erede pasticcere (si spera!). Qui, nel più grande comune dell’hinterland milanese ogni Capodanno si sforna la veneziana, una soffice e croccante pasta lievitata realizzata con arancio candito, ricoperta da una glassa di amaretto, mandorle e granella di zucchero.

Biasetto

Nell’atelier padovano di Luigi Biasetto si trova sotto il nome di focaccia veneziana ed è un morbidissimo dolce lievitato per tutte le occasioni. Caratterizzato dal profumo di vaniglia, glassato sulla sua superficie con mandorle e granella di zucchero, il suo impasto è valorizzato dal lievito madre centenario e Vaniglia Tahiti.

Cattaneo

A Sondrio sono una pasticceria artigianale e caffetteria dal 1904 e da quattro generazioni sfornano brioche lievitate naturalmente, pasticcini, torte, panettoni, colombe e tante altre cose buone. Tra gli evergreen delle feste la loro veneziana, un impasto morbidissimo realizzato esclusivamente con ingredienti freschi e naturali, racchiuso in un guscio di glassa tutta da gustare.

Citterio

Nella home page di una delle migliori pasticcerie d’Italia tra i bestseller con cui accogliere il nuovo anno c’è l’immancabile veneziana. Un gusto classico e da “come una volta” che colpisce per la leggerezza dell’impasto e la croccantezza della glassatura, elementi insostituibili nei dolci del periodo natalizio. A confezionare questo dolce il profumo, la fragranza e la semplicità senza tempo di questo speciale lievitato.

Clivati 1969

Nella storica pasticceria milanese fondata da Angelo Clivati, la veneziana è fatta con un impasto al lievito madre, i canditi sono di arancio e la glassa reale di zucchero e mandorle, il tutto con una lievitazione di 36 ore. È disponibile sia in formato da 500 g che da 1 kg.

Cracco

Racchiusa in una elegante confezione di latta, la veneziana venduta sullo shop di Carlo Cracco racchiude gli autentici sapori della tradizione. L’impasto si presenta soffice e aromatico grazie agli studi del pastry chef Marco Pedron affinati per esaltare gli aromi naturali tipici di questo dolce lievitato. Fino al 31 dicembre la consegna sarà gratuita sulla città di Milano ed è disponibile anche nella box di Capodanno abbinata a una bottiglia di Champagne Veuve Clesse e a scelta baci di dama o lenticchie umbre biologiche.

Da Vittorio

I pasticceri del famoso tre stelle Michelin interpretano la più famosa variante del panettone classico. Un dolce morbido di pasta lievitata con scorze di arancia candita, ricoperto di dolce glassa di zucchero nella versione classica oppure reso ancora più goloso con il cioccolato.

Il Gattaccio

In questo pizzeria agricola in provincia di Rovigo c’è una giovanissima e talentuosa pastry chef di nome Federica Destro e la veneziana è il suo lievitato preferito “perché il focus si pone sull’emulsione aromatica e sul burro, tutti i profumi provengono da loro”. Come mix aromatico consiglia il loro miele, bacca di vaniglia, scorze di lime, limone e arancia. Il tocco finale è la glassa che avvolge l’impasto garantendo in questo modo sofficità all’interno e croccantezza in superficie.

Makorè

Del suo panettone vi avevamo parlato in questo articolo e Corrado Parisi, panettiere e pasticcere di formazione, con una laurea in ingegneria alimentare conseguita in Belgio, sfoggia abilmente i suoi trascorsi nel mondo dolce sviluppando persino la sua idea di veneziana. Nel nuovo ristorante a Ferrara in cui è l’executive chef è riuscito a sfornarne ben tre tipi: ai marron glacé, alle fragoline di bosco e arancia e ancora al cioccolato e arance candite, tutti fruibili pure come singole fette.

Marchesi 1824

Quando si è a Milano fare un passaggio in questa pasticceria identifica ormai uno status, un tappa aspirazionale per assaggiare una pasticceria da sogno che rimane fedele alla sua storia e tradizione. Tra la selezione dei loro prodotti natalizi insieme a torte, monoporzioni, piccola pasticceria e biscotti signature, c’è la veneziana Marchesi 1824. A rendere inconfondibile il suo sapore il contrasto del morbido impasto, frutto di quasi due secoli di ricerca e passione, e il croccante velo di glassa alle mandorle e armelline, oltre alle scorze di arancia di Sicilia candite naturalmente, la vaniglia Bourbon del Madagascar, il miele italiano e le uova di galline allevate a terra.

Marlà

Questa giovane pasticceria inaugurata appena due anni fa’ e guidata da Lavinia Franco e Marco Battaglia, coppia di pasticceri e freschi sposi, ha conquistato i palati più raffinati con la veneziana. Proposta come alternativa al panettone, la loro versione è ricca di marron glacé in pezzi e disponibile da 500 g o da 1 kg. Accanto a questo c’è anche la veneziana strudel, dove si uniscono mele candite, uvetta, cannella, pinoli e Marsala.

Martesana

A Milano è sinonimo di alta pasticceria e dal 1966 a incarnare l’anima di questo luogo è la famiglia Santoro, un nome che lascia intendere origini pugliesi. Nonostante il diverso bagaglio gastronomico, propongono classici prodotti del panorama meneghino tra cui la veneziana di Capodanno, farcita di canditi, uvetta e mandorle, ricoperta sulla superficie da una croccante glassa di mandorle e di granella di zucchero, nel packaging da 500 g o 750 g.

Morlacchi

Famosi per la produzione di torrone, a partire dagli anni ‘70 hanno messo in piedi un laboratorio d’altri tempi con diverse tipologie di torrone, appunto, ma anche panettone, pandoro, pasticcini e la loro interpretazione della veneziana. A completare i dolci del Natale c’è proprio il soffice lievitato coperto da granella di zucchero e mandorle, variegato con agrumi con arancia, limone, bergamotto e sfumatura di pompelmo.

Panarello

La storia di questa famiglia nasce oltre 100 anni fa a Genova, da sempre una realtà dinamica e moderna che, tra le due guerre mondiali, approda a Milano. Dopo aver aperto diversi punti vendita, hanno esportato tipicità della tradizione dolciaria genovese specializzandosi analogamente in diversi lievitati tra cui la veneziana, un dolce a lenta lievitazione dalla tipica forma a cupola, soffice nella consistenza e con una golosa glassa di mandorle e zucchero in superficie.

Panificio Marchesi 1960

Giunti alla terza generazione di artigiani, è dagli anni Novanta che hanno perfezionato la produzione del panettone offrendo oggi un’ampia selezione. Si aggiunge alla ricca offerta dei lievitati del Natale, la veneziana mandorlata in una espressione senza uvetta e canditi.

Panificio Testa Treviglio

Sempre a Bergamo un altro panificio dagli anni ‘60 oltre a sfornare pane, pizza e focacce vanta una golosa produzione di lievitati dolci tra cui la veneziana in tre varianti: classica, con marroni oppure con albicocche.

Pastamordolce

A metà pasticceria a metà pastificio, questo negozio artigianale di Milano rinnova la tradizione del “fatto a mano” e tra i suoi lievitati delle feste annovera anche la veneziana. Morbido e profumato da canditi all’arancia, questo dolce rispetta la ricetta originale con eleganza e leggerezza.

Pasticceria Fraccaro

A Castelfranco Veneta Elena e Giovanni Fraccaro nel 1932 fondarono il loro panificio e da quasi novant’anni usano ancora lo stesso lievito madre. Tra i lievitati tradizionali del Natale la veneziana è per loro un classico che propongono con diverse farciture: con canditi, al limoncello, affogata al rum, bio affogata al limoncello. A distinguere questo dolce a pasta morbida dalla focaccia veneta è la particolare sofficità data dalla maggiore quantità di burro nell’impasto e per una glassatura di mandorle croccanti e granella di zucchero.

Peck

Nel novero delle più rinomate realtà enogastronomiche italiane, tra i pregiati prodotti artigianali realizzati dal pastry chef Galileo Reposo, responsabile della linea dolce dello storico Peck di Milano, la veneziana è diventata una piacevole variante al più classico panettone. Questo dolce del Capodanno racchiude ingredienti selezionatissimi farina con germe di grano macinato a pietra, vaniglia in bacche della qualità Bourbon del Madagascar, scorze d’arancia di Sicilia candite fresche con zucchero di canna e pregiato miele di acacia toscano. A contraddistinguere la superficie una croccante copertura di mandorle e granella di zucchero che ricorda, non a caso, i merletti veneziani.

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