Dolci Recensioni Panettoni d’autore: lo chef lievita

Dopo avervi catturato con i classici, incuriosito con i creativi, oggi vi presentiamo la nostra personale selezione di panettoni d’autore, dolci natalizi firmati dagli chef, perfetti per trasformarsi, all’occorrenza, in un regalo gastronomico (da fare anche a voi stessi)

Dopo la selezione dei panettoni tradizionali e di quelli con tocchi inconsueti, ecco le scelte della redazione per sperimentare i lievitati preparati dagli chef. Non è una vera e propria classifica, quella di Gastronomika, ma una selezione attenta che abbiamo portato avanti iniziando le nostre degustazioni (ebbene sì, li abbiamo davvero provati tutti) nel mese di luglio, quando tutti i più abili lievitisti iniziano la loro stagione. Lasciamo scegliere a voi, tra questi, quelli che amate di più, e speriamo ci raccontiate dopo averli gustati quali sono i vostri preferiti. 

Giancarlo Perbellini

Abbiamo scritto panettoni, ma iniziamo con un fuori categoria. Il bovolone di Giancarlo Perbellini è l’apoteosi della morbidezza, la sintesi della perfezione, la perfetta categoria kantiana del lievitato. Questa delizia rimanda all’Offella, dedicata al suo paese natale. Alla Dolce Locanda di Verona trovate anche il Pandoro intitolato “a Ernesto” e il Panettone dedicato “a Enzo”, rispettivamente il nonno e lo zio dello Chef. Tre autentiche droghe legali, con il classico packaging firmato Xbe. Si comprano alla Dolce Locanda, via email info@dolcelocanda.it o chiamando allo 045 8004211.

Rocco De Santis Ristorante Santa Elisabetta

Arriva da Firenze in tutta Italia il Panettone artigianale di Rocco De Santis, Executive Chef del Ristorante Santa Elisabetta, 2 stelle Michelin, del Brunelleschi Hotel. Un panettone classico, artigianale e preparato solo con ingredienti di prima qualità, e per questo soffice e profumato come un buon panettone deve essere. Realizzato in collaborazione con la Pastry Chef Francesca Benedettelli, si presenta in una scatola in linea con il décor dell’albergo: nei toni del bianco e del grigio, che richiamano quelli del marmo e della pietra serena molto usati a Firenze. Punto di forza del panettone sono le materie prime, selezionate direttamente dallo chef: farina 00, burro, zucchero, tuorli d’uovo, uva passa, scorza d’arancia candita, albicocche del Vesuvio, lievito naturale, miele, sale, pasta di arancia candita, baccelli di vaniglia.

Daniel Canzian

Unire in una sola fetta profumo agrumato del Mediterraneo e la tradizione natalizia milanese: questa l’ambizione dello chef milanese che per il 2020 ritorna con MI.O, realizzato per il secondo anno consecutivo in collaborazione con Albertengo.
Se non amate i canditi ma vi piace l’impasto del panettone, questo è perfetto per voi: la pasta di arance arrosto preparata dallo chef prende il posto, nell’impasto, della frutta candita: il risultato è una sorprendente morbidezza. MI.O è disponibile nel classico formato da 1Kg, acquistabile direttamente presso DanielCanzian Ristorante con ritiro su prenotazione, oppure online, sul sito Emporio DanielCanzian, con spedizione in tutta Italia, dove trovare anche le proposte di menu degustazione a domicilio e prodotti

Giuliano Baldessarri

Riflette il desiderio di normalità, cifra di questo Natale, il Panettone di Giuliano Baldessari, chef di Aqua Crua: «A me piace sorprendere, andare oltre gli schemi, ma in un’attualità così complessa, ho pensato di regalare un attimo di pace, un morso di quella normalità di cui tutti abbiamo bisogno e che non vediamo l’ora di rivivere». Una normalità fatta di momenti quotidiani, come guardare un film al cinema, esplorare un museo o perdersi tra le vie di una città e che trovano concretezza nel gusto classico di questo panettone. Freschi e ricercati gli ingredienti, a partire dalla rugiada raccolta dallo chef nella notte di San Giovannisulle montagne trentine per il suo lievito madre, fino alla fava di Tonka, aroma accogliente e familiare, passando per il burro di montagna. Il Panettone arriva sempre fresco. Lo chef Baldessari consiglia di consumarlo nei giorni immediatamente successivi alla produzione e alla consegna per godere al meglio del sapore.

Eugenio Boer

Lo Chef patron del ristorante [bu:r], in collaborazione con il pasticcere Jean Marc Vezzoli, parigino di nascita e brianzolo d’adozione, propone anche per quest’anno il [bu:r]ettone, un panettone classico con uno spunto unico, legato alla memoria. Miele di Sulla di Ape Nera, i canditi siciliani del Maestro Corrado Assenza, le “uova di selva” della Valtellina e il burro di Malga, lenta lavorazione e grande maestria, per un prodotto fragrante e buonissimo.
Si compra solo a Milano, chiamando o scrivendo su Whatsapp al 338503591.

Acquada 

È il primo panettone di Sara Preceruti, e non è sicuro un panettone convenzionale: e la chef ha scelto di trasformare “Il gianduia veste rosso”, il suo dessert signature, nel lievitato re del Natale: con peperoni canditi, gianduia, pasta frolla e fiocchi di sale e con, a parte, crema al latte di capra. Insieme al suo signature, Sara proporrà anche una versione tradizionale del panettone, una al pistacchio e una al cioccolato.
Dallo shop è inoltre possibile ordinare anche il pranzo di Natale, con menu da prenotare entro il 20 dicembre per riceverlo a casa, ma anche per regalarlo a chi si ama, oltre alle Christmas Box con le specialità che ogni giorno vengono preparate nella cucina di Acquada e che sono perfette per riempire la dispensa non solo durante le Feste.

Ristorante ferrarese Makorè 

Lo chef Corrado Parisi nasce panettiere e pasticcere. Quando viveva in Germania ha imparato a fare il panettone da autodidatta e, andando in vacanza nella sua Sicilia, a soli 16 anni ha perfezionato la ricetta grazie all’aiuto del maestro pasticcere Emanuele De Naro.
La ricetta è quella del panettone Milano, 24 ore di lievitazione, realizzato con uvetta, arance e cedro canditi in casa, miele di acacia, vaniglia in bacche, tuorli di uova fresche di gallina bianca livornese ruspante, farina forte italiana e lievito madre.
Si vende nel formato da chilo e a fetta. Oltre al panettone, nella neo-insegna cittadina si possono acquistare altri due grandi lievitati caratteristici della pasticceria italiana: il pandoro e la veneziana.

San Domenico

Per festeggiare i suoi primi 50 anni di attività, le cucine del bistellato San Domenico di Imola tornano con i panettoni di Massimiliano Mascia e della sua brigata: lievitazione di 20 ore, ingredienti locali di piccoli produttori e il tocco magico del lievito madre lavorato ogni giorno dal pasticcere del ristorante Giovanni Mattina. Oltre al tradizionale con canditi di arance e cedro e uvetta passa, arrivano tre inediti: il “Pere e Gianduia” con pere semi candite, cioccolato al gianduia 30% e una speciale pasta di nocciole Dop piemontesi; “Amarene e Cioccolato” con amarene e cioccolato fondente 55% di origine brasiliana dal sapore intenso e fruttato, ricoperto da una glassa composta da farina di nocciole piemontesi, mandorle siciliane e cacao; infine “Albicocca” con albicocche semi candite e in una morbidissima gelatina.

Claudio Sadler

Burro francese e belga nell’impasto, vaniglia del Madagascar e uova bio provenienti da galline allevate a terra: questi sono gli ingredienti per i lievitati dello chef, confezionati in una elegante scatola che gioca con l’oro e il nero con maniglie in raso. E per un regalo di Natale gourmet sul nuovo e-commerce si trova una linea di praline assortite (da 160 e 250 g) al gusto baciolatte, coppetta praliné, cocco, pistacchio di bronte e irish coffee usando del cioccolato artigianale, dal gusto equilibrato e digeribili “senza nessun compromesso sulla qualità” come ama raccontare Sadler.

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