Natale a Milano In Lombardia vince il paté

Uno dei piatti cult del Natale alla milanese, questo pasticcio di carni, fegato e tanto burro è una delle preparazioni più confortanti ed eleganti delle feste. Soprattutto se millantate di avere l’autentica ricetta di un anziano cervelée

È parte integrante della storia personale e familiare dei milanesi, è una delle classiche pietanze che da bambino detesti e che da adulto brami.

È l’emblema delle feste, l’antipasto per eccellenza, che non può mancare sulla tavola del pranzo di Natale: perché a Milano e dintorni non si festeggia con la cena della Vigilia, ma ci si rimpinza il 25, intorno a mezzogiorno.

E nessun antipasto natalizio può dirsi completo senza questa mattonella più o meno marroncina, più o meno coperta da gelatina traballante, più o meno frullato e più o meno a pezzettoni. Nel qual caso, diventa più simile al pregiato marbré, marmorizzato appunto: una ricetta di francese memoria, che in Lombardia tutti i salumieri devono sapere fare.

Sul paté, come su tutte le ricette di tradizione regionale, nessun accordo: ognuno lo fa a modo suo. Poi c’é quello di Peck, e su quello si può solo abbassare il cappello: lo fanno da 130 anni, sempre identico, sempre perfetto. È ‘il’ paté per eccellenza: imbattibile, inimitabile, ineguagliabile. Inarrivabile, anche, soprattutto se non l’avete prenotato in anticipo e se non avete del tempo per fare la coda che vi tocca il 24 o – badate bene! – il 25 mattina, quando la gastronomia più chic della città è inondata da sciure e sciuri alla ricerca del loro mitico pacchettino bianco, rigorosamente chiuso dal nastrino dorato. Perché qui anche l’apparenza conta come la sostanza: si vede anche dal logo sul lingotto di carne e burro, che sancisce la scelta elegante per eccellenza.

La storia riporta all’origine francese di questa ricetta: Oltralpe questa preparazione è una vera e propria icona, soprattutto se preparata con fegato d’oca. Ma in realtà in quasi tutte le cucine del nord Europa è presente una prelibatezza più o meno simile: cambiano le carni, cambiano le erbe e le spezie, ma la sostanza è più o meno sempre la medesima.

Diamo per scontato che non siate clienti di Peck (ma Natale a parte, fidatevi, e provatelo almeno una volta!) e vi offriamo una ricetta di famiglia di lunga tradizione. Ce la siamo fatta donare dalla anziana figlia di un anziano cervelée. A dispetto delle apparenze, è una preparazione facile da fare, e che di sicuro vi darà grande soddisfazione. Da servire rigorosamente con pane caldo appena tostato e qualche cetriolino.

Pulisco ed affetto una cipolla, una carota e un gambo di sedano e li faccio rosolare per 20 minuti in una noce di burro con un mazzetto aromatico misto e 200 g di fesa di vitello tagliata a pezzi. Aggiungo 400 g di fegato a pezzetti, 130 g di prosciutto cotto tagliato fine, 3 cucchiai di Marsala, e lascio asciugare per 10 minuti. Aggiungo sale e pepe. Spengo il fuoco, tolgo tutte le erbe aromatiche e aspetto che tutto si raffreddi. Nel frattempo, tolgo 200 g di burro dal frigorifero, lo taglio a pezzetti, così diventa morbido più velocemente. Trasferisco l’impasto nel mixer, aggiungo il burro e aziono. Devo ottenere un composto ben omogeneo. Fodero uno stampo rettangolare con pellicola, lo riempio con il paté ben pressato e metto in frigo a rassodare per almeno 6 ore. Ricopro con gelatina alimentare. Qualche volta aggiungo nell’impasto della pasta di tartufo, per renderlo ancora più saporito.