Natale nelle Marche Vincisgrassi

Un piatto ricco, ricchissimo, da preparare con calma e pazienza, magari in compagnia, in famiglia, facendo ricorso a ricette tramandate accompagnate da aneddoti ricorrenti, perché impastare, farcire e chiacchierare è già una festa

Una casellina, una preparazione, una storia. Ricette delle nonne e tradizioni gastronomiche regionali: L’Avvento sottoforma di piatti da preparare in famiglia, raccontati uno al giorno.

I borghi antichi sembrano quasi dipinti tra “quel lontano mar, quei monti azzurri”, per usare le parole di Leopardi: come tanti presepi, che in inverno raccolgono tutta la magia del Natale. Forse per questo nelle Marche è tanto radicata l’usanza dei presepi viventi: famosissimo quello di Genga, che fa rivivere la natività nella suggestione della Gola di Frasassi. Una tradizione che coinvolge centinaia di persone e che purtroppo quest’anno non potrà perpetuarsi. Ma quello che la situazione attuale non può intaccare sono le tradizioni legate alla buona tavola: cappelletti, passatelli, bostrengo. E vincisgrassi, sontuoso pasticcio il cui nome deriva da princisgras, in omaggio al principe austriaco Windisch Graetz, che nel 1799 difese Ancona contro le truppe napoleoniche.

Vincisgrassi

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta: 350 g di farina, 200 g di semola di grano duro, 4 uova, marsala, burro, sale

Per la farcia: 100 g di cervella di vitello, 100 g di animelle di vitello, 100 g di filoni di vitello, 100 g di prosciutto cotto, 1 cipolla, 30 g di funghi secchi, brodo, concentrato di pomodoro, cannella, 3 fegatini di pollo, grana grattugiato, burro, sale

Per la besciamella: 50 g di burro, 50 g di farina bianca, 5 dl di latte, sale

Per la pasta: impastate le farine con le uova, una piccola noce di burro, mezzo bicchierino di marsala e un pizzico di sale; stendete una sfoglia sottile e tagliatela in rettangoli larghi circa 10 cm e lunghi quanto la teglia che userete per la cottura; trasferiteli ad asciugare su un canovaccio infarinato.

Per la besciamella: fate sciogliere il burro su fuoco dolce, aggiungete la farina e lasciatela imbiondire, mescolando. Unite il latte a filo, sempre mescolando; cuocete per 10 minuti senza smettere di mescolare, quindi salate e togliete dal fuoco.

Per la farcia: lessate cervella, animelle e filoni, sgocciolateli e tagliateli a dadini. Rosolate in poco burro  il prosciutto a dadini e la cipolla a fette sottili; unite i funghi, ammollati e strizzati, e poco brodo; cuocete per 15 minuti. Aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro stemperato in un mestolino di brodo, profumate con un pizzico di cannella e lasciate cuocere per mezz’ora. A parte rosolate in una noce di burro i fegatini affettati. Unite al sugo cervella, animelle e filoni, salate e cuocete per 40 minuti, unite i fegatini e lasciate cuocere per altri 20 minuti.

Scottate le sfoglie di pasta in acqua bollente salata, raffreddatele in acqua fredda e ponetele in una teglia imburrata, a strati alternati con strati di ragù e besciamella (tenetene da parte qualche cucchiaiata), spolverando ogni strato con grana grattugiato e chiudendo con uno strato di pasta: secondo la tradizione, i vincisgrassi devono essere composti da 7 strati di pasta. Lasciate riposare i vincisgrassi, coperti, per una notte, completate con la besciamella tenuta da parte e cuocete in forno a 180 °C per mezz’ora.

 

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