Aceto di cetriolo mon amourValerio Serino: dall’Italia a Copenhagen, verso una cucina Zero Waste

L’arte culinaria italiana nel Mondo ha sempre trovato molto spazio, ma all’interno di Tèrra, ristorante dello chef romano, trova anche una nuova forma, integrandosi con il panorama che la circonda e trasformandosi

Abbiamo immaginato #CopriFuoco sull’onda emotiva seguita alla chiusura alle 23 dei locali. L’abbiamo portato avanti a maggior ragione quando la chiusura è stata anticipata alle 18. Oggi, dopo tante puntate, ci rendiamo conto che ogni protagonista con la sua testimonianza mette un tassello in più per portare alla luce un disegno generale, che ci aiuta a capire meglio la ristorazione e i suoi problemi contingenti. Una riflessione doverosa, da condividere tra colleghi ma anche per rendere i clienti più consapevoli. Andiamo avanti, alle 18 di ogni sera, sul profilo Instagram di Linkiesta.
Potete rivedere tutte le puntate qui

Ha solo 33 anni e un grande coraggio, quando lascia Roma quasi un decennio fa per andare a vivere a Copenhagen e dare inizio alla sua attività imprenditoriale.

Non una meta a caso, ma una città dove l’arte della cucina ha raggiunto altissimi livelli negli ultimi anni e dove si respira la possibilità di trovare terreno fertile per i propri sogni.

Valerio Serino, nella capitale danese, è titolare insieme alla moglie Lucia del Mattarello, pastificio biologico all’interno del mercato coperto di Torvehallerne e del ristorante Tèrra. Un percorso graduale, iniziato con la volontà di far conoscere la pasta italiana ben fatta in un paese dove manca la sapienza di trattare questo ingrediente. Qualità e trasparenza i tratti distintivi che hanno conquistato nel tempo i clienti. Di qui lo stimolo per lo chef ad intraprendere una nuova e ambiziosa avventura, Tèrra, dove proporre una cucina più ampia, italiana e innovativa.

Valerio non ha sempre gravitato nel mondo gastronomico, nella vita ha fatto esperienze diverse e lontane da questo settore. Ma è molto legato al cibo, da sempre, ai profumi e ai ricordi della sua terra e non esita un istante quando intravede la possibilità di percorrere questo cammino a Copenhagen. Inizia da amatore, fa un corso professionale e poi lavora in diversi locali per fare esperienze che possano arricchire la sua conoscenza. Quanta strada ha percorso, se pensiamo che il Gambero Rosso premia nel 2020 Tèrra come miglior insegna emergente italiana del mondo. Importante riconoscimento, che riqualifica la cucina italiana all’estero, offrendo nuove chiavi di interpretazione della tradizione tricolore.

È uno chef giovane, ma incarna già un universo valoriale molto maturo, che conferisce una connotazione ben precisa ai suoi locali, guardando al futuro con consapevolezza e responsabilità. Forse un virtuoso retaggio assorbito dalla terra nordica che lo ha accolto, sicuramente in prima linea per le tematiche ambientali, di rispetto della natura e della società. Il biologico diventa uno snodo fondamentale e, a seguito del conseguimento già nel 2014 della certificazione da parte del ministero danese, è marchio identificativo sia per il pastificio che per Tèrra.

Altro punto fermo, la volontà di importare il minimo dall’Italia e di utilizzare in maniera strutturata i prodotti locali, sfruttandone al meglio le caratteristiche e facendoli dialogare con il concept mediterraneo dei suoi piatti. Certo un olio EVO non può essere esonerato dall’importazione, ma la Danimarca offre anche un delizioso burro che può equilibrare il consumo in cucina.

La sostenibilità dunque al centro della visione di Valerio e Lucia, nell’ottica di un domani che forse è già arrivato e che ha bisogno di questi pilastri ideologici per essere davvero chiamato futuro.

Efficace la definizione di Tèrra come Trattoria Urbana Biologica, in un accostamento di termini che rendono in maniera esemplare l’anima del locale. Un progetto in cui sembra naturale evoluzione la scelta di arrivare allo Zero Waste, per una sostenibilità sempre più completa. Un impegno che si concretizza nell’utilizzare tutti gli scarti, massimizzandone l’uso in più passaggi e rendendo praticamente nullo il rifiuto. Quel poco di fibra che rimane diventa compost.

Davvero grande il senso di benessere che deriva dal pensiero di ingredienti spremuti in tutte le loro risorse, mondi in cui anche gli scarti diventano protagonisti di gustosi piatti. Nessuno spreco, valorizzazione della materia e fantasia creativa per inventare ricette nuove.

La cucina di Valerio è espressione di radicata italianità, ma con importanti contaminazioni che derivano dalla sua esperienza danese. Interpretazione molto contemporanea con largo utilizzo dei prodotti locali, che ha imparato a conoscere ed esaltare con sapienza e curiosità.

I giochi tra salato, dolce e acido divertono la sua mano, ottima realizzatrice di scoperte di gusto inaspettate e di sapori netti.

Il contesto della capitale è molto stimolante, la cucina danese è ormai diventata un punto di riferimento nel mondo, come portatrice della nuova tendenza nordica. Una cucina che nasce con un legame molto forte alla Francia ma che con Redzepi si è completamente reinventata, scoprendo un registro di eccellenza soprattutto nell’uso del vegetale.

Valerio si diverte nel contaminare la sua forte italianità con ingredienti nuovi, come l’aceto di cetriolo, che ora considera indispensabile nella sua cucina. Ha dei sentori particolari, una nota dolciastra che ben sposa le sue idee tra i fornelli. Attento ai sapori, all’equilibrio e anche alla leggerezza delle pietanze, in un perfetto pareggio di piacere e salute.

Guardiamo un suo piatto, nella bellissima fotografia che ci accoglie sul sito. La coda di aguglia e il suo brodo, perfetto emblema di cucina sostenibile e salutare. La coda è di per sé uno scarto, ma è saporitissima e diventa una nuova sfida. Glassata alla salsa di soia, insaporita con altri scarti è un tripudio di gusto. Preziosissimo insegnamento, oltre che grande piacere!

Il periodo del lockdown ha portato restrizioni anche in terra danese, con i locali chiusi e la scelta di Valerio di non fare delivery. Soprattutto per il ristorante. Impossibile trasportare l’energia dell’esperienza Tèrra fuori dal contesto. Un tempo che è servito allo chef per studiare, per fare ricerche e dedicare i suoi pensieri alla riapertura con approcci sempre nuovi.

Il viaggio ci ha portato a scoprire un locale costruito su solidi principi. Una concezione moderna, nel senso più ampio. Rappresentazione di uno stile di vita che si riflette ad ogni livello.

L’intrigante contaminazione nella cucina di Valerio cattura e conquista, ma l’augurio più sentito è che siano i valori che animano questi ragazzi a contaminare in maniera radicale la cultura e l’approccio alla persona, all’ambiente, alla natura. Visto che il loro sogno nel cassetto è quello di tornare in Italia, saranno proprio loro i portatori di questa nuova linfa?

Rivedi l’intervista a Valerio Serino 

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