Una casellina, una preparazione, una storia. Ricette delle nonne e tradizioni gastronomiche regionali: L’Avvento sottoforma di piatti da preparare in famiglia, raccontati uno al giorno.
La Zuppa alla Santè è il piatto principale del pranzo di Natale in Molise. Nato ad Agnone come omaggio alla regina Giovanna II di Napoli, questa ricetta valorizza prodotti artigianali, come il Caciocavallo stagionato di Agnone. Maria Assunta Palazzo, chef del ristorante Miseria e Nobiltà di Campobasso e autrice del libro “Molise in Cucina tra miseria e nobiltà” (AGR Editrice), spiega che anche la Zuppa alla Santè (come tutti i piatti regionali) è stata influenzata dal genius loci. «A seconda delle famiglie e delle zone del Molise in cui la si prepara, la ricetta può essere arricchita con scarola o cardi, da noi la verdura di Natale per eccellenza».
Tutto inizia ad Agnone, come della provincia di Isernia, noto anche per le sue campane. Qui, avvolta nella leggenda, nasce una ricetta locale poi diventata identitaria dell’intera regione: la Zuppa alla Santè. Si dice che la ricetta fosse stata inventata da un cuoco per omaggiare la regina di Napoli Giovanna II, vissuta a cavallo tra il 1300 e il 1400. Si narra che la nobile amasse frequentare la zona per intrattenere appassionate relazioni amorose. Per questo aveva bisogno di pasti corroboranti, che dessero energia ai suoi amanti.
Un’altra teoria sulla nascita della Zuppa alla Santè ne ricollega le origine al mondo islamico. Nel volume L’Islam a tavola. Dal Medioevo a oggi (Laterza, Bari, 2004),Lilia Zaouali ne parla descrivendola come una sorta di piatto simbolo della cultura islamica, composto da pane sminuzzato cosparso di brodo di carne. Le briciole avevano la funzione di assorbire la componente liquida. Ma in questa ricostruzione manca la fondamentale presenza del formaggio. Secondo la studiosa si utilizzavano altre materie prime all’epoca disponibili nelle dispense delle famiglie.
La Zuppa alla Santè è composta da brodo di gallina, fette di pane passate nell’uovo e cotte al forno, polpette di magro, di formaggio e cubetti di caciocavallo podolico stagionato. Il grande vantaggio di questo piatto è che si possono preparare tutti i componenti in anticipo, anche il giorno prima, e poi “riscaldarli” con il brodo caldo. «La Zuppa alla Santè è il piatto principe del pranzo di Natale: dà prestigio alla tavola. Ma si può mangiare anche in una delle domeniche prima o dopo il 25 dicembre», spiega Maria Assunta Palazzo, che ha inserito il piatto nel suo menu delivery. Tutte le parti – il brodo, le polpette, il pane e il formaggio – viene consegnato a casa, insieme alle istruzioni della chef per assemblarlo. La Zuppa alla Santè sarà disponibile solo nel giorno di Natale. Per ordinarlo, basta contattare il ristorante Miseria e Nobiltà.
INGREDIENTI per 4 persone
Per il brodo:
1 gallina da 1,5 kg
2,5 l di acqua per brodo
Per le fette di pane:
3 uova intere
5 fette di pane casereccio
Per le polpette di carne
2 cucchiai di parmigiano
1 uovo
300 g di carne di vitello macinata
sale qb
Per le polpettine di formaggio
1 uovo intero
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
250 g di caciocavallo podolico stagionato grattugiato
150 g di caciocavallo stagionato da tagliare a cubetti
PROCEDIMENTO
Prepariamo il brodo di gallina. Si parte con acqua fredda, in cui metteremo prezzemolo, sedano e carota e la gallina tagliata a pezzi. Facciamo cuocere fino a che il brodo si sarà ridotto di almeno 2/3: ci vorranno almeno tre ore. Durante la cottura, a partire dal bollore, abbassiamo la fiamma e schiumiamo. Al termine della cottura, filtriamo il brodo.
Prepariamo le fette i pane che andremo a mettere al fondo del piatto. Affettiamo del pane casereccio e passiamo le fette nell’uovo. Poi le mettiamo su una piccola griglia in forno e le facciamo cuocere. Un’alternativa: invece di mettere i pezzi interi, possiamo tagliare le fette a cubetti una volta uscite dal forno.
Prepariamo le polpettine di magro. Mescoliamo carne macinata con parmigiano e uovo. Aggiungiamo del sale all’impasto e, dopo aver formato le polpette, cuociamole con poco brodo. Al termine il liquido di cottura andrà eliminato, lasciando le polpette in uno scolapasta.
Prepariamo le polpettine di formaggio, mescolando un cucchiaino di farina, parmigiano grattugiato e caciocavallo stagionato grattugiato. Dopo averle formate, friggiamole in poco olio evo.
A parte prepariamo i cubettini di caciocavallo stagionato.
Infine, assembliamo il piatto. Al momento di servire andiamo a disporre prima le fette o i cubetti di pane impanato, poi quelli di caciocavallo stagionato, le polpettine di formaggio e quelle di carne e irroriamo tutto con il brodo di gallina bollente. La raccomandazione di Maria Assunta Palazzo: il piatto non va né girato né amalgamato.
