Ogni buon cuoco domestico possiede da qualche parte, nei meandri delle proprie reminiscenze gastronomiche, tra le pagine di manuali sbrindellati o nell’archivio del telefono, la propria, personale, ricetta della torta di mele.
Alcuni ci mettono un po’ a trovarla, altri custodiscono la versione tramandata in famiglia, altri ancora, semplicemente, sanno da chi andare quando hanno voglia di una buona fetta di torta di mele. Per sfornare una torta di mele con i fiocchi però, c’è bisogno di qualcosa di più di una buona ricetta, bisogna partire innanzitutto dagli ingredienti. Le mele, ad esempio, non sono tutte uguali: ogni tipologia presenta determinate caratteristiche, come un sapore più dolce o più acidulo, una consistenza più croccante o farinosa, dettagli a cui magari facciamo attenzione quando comperiamo questo frutto per il consumo a crudo, ma che talvolta non valutiamo correttamente quando si tratta di unirlo a uova, zucchero e farina.
Se non avete ancora scelto la vostra ricetta ma siete sicuri di voler usare le mele, scegliete le Renetta. Originaria della Francia, dove è presente sin dal 1600, questa varietà appare in Italia a fin 800, accompagnata da un nome che deriva dal francese Reine, ossia regina. Riconoscibili per l’aspetto bitorzoluto e quasi ammaccato, le Renetta nascondono proprietà ideali per la pasticceria. Oltre al gusto acidulo, che si addolcisce durante cottura, la Renetta possiede anche una polpa compatta, poco succosa, che in forno non perde troppi liquidi e mantiene bene la consistenza. È disponibile tutto l’anno, tranne in piena estate.
Una buona alternativa alle Renetta sono le Golden Delicius, una delle varietà più diffuse sul mercato, caratterizzata dal colore giallo intenso, che talvolta sfuma in accenni di rosso o di verde. Le Golden furono scoperte alla fine del 1800 negli Stati Uniti e oggi, quasi 150 anni dopo, hanno colonizzato tutto il globo, in Italia sono coltivate soprattutto nell’arco alpino. Hanno un aroma dolce, zuccherino, che le rende perfette anche per preparare confetture e marmellate.
Se invece progettate di preparare una torta particolarmente umida, magari impiegando anche una farina integrale o di castagne, l’ideale sono le Red Stark o Red Delicious, le più temute da Biancaneve. Rosse, lucide e croccanti, anche queste mele devono la propria origine all’agricoltura statunitense.
Se siete sicuri di saper anche sbucciare le mele, ora potete passare al resto.
Versatili come pochi altri frutti, le mele si possono abbinare con tutte le farine, dalla classica bianca, 00, all’integrale, per un gusto più rustico. Inoltre, potete decidere di fare a meno di qualsiasi farina e passare direttamente al pane, come nella torta di pane e mele, ideale per riciclare del pane vecchio, trasformandolo in un dolce casalingo e ricco di sapore.
Se nella vostra ricetta sono presenti burro o olio, evitate di fare economia a spese della qualità, un buon burro arricchisce l’aroma dei dolci, mentre la scelta dell’olio può cambiare notevolmente il sapore di una torta. Un olio d’oliva, infatti, donerà note aromatiche decise a una torta, uniche, ma talvolta difficili da apprezzare, in tal caso meglio optare per un olio più leggero, come un olio di semi di girasole o un olio di riso.
Gli alleati migliori delle mele, in una torta di mele, sono cannella e uvette, che esaltano il sapore del frutto grazie a un ottimo gioco di contrasti. Anche gli amanti del cioccolato possono essere accontentati da una torta di mele, soprattutto se si decide di abbinare alle mele un cioccolato particolarmente fondente, che ben si sposa con la dolcezza dei frutti.
La torta di mele non richiede una preparazione particolarmente complicata, ma alcuni utensili sono essenziali. Innanzitutto, vi serviranno una ciotola dove impastare gli ingredienti e delle buone fruste. Se vi fidate delle vostre capacità potete sceglierne una manuale, ma se dopo averci provato vi sarete resi conto che l’impresa è più ardua del previsto, meglio avere a portata di mano una frusta elettrica. Esistono molti modelli sul mercato, quello proposto da Girmi, storica azienda di Omegna, è uno degli esempi più semplici e facili da usare.
Infine, la semplicità della torta di mele può essere valorizzata con la scelta di uno stampo particolare in cui cuocere il dolce, come questa teglia IKEA a forma di ciambella o questa a forma di cuore di tescoma, da lasciar spezzare a commensale a scelta. Se invece temete di non riuscire a finire il vostro dolce da soli o siete intrigati dalla piccola pasticceria, c’è sempre la possibilità di trasformare la vostra torta regale in tortine mignon.
Come detto all’inizio, la ricetta della torta di mele è un fatto molto personale, ma se non avete ancora trovato la combinazione perfetta, potete sempre provare la classica torta di mele rustica di Sonia Peronaci, oppure la sua torta invisibile, un vero tripudio di mele. Per una versione all’olio, invece, ci si può affidare a una cuoca che conosce a fondo questo prodotto, come la toscana Giulia Scarpaleggia.
