ClandéQuei ristoranti di Parigi aperti di nascosto (e pieni di clienti)

I nomi dei locali dove mangiare clandestinamente nella capitale francese girano con il passaparola. La prenotazione è obbligatoria, la prudenza è massima e la polizia chiude un occhio. Spesso si entra dal retro e si raggiungono sale piene, dove non c’è obbligo di gel né mascherine. E si può perfino fumare

Barthelemy de Mazenod, da Unsplash

La discrezione è d’obbligo. Indirizzi tenuti segreti, riservatezza e prudenza. Modalità carbonare che, al tempo del Covid, vengono adottate a Parigi per non diffondere i nomi dei pochi ristoranti che tengono aperto di nascosto, nonostante le regole.

Perché ce ne sono, e anche numerosi. Nel XII arrondissement, per esempio, c’è chi ogni giorno fa 40 coperti. «È un segreto», spiega il titolare a Le Parisien, che in un lungo reportage gastro-clandestino racconta cosa succede dietro le serrande della città. «Ma spesso i nostri clienti se lo fanno scappare. Così vengono gli amici, e gli amici degli amici».

Più in centro, nel VI arrondissement, ci sarebbe perfino l’imbarazzo della scelta: ben 19. In uno di questi si incontrano perfino politici e uomini d’affari, passando per una lussuosa reception. In un altro, vicino al tribunale, ci sono anche poliziotti e magistrati. Si entra dal retro, dove la porta è aperta, mentre l’ingresso principale è serrato da una saracinesca.

L’atmosfera ricorda quella degli speakeasy durante l’era del Proibizionismo, non c’è una parola d’ordine ma il gestore è sempre attento a capire chi sta facendo entrare. «I nostri concorrenti potrebbero sempre denunciarci. Anche se i poliziotti, in realtà, sanno tutto. E chiudono un occhio». Anzi, entrambi gli occhi, visto che alcuni di loro sono diventati clienti abituali.

Un mondo capovolto. Fuori ci sono gli appelli alla prudenza, le mascherine, le misure anti-contagio e il distanziamento sociale. Dentro ci si comporta come se il Covid non esistesse. Non c’è nemmeno il gel. «Ammetto che se non avessi tenuto aperto e non avessi ricevuto gli aiuti del governo [in Francia il meccanismo dei ristori e degli sgravi segue una normativa complicata. Il contributo arriva a un massimo di 10mila per i locali costretti a rimanere chiusi] sarei finito», spiega il restauratore al reporter del Parisien. Ma, aggiunge, «mangiare in un ristorante non fa più paura che prendere la metropolitana».

Altro arrondissement, stessa musica. In un locale del XVI l’atmosfera è più calda. Il ristorante è pieno, ma i clienti sono tutti abituali. «Se non mi teneva il posto», scherza uno degli avventori, «lo avrei denunciato alla polizia». Giù risate. Visto che ci si trova in clandestinità, si può anche fumare. E vista la folla, i tavoli sono vicinissimi.

Per il proprietario, che appare stressato dalla situazione, «è solo un modo per sopravvivere». Del resto i guadagni sono più bassi del normale (almeno il 30%, o il 40%) e il vantaggio è reciproco. Perché a convincere Pascal (nome fittizio) è stato un cliente, che con le sue insistenze si è fatto aprire, sempre di nascosto, il ristorante. «Lui mangia quello che vuole, io guadagno un po’. È un accordo win win». Sa che se venisse multato non sarebbe in grado di riaprire (è un rischio che corre) ma al tempo stesso nota che i clienti sono divertiti dall’atmosfera di segretezza e mistero. Tanto che alcuni gli hanno perfino chiesto di continuare a tenere la saracinesca abbassata anche quando i ristoranti saranno riaperti. «È divertente», hanno detto.

Il fenomeno è tutt’altro che isolato. C’è il locale a sud della città, che approfitta della sua terrazza (che impedisce di vedere all’interno) per ospitare qualche cliente facoltoso. «Non ne potevamo più di mangiare panini», dice uno di loro. Anche se, vista la bassa affluenza (trenta coperti anziché 100) il menù e limitato e ci si deve accontentare.

Ma si apre anche nelle banlieue: sono locali semi-interrati, o con ingresso sul retro. Si impiega una sala anziché due, si cerca di fare tutto in silenzio. La dinamica è sempre la stessa: lo chef contatta i clienti abituali, prende le ordinazioni, riceve preghiere («almeno un bicchiere al tavolo») e decide di tentare la sorte. L’importante è non dare nell’occhio: si fa, ma non si dice. Si apre, ma non si fa pubblicità.

Il sindacato, consultato dal quotidiano parigino, preferisce glissare sul tema. All’Umih (Union des Métiers et de Industries de l’Hôtellerie) non ne sanno niente, o dicono di non saperne. E anche la polizia – dichiarano da un commissariato – non ha ricevuto consegne specifiche per portare avanti questo genere di controlli – niente pattuglie, niente operazioni studiate.

Rimane il fatto che, da novembre a oggi, il numero delle contravvenzioni elevate dalle forze dell’ordine di Parigi è alto. Sono state 391, tra bar e ristoranti, tutte date per apertura irregolare. Di questi, 207 solo nella capitale. Alcuni sono stati chiusi (21) e altri (5) hanno una procedura in corso.

Nonostante il clima allegro che respirano i clienti, i ristoratori rischiano molto. In termini di soldi e di carriera. E, non va dimenticato, anche di salute.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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