Piselli gialli, fibre di cicoria, zucchero e olio di girasole. È questa la nuova ricetta del “finto” latte lanciato da Nestlé nei giorni scorsi. Un composto nato nei laboratori di Losanna, con il quale, spiega un articolo del Financial Times, la multinazionale svizzera entra «a far parte della crescente spinta internazionale per convertire il latte animale con alternative a base vegetale».
Gli scienziati della Nestlé hanno trovato il modo migliore per «mungere» latte dai piselli gialli e il nuovo marchio prenderà il nome “Wunda”. Il settore del latte vegetale in questi ultimi anni ha alzato la posta: a primo impatto quella della Nestlé sembra una mossa di marketing per entrare in un mercato di nicchia, ma in realtà la società elvetica è interessata a emulare il percorso della rivale Oatly, un marchio alimentare svedese che produce alternative ai latticini e che potrebbe emettere una IPO dal valore di 10 miliardi di dollari.
Il latte vegetale ha inoltre uno spettro marcatamente più sostenibile. Le minori emissioni di gas serra dalla produzione di latte vegetale, rispetto ai bovini, «indicano la strada verso un nuovo approccio high-tech e senza animali, al cibo e alle bevande, che potrebbe aiutare a nutrire l’umanità e frenare il riscaldamento globale», scrive il Ft.
«Il nostro obiettivo è distruggere una delle più grandi industrie del mondo – quella della produzione del latte – e nel processo aprire una nuova strada per il sistema alimentare», ha scritto Toni Petersson, amministratore delegato di Oatly, prima della quotazione al Nasdaq.
Per il momento, la strada intrapresa è quella giusta. Perché il latte vegetale è diventato presto un bene sempre più richiesto: il giro di affari si stima sia di 17 miliardi di dollari all’anno, secondo il gruppo di ricerca Euromonitor. Una briciola se confrontato alle dimensioni del mercato lattiero-caseario, che conta una complessivo di 650 miliardi di dollari all’anno, ma ben augurante se si contano le dozzine di start-up e grandi multinazionali che stanno investendo in prodotti che mescolano in maniera “artificiale” il latte.
Sostenibilità, quindi, ma anche imprenditoria. Il mercato ha registrato uno spostamento dei gusti dei consumatori verso prodotti visti come più sani e più sostenibili, che adesso hanno assunto un ruolo di status quo. «Scegliere il tuo tipo specifico di latte vegetale da Starbucks sembra essere un modo per identificarsi», afferma Bruno Monteyne, analista di Bernstein.
Non è un caso quindi se Nestlé abbia impiegato così tanto tempo prima in entrare a far parte di questo settore: il mercato del “finto” latte «nasce dalla convinzione tra le multinazionali che la tendenza del caseificio vegetale sia un cambiamento duraturo, non solo una moda della classe media», spiega il Financial times. Anche Danone sta cominciando a puntarci, con 2,2 miliardi di euro di latte a base vegetale venduti nel solo 2020.
Non è tutto un crescendo, però. La mania del latte vegetale ha provocato una reazione brusca da parte dei gruppi lattiero-caseari, che hanno intensificato la promozione dei propri sforzi di sostenibilità e si sono assicurati che l’Ue vietasse il nominativo “latte” o “yogurt” per i prodotti vegetali. «Non esiste il latte vegetale. . . Si chiama bevanda vegetale. Una cosa come il latte vegetale non esiste», insiste Hanne Sondergaard, direttore marketing della cooperativa lattiero-casearia danese Arla.
Ma perché i latti vegetali hanno avuto un tale successo? Nella storia orientale, il latte con i semi di soia e quello di mandorle hanno una lunga tradizione. Mentre hanno raggiunto i mercati europei e statunitensi molto più tardi, di pari passo con la crescente consapevolezza dell’intolleranza al lattosio e grazie a una nuova generazione di consumatori attenti alla salute.
Da allora, i latti vegetali sono proliferati. «Le famiglie che cercano una bevanda vegana possono ora scegliere tra avena, anacardi, cocco, canapa, piselli, orzo, riso, semi di chia e altri», puntualizza l’articolo.
Anche se sul fronte nutrizionale, forse, qualcosa anche manca. David Julian McClements, professore di scienze alimentari all’Università del Massachusetts, afferma al Ft che il latte «ha un profilo nutrizionale fondamentale in quanto è stato sviluppato per l’alimentazione dei bambini». Cosa cambia da quello vegetale? Un problema sono le proteine. I latti vegetali ne contengono meno dei latticini: Oatly contiene 1 grammo di proteine per 100 ml, contro gli oltre 3 grammi per il latte vaccino. Con 2,2 grammi di proteine, l’uso di piselli da parte di Nestlé è un tentativo di compensare tale carenza.
Oltre alle esigenze salutistiche, comunque, a incidere su questa proliferazione sono state anche le preoccupazioni per la sostenibilità. Mentre la soia ha sempre un conto in sospeso con la questione deforestazione, secondo l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, rallentare l’industria del latte animale significa rallentare il 14,5% delle emissioni di gas serra che produce il bestiame, se si tiene conto di mangimi, trasporti e altri fattori. Greta Thunberg, nondimeno, è tra coloro che esortano a ridurre il consumo di carne e latticini.
«Non è solo il consumatore vegetariano o vegano più estremo ad averlo adottato. Sta costruendo una comunità “flessibile” molto più ampia», afferma Daniel Ordóñez, responsabile della crescita per i prodotti lattiero-caseari e vegetali di Danone. Che svela inoltre come grazie al miglioramento della tecnologia i prodotti a base vegetale siano diventati più gustosi, contribuendo ad attirare un pubblico più ampio.
«Tutto, dai problemi di salute, al benessere degli animali, ai problemi ambientali percepiti e reali intorno alla produzione lattiero-casearia convenzionale, tutte queste cose vengono risucchiate in un grande vortice. Perché l’alternativa a base vegetale ha creato davvero un enorme interesse», spiega l’imprenditore statunitense di alimenti biologici John Foraker.
Come Foraker sono molti gli imprenditori e i fondi di investimento attratti dal settore. Gli investimenti di capitale di rischio nel settore dei latticini e delle uova a base vegetale sono aumentati fino a 1,6 miliardi di euro lo scorso anno da 64 milioni del 2015, secondo la società di dati Dealroom. Con Califia Farms – l’azienda statunitense di bevande vegetali – che ha raccolto 170 milioni e Oatly 200 milioni di dollari.
Proprio Oatly ha fatto da apripista grazie a una strategia sul campo, stabilendo rapidamente delle partnership con la filiera di bar e caffè. E ben presto il formato da bar si è rilevato un successo. «I caffè sono stati la principale porta d’ingresso per le bevande a base vegetale», afferma ancora Ordóñez.
Nonostante tutte le critiche nei confronti dei latticini vegetali, la stessa Arla ha lanciato l’anno scorso una linea di bevande vegetali. «Possiamo affermare che si tratta di un segmento in crescita, e perciò vogliamo essere presenti», afferma Sondergaard.
Mentre Lactalis, il più grande gruppo lattiero-caseario del mondo, ha lanciato yogurt vegani nel 2019. Danone ha acquistato WhiteWave Foods, con sede negli Stati Uniti, per 12,5 miliardi di dollari due anni fa e quest’anno ha comprato il caseificio vegetale e produttore di maionese Follow Your Heart.
Come tutti i grandi mercati in ascesa, tuttavia, prima o poi anche quello del latte vegetale troverà un freno. Will Hayllar, managing partner globale presso OC&C, prevede per esempio uno “shakeout” del mercato. «Quello che stiamo vedendo al momento è una fase di acquisizione di “terreno” da parte dei marchi, con molte nuove proposte lanciate. La maggior parte dei prodotti però è significativamente più costosa del latte animale, pertanto nei prossimi tre o quattro anni si verificherà uno scossone dopo il quale molti marchi lasceranno libero il proprio spazio».
Ma poco importa, anche se il latte vegetale diventerà meno redditizio, infatti, gli esperti sono convinti che abbia un ruolo determinante nel frenare il cambiamento climatico. «Dal punto di vista della sostenibilità è incredibile», conclude Michael Clarke, coautore del rapporto EAT-Lancet del 2019 sulle diete green. «Penso che sarà una delle soluzioni ai problemi ambientali».
