Sapori d’Africa a RomaA tavola per una lezione di storia italiana e di cucina etiope

Riti tradizionali, cibo speziato e una combinazione sorprendente e gustosa fuori dalla comfort zone. Un’esperienza per conoscere meglio il passato coloniale e noi

Sono imbarazzata a dire che in tutti gli anni in cui ho viaggiato avanti e indietro per l’Italia non ho mai pensato di andare in un ristorante etiope. Perché è scioccante? Perché un ristorante etiope dovrebbe essere un’attrazione durante un viaggio gastronomico in Italia? Quanti turisti sanno che ci sono state due guerre tra i due paesi?

L’Italia, proprio come la maggior parte dei paesi dell’Europa occidentale, ha un passato coloniale, non trionfante, ma reale. Il primo fu tra il 1895 e il 1896. Poi, sotto Benito Mussolini, l’Italia tentò di nuovo senza successo di annettere l’Etiopia (1935 – 46). Significa che c’è un forte legame storico tra questi due paesi e che anche gli etiopi sono immigrati in Italia… alcuni sono per metà italiani. Ci sono più di 8.000 etiopi che vivono oggi in Italia.

Tuttavia, il mio scopo è parlare del cibo etiope. Da giamaicana ero piuttosto interessata e curiosa di scoprire il berberè, noto per il sapore speziato, essendo una pasta speciale a base di spezie macinate (zenzero, cardamomo, coriandolo, semi di fieno greco, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, pimento, paprika, fiocchi di peperoncino, pepe nero, e sale), cipolla e aglio tritati, aceto di vino rosso, acqua e olio vegetale. Amo le spezie, ma l’Italia, al contrario, non è nota per le spezie. Le spezie sono una parte molto importante della cucina etiope e, secondo la sua cultura, le donne con la migliore ricetta berbera hanno le migliori possibilità di trovare un buon marito.

Mentre ero a Roma mi è stato chiesto di cercare il miglior ristorante etiope in città. Alla ricerca di suggerimenti ho bombardato di richieste molti dei miei amici afroamericani espatriati, amici italo-dominicani e un’amica etiope che aveva trascorso alcuni anni in Italia alla ricerca del suo romanzo ambientato durante la seconda guerra italo-etiope (The Shadow King, di Maaza Mengiste). Tutti hanno chiamato i loro amici e io ho fatto delle ricerche online. Alla fine tutte le strade mi hanno portato al Ristorante Africano – Enqutatash. Enqutatash significa «dono di gioielli» ed è un riferimento alla storia della regina di Saba, l’antica regina d’Etiopia. Il nome riporta anche alla fine dei tre mesi della stagione delle piogge, al nuovo periodo di sole e al nuovo anno. È una parola fortemente legata alla storia culturale e religiosa dell’Etiopia ed è una parola di grande bellezza e rispetto.

Ho invitato due dei miei nipoti italiani, perché ignoravano il passato etiope dell’Italia, ed era mio dovere come loro zia – la loro zia giamaicana – istruirli. Molti giovani maschi italiani sono stati spediti in Abissinia nel 1935, incluso il nonno paterno di mio marito, uno dei doni al mondo e in particolare all’Italia è il caffè e il rito di berlo, eppure proprio gli italiani non conoscono abbastanza la loro storia. Dobbiamo tutti diventare più curiosi. Quanti di voi sapevano che il caffè è originario dell’Etiopia? Sembra che il grande rispetto che gli italiani hanno per il caffè derivi da quegli anni della guerra. E siccome il cibo è un ottimo modo per scoprire la storia e la cultura, e visto che tutti noi amiamo mangiare, abbiamo esplorato con curiosità il menu di Enqutatash.

Ci sono andata in un momento difficile, quando i ristoranti in Italia stavano iniziando a riaprire: Enqutatash era relativamente vuoto, quindi il proprietario Giovanni Ghirlanda, figlio di uno dei quei soldati italiani di Genova e di una donna etiope, hanno dedicato molto tempo a parlarci del cibo etiope e a insegnarci come mangiare da un piatto usando la mano destra.

La moglie di Giovanni si occupa della cucina, ma preferisce l’invisibilità. È importante ricordare che questa è una cultura culinaria basata sul mangiare in comune, quindi tutti mangiano dallo stesso piatto. I miei nipoti erano scioccati perché non avevano mai incontrato questa pratica sociale, e sebbene appartengano a una generazione che mangia la pizza con le mani, per loro coltelli e forchette rimangono un must. Mi chiedo cosa pensassero i soldati italiani quando sbarcarono per la prima volta in Etiopia. Giovanni è stato il nostro Virgilio, cosa che ha fatto con gioia e orgoglio, mettendo in mostra i suoi 20 anni di esperienza come ristoratore, mentre sua moglie preparava il cibo e diceva allegramente agli altri tavoli che doveva assolutamente insegnarci a mangiare il cibo secondo le pratiche etiopi. Abbiamo riso con lui: era così felice di essere la nostra guida culinaria!

Abbiamo pensato che fosse d’obbligo iniziare con il meraviglioso cous cous con verdure e manzo, e un triangolo di pasta fritto e ripieno di carne tritata, simile ai samosa indiani. Quest’ultimo era servito con una speciale salsa di pomodoro piccante chiamata sils che Giovanni ha definito il loro ketchup. Era piccante e aveva un forte sapore di aceto. Entrambe queste pietanze, così come tutto il cibo che abbiamo provato, avevano probabili influenze mediorientali, asiatiche e mediterranee. Il nostro passo successivo è stato scegliere tra i tanti stufati ricchi e speziati e tra i piatti di verdure.

Giovanni ha suggerito una selezione di stufati di carne e verdure, la sua preferita, ma ero curiosa di assaggiare il pollo e i piatti vegani, visto che la cucina etiope ne ha una grande varietà. Noi abbiamo scelto un menu che ci permettesse di assaporare piatti molto diversi tra loro: dallo spezzatino di lenticchie rosse al kitfo.

Tutto il pasto è stato ovviamente accompagnato dal tradizionale pane etiope, chiamato injera, una specie di crespella spugnosa o frittella a base di teff fermentato (grano senza glutine proveniente dall’Etiopia) che è essenziale per il pasto etiope. Ha un sapore piccante, perché viene lasciato fermentare per molte ore. Giovanni ha detto che la sua injera è l’unica a Roma che viene lasciata fermentare per sessanta ore. Una giovane donna etiope italiana mi ha detto che sua madre compra il pane sempre qui proprio per questo. L’injera è disposta coprendo completamente il piatto. Gli extra vengono invece serviti in un cesto. Gli stufati e le verdure che avevamo scelto sono stati disposti in cerchio per farcire l’injera. I vari piatti vanno consumati singolarmente, avvolti nel pane e mai mescolati, e Giovanni ci ha consigliato di iniziare in senso orario.

Abbiamo diligentemente strappato grandi porzioni dai bordi del pane e poi raccolto lo stufato preferito, e abbiamo riso mentre cercavamo di non intralciarci, poiché andavamo quasi automaticamente contro le rigide istruzioni di Giovanni sul mangiare in senso orario, mentre lui scuoteva semplicemente la testa e sorrideva. Devo dire che visto che l’injera era il nostro “utensile” per nutrirci, mangiare il pane non era una scelta ma una necessità. Abbiamo anche scoperto che le porzioni migliori dell’injera sono sotto lo stufato, dove le salse inzuppano il pane.

Noi tre siamo grandi mangiatori, così abbiamo voluto provare tante cose diverse: era tutto meraviglioso e i sapori erano straordinariamente diversi e intensi. Ho chiesto a Giovanni quale fosse il segreto e lui, sorridendo d’orgoglio, ha detto: «Roba d’Africa» o «È africano». Quella è stata sempre la sua risposta tutte le volte che ho approvato un piatto, come a dire che il meglio di tutto viene dall’Africa. Ha anche suggerito ai ragazzi di provare la birra etiope – la St. George – rendendo ancora più autentica l’intera esperienza.

Una delle lezioni che abbiamo appreso è stata quella di stare attenti a quanto ordini. Per concludere questa esperienza ci ha portato pezzi di ananas per ripulire i palati, ci ha offerto bicchieri di grappa etiope – forse un residuo del colonialismo italiano – e enormi pezzi di halawa con sesamo e pistacchio. E naturalmente abbiamo chiuso con un caffè.

Avevo già partecipato a una degustazione di caffè etiope a New York lo scorso autunno, quindi per me non è stata una sorpresa completa. I ragazzi sono rimasti molto colpiti e sono rimasti sorpresi nel godersi il sapore del caffè. Giovanni ha detto che hanno tostato il caffè con i chiodi di garofano, per dare un sapore speciale, direi sensuale. Il caffè non viene semplicemente versato e non è solo caffè in grani macinato. Il caffè etiope è una vera esperienza, una cerimonia che mi fa pensare alla cerimonia del tè giapponese, che può richiedere ore. Certo in un ristorante non è possibile, ma l’esperienza inizia con una donna, solitamente giovane, vestita in abito tradizionale che arrostisce i fagiolini sul fuoco. Alla fine si macinano i chicchi e si prepara il caffè, ma ci vuole molto tempo perché la preparazione, così come l’esperienza di berlo, va assaporata. In Etiopia è, come il mangiare, un’esperienza comunitaria e sociale. È il momento in cui si chiacchiera con la famiglia, gli amici e i vicini. Qui il caffè ci è stato offerto in una pentola speciale e servito a tavola, accompagnato dal profumo dell’incenso.

Come ha detto uno dei miei nipoti, per un giovane italiano è stata un’esperienza che apre gli occhi e fa venire l’acquolina in bocca. È stato un modo per conoscere un’altra cultura e una storia che sembrava non avere alcun legame con l’Italia. I miei nipoti sono stati curiosi di saperne di più su queste connessioni e sulla loro storia comune che, sebbene non dimenticata, è stata trascurata. Mi è piaciuta molto questa avventura culinaria a Roma ed è stato un modo meraviglioso per riflettere sulla storia di questi due diversi paesi e per interrogarmi ancora di più sugli elementi che li legano e li dividono. Mi ha fatto pensare all’Italia in un modo diverso e mi ha portato fuori dalla mia zona di comfort. A Roma ho potuto consumare un pasto che non aveva nulla a che fare con la cultura italiana, un cibo di contrasto, che piace anche agli italiani che non amano le spezie. E alla fine del pranzo mi è venuta voglia di sperimentare nella mia cucina la combinazione di spezie e sapori unici della cucina etiope.

Ci tornerò al mio prossimo viaggio a Roma, portando altri italiani con me e imparando altre cose su questo cibo e su questa cultura, complessi e unici. E sono ancora più desiderosa di cercare altre cucine nascoste o trascurate nella mia amata Italia.

Ristorante Africano – Enqutatash
Viale della Stazione Prenestina, 55/57
Roma
Telefono +39 06 273767

Questo articolo è stato scritto in inglese per la rivista For The Culture, dove è stato originariamente pubblicato. Gastronomika lo pubblica per gentile concessione di For The Culture.