Breve riassunto della puntata precedente: il brodo d’ossi è buono e fa bene. Lo bevono le modelle per dimagrire, in Australia e negli Stati Uniti è considerato al pari di uno snack spezzafame, da consumare anche fuori pasto. Fin qui la teoria. Quando passiamo alla pratica – prepararlo da soli oppure acquistarlo già pronto – la materia diventa un po’ più opaca. Vanno bene tutti gli ossi? Cosa significa grass fed? Che differenza c’è tra bone broth e jus? Meglio liofilizzato o pronto da bere? Abbiamo provato a capirne di più chiedendo a chi lo fa di spiegarci i passaggi fondamentali.
Le differenze con un brodo tradizionale sono essenzialmente tre: tempo di cottura, ingredienti e consistenza finale. Il brodo di ossi richiede almeno dodici ore di cottura; per avere più sapore si aggiunge qualche piccolo pezzo di carne, il tris classico di verdure (sedano, carota e cipolla), alloro e pepe in grani. A fine cottura si può personalizzare con spezie a piacere (curcuma, cannella, zenzero etc). La differenza più evidente rispetto a un brodo classico è visibile una volta raffreddato: il collagene contenuto nel midollo dà al brodo d’ossi la tipica consistenza gelatinosa.
Parliamo degli ossi. È importante che provengano da animali allevati al pascolo e nutriti a erba (in inglese grass fed) senza uso di cereali, ormoni e antibiotici. Questo perché quello che mangia l’animale influisce sulla qualità organolettica della carne e naturalmente degli ossi. In Italia gli allevamenti grass fed non sono molti. Dal 2016 l’associazione Grassfed Italia riunisce i produttori certificati, piccole realtà che, nella maggior parte dei casi, vendono i loro prodotti direttamente al pubblico attraverso spacci aziendali o il canale eCommerce.
Le varianti inglesi
Negli Stati Uniti e in Australia il brodo d’ossi è conosciuto come bone broth. Americani e australiani usano anche un altro termine, jus, per indicare un brodo realizzato a partire dagli ossi, fatti caramellare in forno. Il gravy invece è un fondo di cottura realizzato a partire dal brodo di carne o pollo portato a riduzione e poi addensato aggiungendo maizena o un roux di burro e farina. La riduzione si può personalizzare aggiungendo aromi, vino rosso o bourbon: l’accompagnamento perfetto di bistecche e patate arrosto.
Cercando su Amazon “bone broth” si trovano tantissimi brodi pronti in brick e anche qualcuno in polvere: il consiglio è quello di guardare bene gli ingredienti e preferire le composizioni con percentuali molto basse di coloranti e glutammato monosodico (nelle confezioni è indicato con la sigla msg, monosodium glutamate).
Il brodo d’ossi italiano a tutte le ore
Nicola e Michele Solimeo hanno iniziato a produrre brodo d’ossi con il brand Brodos circa un anno fa utilizzando gli animali del micro allevamento di famiglia certificato grass fed a Valfenera, in provincia di Asti. Il loro è il primo brodo d’ossi grass fed prodotto in Italia.
«Insieme con altri allevatori, nostro padre ha contribuito a scrivere il disciplinare sulla base di quello inglese». Le regole sono rigidissime: gli animali vivono al pascolo tutto l’anno e per tutto il ciclo della loro vita, senza toccare mangimi chimici e cereali nemmeno nell’ultimo periodo di ingrasso, la cosiddetta fase di finissaggio: «In un allevamento intensivo gli animali prendono un chilo e mezzo al giorno, i nostri circa due etti perché sono costantemente in movimento. Questo spiega anche i tempi lunghi di allevamento che non scendono mai sotto i due anni e mezzo».
Visualizza questo post su Instagram
A Cascina Lissona, dieci ettari di prato e bosco, gli animali si muovono liberi. La differenza di alimentazione e stile di vita rispetto agli allevamenti intensivi si riflette sulla carne, meno grassa, ricca di vitamina E e acidi grassi omega 3. Produrre brodo è stata una conseguenza naturale: «I nostri clienti ogni tanto ci chiedevano gli ossi per produrlo in casa così, guardando anche a quel che succede all’estero, ci siamo detti: e se facessimo noi qualcosa di buono dal momento che abbiamo tutto quello che ci serve? Così abbiamo messo a punto la ricetta del brodo classico, da bere in tazza in qualsiasi momento della giornata come fosse una tisana oppure da utilizzare in cucina come base per minestre e vellutate». Cotto a bassa temperatura per venticinque ore e sterilizzato a 120 gradi, si conserva oltre un anno.
L’esperimento è stato premiato dal passaparola tra gli appassionati: «Produciamo circa un migliaio di bottiglie alla volta e succede che la domanda superi l’offerta. Per il momento, lavorando solo con la nostra materia prima, non possiamo garantire che il brodo sia sempre disponibile. Per questa ragione vendiamo principalmente ai privati e in minima parte a piccole botteghe: a Milano siamo presenti da Terroir e nella macelleria Gusto & fantasia; a Rapallo, in provincia di Genova, da ParlaComeMangi e a Roma alla Piccola Bottega Merenda». Il prossimo obiettivo è stabilizzare la produzione acquistando gli ossi da altri allevamenti grass fed, in modo da avere la materia prima sempre disponibile. «Il nostro sogno? Creare una vera linea di brodi».
La ricetta per fare il brodo d’ossi a casa
Per fare un brodo sono necessari tempo e amore. E questo vale anche per quello d’ossi. Se vuoi realizzarlo a casa ti servirà una pentola molto capiente (meglio due) oppure una slow cooker, un paio di teglie per arrostire gli ossi prima di bollirle e un colino per filtrare il brodo una volta pronto.
Gli ossi più adatti sono nocche, giunti e ossobuco, ricchi di collagene; coda di bue, stinco e costolette invece miglioreranno il sapore complessivo. Consiglio: ricorda al macellaio di tagliare a metà gli ossi più lunghi, altrimenti sarà difficile farle entrare nella pentola.
Primo step: gli ossi vanno immersi in acqua fredda e sbollentati una decina di minuti per eliminare impurità ed eventuali tracce di sangue. Una volta scolati, si può procedere con il passaggio in forno. Disponi nelle teglie ossi e verdure (cipolla, sedano, carota) tagliate a pezzettoni, inforna per 50 minuti circa rigirando i pezzi ogni tanto.
Secondo step: aiutandoti con una spatola, raccogli sul fondo della teglia il succo fuoriuscito durante la caramellatura e trasferiscilo nelle pentole in cui cuocerai il brodo. Unisci gli ossi, le verdure, qualche cucchiaio di aceto di mele, alcune foglie di alloro, pepe in grani e copri con acqua fredda. Coperchia e porta a bollore basso, schiumando di tanto in tanto se serve.
Prosegui la cottura per almeno dodici ore rabboccando l’acqua man mano che evapora in modo che copra sempre gli ossi. Una volta pronto, il brodo va filtrato con un colino a maglie fini separando ossi, pezzetti di carne e verdure.
Una volta raffreddato completamente si conserva in frigorifero. Vedrai che in superficie si formerà uno strato di grasso duro e spesso mentre al di sotto la consistenza sarà gelatinosa: quello è il tuo brodo di ossi.
Si può aromatizzare con spezie (curcuma, zenzero grattuggiato fresco, cannella… etc) per il consumo in purezza o usare come base per zuppe e vellutate. Si conserva in frigorifero per circa 5 giorni. Se ne fai una grande quantità puoi porzionarlo e congelarlo. In questo caso va consumato entro sei mesi.