Ma tu, Maria, con le tue mani blande
domi la pasta e poi l’allarghi e spiani;
ed ecco è liscia come un foglio, e grande
come la luna; e sulle aperte mani
tu me l’arrechi, e me l’adagi molle
sul testo caldo, e quindi t’allontani.
Io, la giro, e le attizzo con le molle
il fuoco sotto, fin che stride invasa
dal calor mite, e si rigonfia in bolle:
e l’odore del pane empie la casa.
Giovanni Pascoli, La Piada, da Nuovi Poemetti
Impastare farina, acqua e olio, stendere la pasta e cuocerla sul testo di argilla: i gesti familiari che il peta compie con la sua amatissima sorella per preparare la piada sono quelli di sempre, da millenni compiuti in Romagna, e tuttora indispensabili per preparare questo semplice ma saporitissimo pane. Oggi per noi la piada è un simbolo delle vacanze sulla Riviera, tutelata dal marchio IGP e farcita in mille modi nei chioschi e nelle piadinerie. Ma nella Romagna povera e autentica di più di un secolo fa era la base del mangiare contadino. E se è stato lo stesso Pascoli a dare nome a questo pane, italianizzando la parola romagnola “piè”, le origini di questo disco bianco vanno ricercate molto più in là nel tempo: nell’entroterra romagnolo si sono rinvenute tracce di pani realizzati con farina di cereali grezza, di forma circolare, risalenti all’epoca etrusca. E lo stesso Pascoli aveva rintracciato un antecedente della piada nell’Eneide, nel VII libro, dove Virgilio parla di exiguam orbem, un disco sottile di pasta da abbrustolire e da condividere tra i commensali. La tradizione in Romagna continua, attestata nel Medioevo da tasse e balzelli sul grano, tanto che nel 1371 il Cardinale Angelico annovera tra i tributi che la città di Modigliana doveva pagare alla Camera Apostolica due piade.
Il tempo ha ovviamente cambiato la qualità dei cereali usati per la preparazione, e ha trasformato quello che era semplicemente il pane in una ghiottoneria per turisti, compagna delle estati sulla spiaggia. E ha reso la piadina talmente popolare che si è reso necessario tutelarla.
Piadina Romagnola IGP
Oggi la Piadina Romagnola è protetta dal marchio IGP. Può essere prodotta solo nella sua terra di origine, ossia in quei comuni in provincia di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e Bologna indicati dal Disciplinare, e solo con le materie prime della tradizione: farina di grano tenero, acqua quanta ne occorre per ottenere un impasto omogeneo, sale, strutto o olio di oliva. Il Disciplinare consente anche l’aggiunta di ingredienti opzionali come gli agenti lievitanti (carbonato acido di sodio, difosfato disodico, amido di mais o frumento), ma vieta tassativamente l’uso di conservanti, aromi o altri additivi. Tradizionale anche il metodo di preparazione: dopo l’impasto e la porzionatura in pani o palline, si passa alla laminatura attraverso matterello manuale oppure laminatrice meccanica. Conclude il processo la cottura su un piano cottura a una temperatura che varia da 200 a 250 °C per un massimo di 4 minuti.
Il risultato è inconfondibile: una piada di color bianco-avorio con macchie caratteristiche ambrate di varie dimensioni e tonalità sui due lati, con sapore fragrante e odore caratteristico simile a quello del pane appena sfornato.
Il Disciplinare prevede due tipologie: Piadina Romagnola IGP, con un diametro minore (15-25 cm) ma più spessa (4-8 mm), compatta e friabile, e Piadina Romagnola IGP alla Riminese, con un diametro maggiore (23-30 cm) e più sottile (fino a 3 mm), flessibile e morbida. Quando almeno tre fasi di produzione siano eseguite a mano e la piadina non sia protetta da confezioni chiuse, può essere utilizzata la dicitura “lavorazione manuale tradizionale”.
A occuparsi di promuovere e proteggere l’identità del prodotto è il Consorzio Piadina Romagnola IGP cui aderiscono 13 realtà di diversa grandezza fra aziende artigianali, industriali e chioschi appartenenti alle zone della Romagna.
Prepararla a casa
Ovviamente la piadina si può anche preparare a casa: occorrono 500 g di farina, 50 g di strutto, sale; l’aggiunta di una bustina di lievito faciliterà la preparazione. Setacciate la farina con il lievito, facendoli cadere a fontana sulla spianatoia; al centro raccogliete lo strutto a pezzetti e un pizzico di sale. Impastate aggiungendo tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un impasto omogeneo ed elastico; copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare in luogo tiepido per circa mezz’ora, quindi dividetelo in porzioni da circa 150 g ciascuna e stendetele sulla spianatoia infarinata in modo da formare dei dischi di circa 14 cm di diametro. Lo spessore e la larghezza delle piadine varia a seconda delle zone: quelle riminesi sono più larghe e sottili. Cuocete le piadine su entrambi i lati sull’apposito “testo” di terracotta o di ghisa, oppure in una padella di ferro ben calda, avendo l’accortezza di bucherellarle con i rebbi di una forchetta e di farle ruotare spesso sollevandole con un coltello a lama sottile.
La piada è pronta da servire: tra le più classiche, la piadina con squacquerone, prosciutto crudo e rucola, oppure quella con i sardoncelli, ma le piadine si possono abbinare a ingredienti di ogni tipo, dal salmone al pecorino, dal pesce dell’Adriatico alle verdure fresche, e c’è chi la gusta anche in versione dolce, con crema di nocciole o con ricotta e cioccolato.
Mangiarla in Riviera
Sono innumerevoli ovviamente i locali che propongono un’ottima piadina sulla Riviera Adriatica, locali alla moda o semplici chioschi, posti dove la tradizione è seguita con rigore e altri che vogliono aggiungere un tocco di creatività. Tra gli indirizzi sicuri, La piadina del Mare, presente a Cervia e a Milano Marittima, vanta oltre 50 stili diversi e propone anche alternative gluten free; a Rimini, a pochi passi dal Grand Hotel, la Casina del Bosco incanta con la sua cucina a vista: dentro si muovono le zdore che preparano le piade al momento, lavorando e stendendo con gesti sapienti.
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Gli impasti, classici o di farro, sono realizzati a mano, le farce possono essere le più tradizionali o creative. Tradizionali o creative, classiche o alla riminese sono anche le piadine del laboratorio artigianale Da Giorgia a Cervia, che lavora nell’ambito dell’IGP. E per una versione più aggressiva e gourmet si può osare con Nud e Crud a Rimini, nel Brgo San Giuliano, il coloratissimo e pittoresco quartiere dei pescatori: qui troverete specialità come il il PidBurger, piada con carne chianina allevata sull’Appennino Tosco-Romagnolo, guanciale di mora romagnola, e una salsa a base di squacquerone.
In ogni caso, quando si gusta la piadina, bisogna sì aprirsi al suo spirito giocoso e allegro, ma non bisognerebbe dimenticarne le origini, l’anima umile di quel pane cantato da Pascoli:
il pane della povertà, che trovi tu, reduce aratore, esca veloce,
che sol s’intrise all’apparir dei bovi:
il pane dell’umanità, che cuoce in mezzo a tutti, sopra l’ara,
e intorno poi si partisce in forma della croce:
il pane della libertà, che il forno sdegna venale;
cui partisci, o padre, tu, nelle più soavi ore del giorno:
ognuno in cerchio mangia le sue quadre; più, i più grandi,
e assai forse nessuno; forse n’ebbe più che assai la madre,
cui n’avanza per darne un po’ per uno.