Sfornare ricordiGiro del mondo in 10 pizze senza uscire da Roma

Da uno dei quartieri più popolosi della capitale al Messico o alla Valle d’Itria è un attimo, anzi un morso con cui addentare uno spicchio ben condito con ingredienti che a Stefano Callegari, founder della pizzeria Sforno, evocano ricordi di viaggi, scenari esotici e cartoline dell’Italia da cornicione

La gran parte dei vacanzieri italiani ha scelto di restare nel Bel Paese per trascorrere le ferie estive del 2021. Salvo il caldo rovente di quella che ‘Studio Aperto’ ha immancabilmente classificato come l’ennesima estate dalle temperature record, Roma quasi vuota è un privilegio per chi resta in città, anche solo per leccare un cono gelato tra i magmatici sampietrini, refrigerarsi al chiosco della grattachecca o fare a spicchi una pizza, chiudendo gli occhi fino a immaginarsi in un’altra parte del mondo. Una iperbole gastronomica che un famoso pizzaiolo romano ha reso soffice realtà tra argini lievitati e mozzarella sciolta come neve al sole. La food experience in questione si può prenotare nella storica sede di Sforno di Stefano Callegari, pizzeria inaugurata nel 2005 al limitare del popoloso quartiere Don Bosco, brand rilanciato lo scorso luglio dopo il restyling dei locali che continuano a mantenere quell’atmosfera d’antan e un appetibile menu a più ampio respiro.
Proprio come fanno i globe trotter delle migliori cucine, a ispirare una intera sezione del rinnovato menu di Sforno sono stati gli innumerevoli viaggi di Stefano, imprenditore seriale e pizzaiolo romano, per i buongustai noto come il padre del Trapizzino. Avventure on the road, voli oceanici e rotte marine hanno influenzato la sua memoria gastronomica riempiendo il proprio bagaglio esperienziale e pragmatico di ingredienti autoctoni misti a calamite da appendere al frigo. Una selecta ragionata di alimenti che conferiscono alle pizze nomi suggestivi come Beirut, BBB, Malgascia-Madagascar, per citarne alcuni. A ogni etichetta di prodotto corrisponde almeno un elemento legato al territorio di riferimento, materie prime autentiche e originali che si fa spedire dai rispettivi paesi di provenienza affinché i condimenti delle sue creazioni tonde risultino il più fedele possibile all’originale per le nostre papille gustative.
Particolare menzione a due pizze internazionali: la Bari-Mosca e la Zero 2. Si possono considerare un viaggio ancora più particolare, in una esperienza gastronomica esclusiva che le porta nel top di gamma della proposta di Sforno. Caviale Calvisius per la prima e Foglia Oro 24 carati, per la seconda, accentuano un percorso gustativo per clienti attenti, curiosi, motivati. Gli ingredienti di queste due pizze ne fanno un’assoluta novità nel panorama nazionale. Non mancano le pizze tradizionali romane, che rappresentano un elemento differenziante rispetto al già visto, già provato. Sono la firma di Callegari e del suo amore per Roma, anche fuori le sue mura.  Come nel caso della Puglia dove Sforno è presente in una delle piazze più belle di Martina Franca (TA), perla della Valle d’Itria, visitata ogni anno da innumerevoli turisti alla ricerca della pugliesità. La scelta di aprire nel territorio pugliese è quella di rispondere alla domanda di un pubblico sempre più internazionale che riconosce, come Stefano, nella Puglia la regione più bella del mondo. Non solo: molti dei prodotti usati nell’attività di Sforno provengono da una terra magica a cui l’artista restituisce il suo know-how in un circolo virtuoso.
La regola di ogni suo viaggio resta la medesima: non tornare come si è partiti ma con un’idea di pizza in più.

Andriacapri: la crasi perfetta tra il tacco dello Stivale e l’isola partenopea
Un po’ sembra di stare in Puglia, un po’ a Capri. Due terre tanto care all’artigiano della pizza. Prima di infornare si condisce con la passata di pomodoro e un guazzetto di olio EVO. In uscita, datterino rosso e giallo delle varietà Cossoluto e Camone, per finire stracciatella di burrata, basilico fresco e un altro giro di olio Evo.
Asuncion: là dove tutto è legale, anche l’ananas sulla pizza
I puristi storceranno il naso ma negli USA questo topping ha spopolato sotto il nome di hawaiana. Il primo gesto è predisporre le fette di ventricina sulla superficie, stratificare con ananas tagliata e una spolverata di pecorino romano. Le fette di frutta esotica in cottura quasi si sciolgono contrastando il piccante del salame e la sapidità del pecorino.
Ciccio greco: da trend topic a latticino svuotafrigo per le insalatone
Se quest’estate la Grecia è nuovamente meta ambitissima, un’accogliente focaccia bianca, colorata a mo’ di una insalatona, teletrasporterà tra case bianche, cupole e finestre blu modello vacanza Jacqueline Kennedy. Il condimento è un mix bilanciato di proteine e vitamine: misticanza di stagione, olive kalamata, pomodoro ciliegino, cipolla rossa, cetriolo e feta. Il tutto condito con olio Evo, sale, origano.
Crucca di Germania: aspettando l’Oktoberfest con una pinta di birra in mano
Meno street di un hot dog, questo è comunque un inno alla tavola teutonica. Seguendo il procedimento si inforna la base con provola e wurstel artigianale tedesco per condirla in uscita con una salsa verde fatta in casa a base di prezzemolo, alici, mollica di pane, aceto, sale e pepe. Una salsa sapida a  contrastare la dolcezza del wurstel e l’affumicato della provola.
Focaccia nizzarda: un tuffo chic in Costa Azzurra
Che la si chiami insalata nizzarda o salade niçoise, questo variopinto e fresco piatto unico estivo è assai equilibrato. Alla base origano, patate lesse, peperoni e olive taggiasche per dare sapidità. Fuori dal forno uovo sodo a fette, alici sotto sale e una vinaigrette con succo di vitamina C.
Greenwich: nella patria del formaggio dalle venature blu
Una delle più famose, forse la più longeva. L’amore per i latticini qui esplode con un erborinato inglese caratterizzato dalle sue venature blu che prende il nome dal villaggio in cui fu originariamente prodotto. La base è condita con fiordilatte e pezzetti di Blue Stilton inglese, mentre in uscita, quando ancora la pizza è calda, si insiste con altro Blue Stilton a crudo irrorando con una riduzione di vino Porto. Il sapore forte del formaggio DOP è così contrastato dalla dolcezza del vino liquoroso portoghese.

Messico e nuvole: ma che ne sanno i calabresi
La versione internazionale della nostrana “arrabbiata” è caricata per grado di piccantezza dal peperoncino Habanero a fette, una bomba nella scala Scoville, gusto stemperato in uscita da “nuvole” di stracciatella e prezzemolo tagliato fresco per dare freschezza e sollievo al palato.
Monte Poro: ma che ne sanno i messicani
Nell’omonimo microcosmo calabrese, differenziato dagli alti massicci, spicca Spilinga, piccolo borgo di origine contadine dove il prodotto più iconico è la ‘nduja, insaccato di maiale misto a peperoncino rosso locale. La pizza in oggetto viene personalizzata con patate lesse, provola affumicata, nduja di Spilinga, appunto, e ancora olive taggiasche e origano. Le olive donano sapidità mentre il tubero a pasta gialla qualità di Genazzano ammorbidisce il piccante del salume spalmabile.
Tropeana: bianca come la mozzarella, rossa come la cipolla di Tropea
Spostandoci sulla costa tirrenica della regione meridionale, si giunge nel paese che nell’immaginario collettivo è incorniciato da trecce di cipolla rossa, orgoglio IGP della Calabria. In ordine, il condimento per questa pizza prevede olive taggiasche, bufala Dop a pezzi e sua maestà la cipolla rossa di Tropea che in cottura assume quell’effetto crispy e il nostro cervello preme play ai video ASMR di cibo croccante. In uscita zest di limone ad aromatizzare e dare un senso di freschezza.

Valle d’Itria: si sta come i capocolli appesi di Martina Franca
C’è un angolo di Puglia forse più incontaminato dal turismo di massa ma non per questo meno bello, che i food lovers identificano come la Valle del Capocollo. Alla terra che ha accolto lo stesso Callegari, lui dedica una pizza che è un inno al made in Sud. Il primo step è infornare la base solo con fiordilatte e attendere metà cottura per introdurre il caciocavallo tagliato molto sottile, tipo una foglia, mentre la confettura di cipolla fa il suo lavoro dolcificante. Nel frattempo si frigge il capocollo di Martina Franca, una finezza da crunchy con lode.

 

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