Il tonno è tra le specie ittiche più importanti a livello mondiale per volumi commercializzati. La sua pesca è ormai sviluppata su scala industriale. Nel mondo le catture sono più che raddoppiate negli ultimi trentacinque anni e soprattutto a partire dagli anni ’90 i quantitativi pescati nel Mediterraneo hanno acquisito un’importanza crescente. Sull’incremento sostenuto ha inciso in maniera determinante il grande sviluppo degli allevamenti, soprattutto a seguito del forte aumento della domanda giapponese, alimentata dalla diffusione del sushi-sashimi. Rispetto ai singoli Paesi, tra i maggiori produttori mondiali di tonno rosso figurano Spagna, Francia e Italia. Da diversi anni esiste un grande interesse a regolamentarne, su scala internazionale, la pesca e l’acquacoltura. Tanti gli interventi, sia di limitazione dei periodi di pesca, sia di presenza di osservatori in tutte le operazioni di trasferimento, ma anche di registrazione video delle operazioni, con grande attenzione ai trasferimenti e alle autorizzazioni statali.
Con l’introduzione di un Totale Ammissibile di Catture (Tac) da parte della International Commission for the Conservation of the Atlantic Tunas (Iccat – Commissione internazionale per la conservazione dei tunnidi nell’Atlantico) la produzione mondiale ha iniziato a diminuire sensibilmente. Grazie a un anno di blocco completo della pesca il processo di ripopolamento del tonno nel Mediterraneo è finalmente stato messo in atto. A seguito del blocco totale, sono state istituite le quote ICCAT, che limitano la cattura per numero e per peso: possono essere pescati solo tonni superiori ai trenta chili. Questa attenzione sta contribuendo a ripopolare il Mediterraneo, sempre più ricco di tonni rossi.
Ma come viene pescato il tonno rosso? Diviso in quote, rigorosamente controllate durante la campagna in mare, viene catturato con le reti di circuizione e da qui trasferito nelle vasche di crescita dove sarà alimentato esclusivamente con pesce azzurro. La qualità, come ci spiegano i professionisti di Testa Conserve, che svolgono questo delicato lavoro dal 1800, si misura in minuti: quattro, il tempo che un tonno rosso impiega per passare dalla vasca, dove è cresciuto, mangiando solo pesce azzurro in modo da raggiungere quella pienezza di carni, apprezzata per un autentico sashimi, alla macellazione e alla surgelazione a meno settanta gradi. Solo quattro minuti, ma fondamentali, perché possa essere garantita la freschezza di un prodotto superiore, totalmente privo di carica batterica. E nel gusto si ritrova ciò che si congela: più è buono all’origine, più resterà buono. Passate ventiquattr’ore, la temperatura viene portata a meno sessanta gradi, risalendo a meno quaranta al momento della consegna per essere trasformato.
Ed è qui che la differenza si fa con qualità e sostenibilità: «Non abbiamo scelto a caso il nostro slogan: Coltiviamo il mare. L’abbiamo scelta, perché indica tre cose, il lavoro quotidiano, il metterci le mani e l’idea forte che il mare come la terra va trattato bene.
Non si può abusare di una risorsa, non la si può sporcare. Anche per questo, catturiamo il tonno rosso da trasferire nelle vasche di crescita in base alle quote e ai protocolli ICCAT; stiamo eliminando completamente la plastica; usiamo un olio di conserva solo extra vergine di oliva, il che vuol dire che l’olio delle nostre confezioni non si butta, ma si usa per condire e fare delle salse. Coltivare per noi è pescare e trasformare nel nostro stabilimento di Portopalo di Capo Passero, controllando e garantendo la qualità di tutti i passaggi produttivi. Significa restare artigiani sulle due barche L’Atlante e la Futura prima e a terra, mentre lavoriamo a mano il nostro tonno rosso e alalunga, il nostro pesce azzurro».
Il pesce azzurro e il tonno rosso in questa azienda familiare non sono solo pescati e catturati, ma vengono anche trasformati nello stabilimento di Portopalo di capo Passero. Si chiude così il cerchio che permette un controllo diretto sulla qualità, in mare come in terra, durante la pesca e il processo di lavorazione, conservazione e vendita. La bontà del tonno rosso non sta solo nei filetti. Per questo i Testa hanno deciso di invasettare anche altri tagli, meno conosciuti ma non per questo meno gustosi, creando per esempio la salsa di Buzzonaglia di tonno rosso, pronta da servire per condire un piatto di pasta. La buzzonaglia è uno dei trentatré tagli del tonno rosso e corrisponde alla carne vicina alla lisca centrale e in questa salsa viene accostata a passata di pomodori ciliegino, ramato e piccadilly, finocchietto selvatico, olive nere e capperi. Poi c’è la ventresca, la parte forse più nobile della pancia del tonno, ideale da conserva.
E siccome non è solo il tonno il protagonista delle delizie Testa, per una cena estiva, abbinata a un buon bianco siciliano, ecco i consigli dello chef: «Tagliate a lamelle due spicchi d’aglio e fate imbiondire con olio e peperoncino, aggiungendo del prezzemolo e una tazzina d’acqua per non cuocere troppo l’aglio. Versate la salsa Taratatà in una ciotola, un filo d’olio, il succo e la buccia di un limone e acqua qb fino a renderla fluida. Cuocete la pasta e quando è pronta la saltate insieme alla pasta in una padella capiente, versando dell’acqua per fermare la cottura. Disponetela nei piatti e completate con la muddica atturrata che rappresenta la parte acustica della ricetta».