Coltivare il mareDobbiamo imparare a mangiare come i pesci?

Alghe e molluschi potrebbero essere la soluzione alimentare per un pianeta sempre più sovraffollato, o almeno questo è quello che sostengono i tanti che si stanno avvicinando a thongweed, breton kombu e royal kombu

Scarlette Le Corre si sveglia prima dell’alba e alle sei è già a bordo della sua barca bianca e arancione a rincorrere sogliole, triglie e occasionalmente aragoste o polpo da vendere nei mercati del mattino a Le Guilvinec e nella vicina Penmarc’h. Il pomeriggio, invece, resta a riva dove fa incetta di lattuga di mare e cheveux de mer, alghe erbacee che i buongustai francesi amano consumare crude.

Figlia d’arte, Le Corre ha iniziato a raccogliere alghe all’inizio degli anni Novanta, molto prima che diventassero un superfood alla moda. Ad aprile, quando la stagione delle alghe selvatiche raggiunge il suo culmine, munita solo di forbici e coltello, Le Corre raccoglie da sola circa dieci tonnellate di thongweed (spaghetti di mare), breton kombu e royal kombu lungo la costa rocciosa a sud della Bretagna.


«Prendo il meglio di quello che ho intorno, che è quello che cresce nel mio giardino e nel mare, l’altro giardino proprio di fronte a me», ha raccontato Le Corre nel corso di uno dei suoi popolarissimi workshop in cui abbina ricette di famiglia alle sue verdure di mare: marmellata di wakame e formaggio di capra su pane tostato, sgombro e wakame, crème caramel al burro salato con scaglie di wakame.

Da tempo immemorabile, andare alla ricerca di alghe selvatiche intorno a Finistère è stato un passatempo naturale e una fonte aggiuntiva di reddito per i pescatori come testimoniano le centinaia di fotografie in bianco e nero dell’Écomusée des Goémoniers et de l’Algue nel villaggio di Plouguerneau: dagherrotipi d’epoca mostrano i goémonier che rastrellano alghe sulla spiaggia e le impilano sui carri trainati da cavalli oppure le trasportano verso le vicine dune di sabbia per poi bruciarle. La cenere ricca di iodio veniva poi venduta alle fabbriche sulla costa settentrionale per la produzione del vetro e quella rimanente sparsa sui terreni come fertilizzante.

Molto prima dell’invenzione del foglio di alluminio, in Bretagna si cuoceva il pesce avvolto in foglie di Nori o di Dulse per mantenerlo umido durante la cottura e nelle isole dell’arcipelago bretone, dove gli alberi sono pochi, fino a metà Novecento le alghe erano usate come combustibile, al posto della legna da ardere.

In tutto il mondo vengono raccolte più di 30 milioni di tonnellate di alghe all’anno (erano 4,2 milioni nel 1990 e 0,56 milioni nel 1950), la maggior parte delle quali arriva dall’Asia – gli agricoltori europei sono responsabili di meno dell’1 per cento della produzione mondiale – ma l’interesse dei consumatori per i sostituti della carne e i metodi di coltivazione sostenibili stanno facendo aumentare la richiesta anche in Europa.

Rispetto alle colture alimentari convenzionali, le alghe hanno un ciclo di crescita più breve e possono essere coltivate tutto l’anno senza occupare suolo o consumare acqua pulita; garantiscono rese altissime per ettaro – molto più di mais, soia e palma – possono essere coltivate in mare in ambienti controllati e per la loro capacità di catalizzare la CO2 sono considerate una risorsa energetica e uno strumento per la salvaguardia ambientale.

Nel volume “Il destino del cibo. Così mangeremo per salvare il mondo” (Feltrinelli editore), Agnese Codignola ha raccolto storie di uomini e donne impegnati a cambiare il modo in cui produciamo ciò che mangiamo. Tra questi c’è Bren Smith che ama definirsi un “restauratore di mari”. Il suo modello di sviluppo a impatto zero sta suscitando un interesse e un entusiasmo planetari, al punto che le sue foreste marine si sono diffuse da una desolata isola del Connecticut a oltre venticinque Paesi tra i quali Indonesia, Cile, Brasile e Sud Africa. Per questo, racconta Codignola, è stato inserito nelle classifiche di coloro che plasmano i veri cambiamenti e imprimono loro un’accelerazione contagiosa: «L’idea rivoluzionaria di Smith è cambiare radicalmente il nostro modo di intendere l’alimentazione umana, a cominciare da ciò che, di marino, si deve mangiare: non più pesci, se non in proporzione marginale e tutto sommato casuale, ma molluschi e alghe, perché da questi due tipi di fonti provengono alimenti che, a parità di peso, contengono più calcio del latte, più vitamina C del succo d’arancia, più proteine della soia, e tutti gli omega 3 di cui possiamo aver bisogno. E questo per restare a quel poco che sappiamo delle oltre diecimila specie di alghe commestibili conosciute, e delle centinaia di bivalvi e di molluschi noti: perché moltissimo resta da scoprire».

Secondo Smith bisogna smettere di mangiare i pesci e iniziare a mangiare come pesci, nutrendoci principalmente di krill, plancton e microalghe. «Di fatto, dobbiamo trattare il mare come un campo da coltivare con estrema gentilezza, limitandoci ad assecondare ciò che sa già fare e fa da quando esiste la vita sulla Terra». Lo diceva già l’esploratore e regista Jacques-Yves Cousteau negli anni Settanta: «Coltivare il mare e allevare i suoi animali come agricoltori anziché come cacciatori. Questa è l’essenza stessa della civiltà: l’agricoltura che rimpiazza la caccia».

Dopo molti esperimenti a terra e in acqua, Smith ha messo a punto un sistema in cui lunghe corde ancorate sul fondale diventano impalcature per la crescita delle alghe, inframmezzate da cesti cilindrici in cui vengono coltivate cozze, capesante, vongole e ostriche. Un ecosistema che si autoalimenta, assicura rese da sogno, ripopola l’area marina, cresce velocemente ed è anche bello.

Una rivoluzione che si completa con la nascita di una fondazione non profit, la GreenWave, che elimina brevetti e franchising e fornisce tutta l’assistenza necessaria a chi vuole impiantare la sua fattoria marina. Perché la prima e più pressante ossessione di Smith è evitare il monopolio globalizzato e la logica dei sistemi ittici industriali.

Per diventare agricoltori di mare non occorre alcuna esperienza specifica. Tra coloro che si sono lanciati sulla maricoltura, racconta Smith, ci sono veterani dell’Iraq e agricoltori messicani, ex pescatori dell’Alaska, manager che hanno cambiato vita e moltissime donne, fatto di cui Smith è particolarmente orgoglioso. Bastano una barca, trentamila dollari e circa otto ettari di mare da affittare. Si inizia acquistando a basso prezzo bivalvi e alghe cresciuti in vivai della fondazione che fornisce assistenza anche per l’affitto delle piccole zone marine necessarie (prezzo massimo pagato: cinquanta dollari per acro per anno).

GreenWave lavora al fianco di ospedali e scuole affinché introducano nei loro menu anche i frutti dei giardini subacquei, aiutando in questo modo i consumatori a familiarizzare con alghe e molluschi fin dalla più tenera età. «GreenWave ha arruolato una squadra di chef ed esperti di nuovi alimenti invitandoli a pensare come i colleghi europei dopo la scoperta dell’America e il conseguente arrivo di pomodori, mais, patate e tutte le specie mai conosciute, che hanno dischiuso alla cucina europea orizzonti mai neppure sospettati, e ha chiesto loro di mettere a punto ricette con ingredienti inediti. Sono già stati realizzati burro e formaggi, spaghetti e crostini, vari tipi di minestre e zuppe a base di alghe e molluschi».
L’unica ancora da addomesticare sembra essere la stella marina, non propriamente deliziosa o, quantomeno, da migliorare. Che sia davvero l’alba di una nuova rivoluzione blu?