Tra le prime preparazioni che si imparano in cucina, nella famiglia tradizionale italiana, c’è sicuramente la pasta al sugo. Le ricette delle paste più semplici e diffuse, come quella al pomodoro o quella al pesto, hanno in realtà una storia secolare e si tramandano di generazione in generazione. Per questo ne esistono molteplici versioni e sfumature.
Il pesto cui si fa genericamente riferimento è quello genovese fatto con basilico ligure, formaggio grattugiato, pinoli, aglio e olio evo. Il suo colore è verde acceso e la sua sapidità piuttosto decisa. È una delle paste preferite dei bambini, jolly indiscusso in cucina nonché cavallo di battaglia di alcuni ristoranti più blasonati che si vantano di riproporre la ricetta tradizionale realizzata a mano. Perché, sì, la scuola ligure vuole che il pesto sia fatto a freddo, “pestato” (appunto) in un mortaio in marmo. Olio di gomito, manualità e pazienza: questi i veri ingredienti per una salsa perfetta.
È curioso pensare all’origine araba del basilico, che oggi consideriamo una pianta italiana a tutti gli effetti, e che la prima testimonianza scritta relativa al pesto alla genovese risalga alla metà del XIX secolo. Per la precisione, il pesto come lo conosciamo oggi sembra essere l’evoluzione di una preparazione ancora più antica, l’aggiadda (agliata) che, come dice il nome stesso, vedeva tra gli ingredienti principali una generosa quantità di aglio.
Per quanto riguarda le sottili differenze di preparazione, ci sono alcuni a cui il pesto piace sentirlo sotto i denti, leggermente granuloso con i pinoli che conservano una propria durezza, l’aglio ridotto in piccoli pezzi e il formaggio ancora sgranato. Ci sono invece quelli che amano una consistenza più cremosa, che avvolga interamente la pasta.
Tralasciando per un attimo la versione romantica del pesto fatto a mano, quanti di noi rientrano a casa dal lavoro e si cimentano con mortaio e pestello? Forse tutti li abbiamo comprati come souvenir, ma sfido a trovarne di usurati nelle vostre cucine. Ammettiamolo: il frullatore ha preso il sopravvento e abbiamo realizzato l’impensabile: un pesto fatto a motore. Ora la regola d’oro è quella di non eccedere in velocità, stando attenti a non surriscaldare gli ingredienti. C’è chi ad esempio confessa di aggiungere un cubetto di ghiaccio, così da aiutare il raffreddamento delle lame. Altri mettono boccale e lame in congelatore prima di procedere. Di sicuro, così facendo, preservano il colore brillante delle foglie di basilico.
Con il termine “pesto” si possono in realtà indicare tanti possibili condimenti diversi, per paste, crostoni, insalate. Leggiamo sempre più spesso di pesto di cavolo nero, di avocado, di rucola. In Sicilia è molto usato il pesto di pistacchi, vera e propria specialità della cucina del sud. Quello genovese vuole però esclusivamente basilico Ligure DOP, garantito dal consorzio e disponibile ormai tutto l’anno.
Aglio sì o aglio no? Mettetevi l’animo in pace perché un pesto senz’aglio non s’ha da fare. Anzi, l’unica sensibile evoluzione che la ricetta odierna presenta rispetto a quella originale, è la minore quantità di aglio utilizzata. Secondo Ivano Ricchebono – chef genovese una stella Michelin al The Cook di Genova – l’aglio utilizzato deve essere rigorosamente quello di Vessalico (Imperia). Questa particolare tipologia ha un gusto più delicato, meno invasivo sul risultato finale.
E i pinoli? Se vi è mai capitato da bambini di pestare i gusci neri delle pigne, vi ricorderete di quanto tempo e attenzione richiedeva estrarre un pinolo integro. Nel tempo questi semi sono rimasti piuttosto preziosi e se volete restare fedeli alla tradizione, dovrete usare pinoli italiani. No, noci e mandorle non sono in teoria ammessi. Questo non toglie però che altre tipologie di pesti vegetali ben si sposino con frutta secca diversa e generose quantità di aglio.
Last but not least: il formaggio. Qui ognuno può scegliere la combinazione che più preferisce, ma la prassi vorrebbe che la percentuale di grana grattugiato fosse superiore a quella di pecorino sardo. Il tutto irrorato con dell’olio extravergine di oliva. A questo punto è finalmente giunto il momento di scegliere che tipo di pasta cuocere. Che si tratti di trofie classiche, linguine, testaroli della lunigiana o dei mandilli de sea – i tipici “fazzoletti di seta” di pasta fresca impalpabili della cucina genovese – scegliete il formato che vi fa più gola. E se volete proprio esagerare, potete aggiungere fagiolini e patate per sentirvi direttamente catapultati in una ostaia de Zena. Scolate il tutto e mangiate in abbondanza.
