«Gh’in i gamber pescaa in del Lamber». L’uomo, con il suo cesto sotto il braccio, attraversava Milano vendendo i dolci crostacei provenienti dalle acque, allora ancora pulite, del suo fiume. Immagini del secolo scorso. Milano, nel frattempo, si è allontanata dai suoi corsi d’acqua, dai fiumi e dai laghi che si trovano a una manciata di chilometri dalla Madonnina. Milano e i Milanesi hanno dimenticato il sapore di lavarelli e persici, di agoni e lucci. E hanno imparato ad amare e a conoscere il pesce di mare. «Si dice che il miglior pesce d’Italia si trova a Milano» Spiega Matteo Scibilia. E ha ragione. Lo chef, dopo una decennale esperienza in Brianza, arriva a Milano al Ristorante Piazza Repubblica con l’idea di riavvicinare la città a una tradizione ormai lontana. «Io e mia moglie Nicoletta abbiamo venduto la storica Osteria della Buona Condotta, dove abbiamo lavorato per anni. Ma il nostro lavoro ci piace. Così quando un nostro amico ci ha chiesto una mano per rilanciare questo centralissimo ristorante abbiamo accettato con entusiasmo. Arrivati a Milano abbiamo subito visto che la clientela era molto diversa da quella a cui eravamo abituati in Brianza. Qui ci sono grandi manager, imprenditori, e siamo circondati da grandi alberghi di lusso. Abbiamo dovuto farci conoscere, fare in modo che i concierge degli hotel ci consigliassero ai loro ospiti. Abbiamo portato qui la nostra cucina, che è una cucina reale, concreta, senza fronzoli». Ma non bastava. Di origine pugliese, Scibilia ha il pesce nel DNA, e un’esperienza che lo ha portato a fare alcune considerazioni tanto semplici quanto efficaci: «Milano ha un’offerta di pesce di mare immensa, qui si trova il miglior pesce d’Italia. Posso competere con chi cucina da una vita questo tipo di pesce? Ci sono ristoranti che hanno un loro peschereccio: una sfida impossibile. E qui a Milano si dice «Offelee fa el tò mestee», “pasticciere fai il tuo mestiere”. Quindi abbiamo messo a frutto la nostra conoscenza dei Laghi, Como e Iseo, soprattutto, che amiamo molto. Sono anni che propongo i missoltini, mi hanno reso in qualche modo celebre. Ci siamo lanciati a capofitto in questa impresa, ritornare al pesce di lago. I gamberi di Mazara, la tartare di tonno rosso ormai li hanno tutti. Ma il salmerino in carpione o il risotto con il pesce persico non li propone più nessuno». E effettivamente in città trovare il pesce di acqua dolce è una vera rarità, soprattutto cucinato secondo la tradizione: «Il carpione è una tecnica radicata in Lombardia, non solo per il pesce, ma anche per le carni; il luccio mantovano con la salsa verde, pesce del Garda cucinato come lo si fa nella sua terra, è rarissimo da trovare, come anche l’anguilla, che propongo sia arrosto che affumicata con la polenta».
Il pubblico apprezza, vengono perfino da Como, perché «Il risotto con il pesce persico fatto come lo faccio io non è comune nemmeno lì. Il risotto c’è chi lo fa alla parmigiana, io abbraccio la tradizione del riso in cagnone, bollito e condito con burro buono e grana: si chiama così perché, non è bello da dirsi, ma la forma dei chicchi ai Milanesi ricordava quella dei cagnotti, le larve. Una ricetta poverissima. E sopra il filettino di persico cotto con burro e salvia». E poi immancabili i missoltini, gli agoni salati ed essiccati del Lago di Como. Qui entra in scena un tocco di contaminazione: «Io preparo un piatto siciliano, la pasta con le sarde fatta con questi agoni, che sono le “sarde” del lago, tanto che si dice si tratti di pesci di mare rimasti intrappolati qui, in queste acque dolci quando milioni di anni fa i laghi si sono formati».
Il menu è in costante evoluzione: «Ho appena trovato il lavarello affumicato, che uso per fare una terrina, e la bottarga di lavarello, tutta diversa da quella di muggine o da quella di tonno. E poi il salmerino alla milanese, semplicissimo, cotto come una cotoletta, impanato e fritto». Così da un lato entra in gioco la passione per il lago di Matteo e Nicoletta, dall’altro la volontà di offrire alla città un ritorno al suo passato, a un uso di prodotti veramente del territorio, forse non a chilometro zero, ma nati a distanza brevissima. Tanto che il legame di Milano con i laghi era un tempo molto più sentito dal punto di vista gastronomico, a scapito di proposte di maggior impatto: pesce di mare in tutti i modi, sushi, cucine etniche. Così il filo che univa Milano alle acque dolci di fiumi e laghi si è spezzato. Alborelle e persici, non hanno appeal. «E insieme si è persa la manualità, sono venuti a mancare i cuochi della tradizione. Il pesce di lago è più difficile da lavorare, è pieno di spine, pochissimi ormai lo sanno fare. Non lo si insegna più ai ragazzi di cucina, così le conoscenze vengono meno». Anche trovare le giuste materie prime non è facile. E anche in questo campo Scibilia mette a frutto la sua esperienza.
Lo chef ha infatti iniziato il suo viaggio in cucina lavorando per la Longino & Cardenal, nota azienda che ricerca e distribuisce cibi di lusso, come direttore commerciale. E in questa veste ha incrociato tutti i maggiori ristoratori di Milano, che coinvolgeva con una semplice strategia: invitava a casa propria i cuochi cui voleva presentare i nuovi prodotti la domenica sera, e cucinava per loro queste specialità. Fu Gualtiero Marchesi a suggerire a Scibilia il salto, chiedendogli “ma perché non lo fai di professione?”. Nel frattempo il destino era al lavoro: l’incontro a un corso per sommelier quella che poi sarebbe diventata sua moglie, Nicoletta Rossi, e la possibilità di subentrare in un wine bar a Vimercate, che prima era gestito proprio dal sommelier di Marchesi.
Oggi la sapienza dello chef si rivela in un menu fatto di sapori lombardi. Non solo pesce, ma anche carne: «Preparo il Manzo all’olio di Rovato, un piatto cui sono legatissimo, tipico di questa località della Franciacorta, insaporito con acciughe e capperi che in questa terra erano presenti grazie ai traffici dei mercanti veneziani. E dalla Franciacorta arriva anche la farina per fare la polenta. E poi i risotti, e la cotoletta milanese classica, con le patate, e prodotti meno noti, come il Salva Cremasco, squisito formaggio simile al Taleggio, che propongo impanato e fritto o in abbinamento alle tighe, i peperoni verdi lombardi sottaceto». Grande attenzione anche ai vini, regno di Nicoletta, anche in questo caso con un occhio di riguardo a territori come quello del Garda. «Io e Nicoletta stiamo mettendo a frutto anni di lavoro fatto in provincia, siamo soddisfatti. Milano è una città difficile, ma vogliamo risvegliare un’identità sopita». Mentre il pesce di lago, a lungo trascurato, trova un nuovo fascino: missoltini e compagni sono stati troppo a lungo relegati a sagre di paese. Vederli protagonisti in un ristorante elegante, in una sala curata nel design, tra stoviglie di pregio e musica classica in sottofondo, accompagnati da etichette prestigiose può sembrare un contrast. Ma è solo apparente, perché, ricorda Matteo «Nella semplicità e nella qualità si vince».
