Il 2022 sarà l’anno della riscossa per trattorie e osterie italiane, vera spina dorsale della ristorazione italiana. La presentazione di “Osterie d’Italia 2022”, la guida edita da Slow Food disponibile da qualche giorno in libreria, è stata l’occasione per fare il bilancio dell’anno quasi concluso davanti a una platea di osti e, per la prima volta, alla presenza del pubblico.
Rispetto all’edizione precedente, pubblicata a cavallo di un periodo profondamente segnato dai cambiamenti e dalle conseguenze dell’emergenza sanitaria, “Osterie d’Italia 2022” fotografa uno scenario davvero incoraggiante. Su 1.713 locali recensiti (1.697 in “Osterie d’Italia 2021”), la guida conta ben 120 novità, tra cui molte aperte proprio negli ultimi due anni. Sono incluse anche realtà di ristorazione di simile impianto e offerta, ma con specifiche peculiari di ogni regione: le pizzerie in Campania, i fornelli in Puglia, le piadinerie in Emilia Romagna e, da quest’anno, i forni e gli indirizzi dove acquistare le focacce di Genova e di Recco. Pochi i locali usciti dalla Guida, a testimonianza di come le osterie hanno retto il colpo.
«La maggior parte è gestito a livello familiare o amicale, il che ha permesso una flessibilità e un adattamento notevole durante periodi di grande cambiamento come quello appena vissuto, perché libero da logiche economiche molto più rigide, impostate – commenta uno dei due curatori della Guida, Eugenio Signoroni. Un altro elemento è dato dalla peculiare accoglienza di questi luoghi, facilmente riconosciuti dal pubblico: alla riapertura dei ristoranti, siamo stati testimoni di una letterale presa d’assalto delle osterie che ha portato a un numero di download dell’app di Osterie d’Italia pari solo al numero di download che registriamo nel periodo natalizio. Non per ultimo, resta il fatto che le osterie siano (e siano anche riconosciute) come luoghi più accessibili, nel prezzo come nel servizio, nel modo di porsi, nella cucina. Come già dimostrano i numeri della Guida 2022, siamo convinti che quello dell’osteria sarà il modello ristorativo che meglio reggerà» aggiunge.
«Forse alcune di loro non sono ancora protagoniste sui media, ma anche questo sta velocemente cambiando. Perché le nostre osterie stanno cambiando, e in fretta. D’altro canto, già da un po’ i cuochi stellati in cerca di una tavola si fanno consigliare dagli amici una valida trattoria. Vorrà pur dire qualcosa» commenta Marco Bolasco, co curatore della Guida. I numeri di “Osterie d’Italia 2022” offrono chiari indizi del modo in cui il settore si è evoluto durante e dopo il periodo di emergenza sanitaria: a una diminuzione del numero dei coperti e a un cambio negli orari di apertura è corrisposta innanzitutto una grande diffusione dei dehors, ma anche un generalizzato aumento del prezzo medio dei locali presenti in guida. Le regioni più rappresentate sono la Campania (177), la Toscana (145) e il Piemonte (136); fuori dal podio Emilia Romagna (124) e Puglia (111).
Il ritorno del massimo riconoscimento alle osterie, la Chiocciola, segna simbolicamente il ritorno alla tanto auspicata normalità. Dopo la sua sospensione nell’edizione dello scorso anno, l’assegnazione delle Chiocciole ai locali che più piacciono e convincono per l’ambiente, la cucina e l’accoglienza in sintonia con Slow Food equivale anche al ritorno sul campo della fitta e capillare rete di più di 200 collaboratori che, durante l’anno dell’uscita, hanno visitato in anonimato tutti i locali inclusi – modalità che definisce l’essenza della Guida sin dalla sua prima edizione. La regione che si aggiudica il maggior numero di Chiocciole è ancora una volta la Campania (23), seguita da Toscana e Piemonte (22), Puglia ed Emilia Romagna (19) per un totale di 246 Chiocciole in tutta Italia.
Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia, ha rimarcato ulteriormente il privilegio di poter attingere dalla grande biodiversità culturale della rete associativa di Slow Food: «Nel 2021, in un’epoca di grandi sfide, la voce di Slow Food è più necessaria che mai e le ostesse e gli osti hanno la grande opportunità di leggere i cambiamenti cui andiamo incontro grazie alle relazioni con i loro clienti nel momento del convivio. Per rigenerarci abbiamo bisogno della forza, della passione e del contributo di tutti». Anna Scavuzzo, vicesindaco di Milano, ha ringraziato Slow Food per il contributo alla lettura del cibo nella città. Da Barcellona, dal Summit dell’Urban Food Policy Pact che Milano continua a guidare, la vicesindaco torna con un fortissimo messaggio di sostenibilità che il cibo permette di promuovere assieme a tante altre tematiche.
A chiudere la presentazione Carlo Petrini, fondatore e presidente di Slow Food, con un messaggio alle ostesse e gli osti: «Il più importante auspicio che vi faccio per questa ripartenza è di cogliere l’opportunità di educare i vostri clienti a rispettare i tempi del lavoro e i ruoli all’interno del vostro locale. In questi giorni si dice che non si trovano camerieri, ma alla base ci deve essere dignità del lavoro, riconosciuta a tutti i ruoli e non solo ai cuochi blasonati. Affinché il vostro lavoro sia sostenibile dovete fare in modo che duri nel tempo ciò che avete costruito, a partire da una vita gratificante, dalla possibilità di conoscere il territorio e di creare legami forti con i produttori della vostra zona».
Alla presentazione di Osterie d’Italia 2022 sono stati inoltre annunciati i sei premi speciali, che per la prima volta sono attributi anche a locali senza la Chiocciola in guida: il premio al Miglior Oste va a Il Grillo è Buoncantore di Chiusi (Si); il premio Vittorio Fusari Franciacorta al Miglior Giovane se lo è aggiudicato Epiro Roma; il Consorzio di Torino si porta a casa la Miglior Carta dei Vini mentre la Miglior interpretazione della cucina regionale è del bolzanese Lerchner’s in Runggen, San Lorenzo di Sebato; la Miglior dispensa se la aggiudica l’Arrogant Pub di Reggio Emilia; infine il premio alla Miglior novità è stato assegnato a Columbus Capri, Anacapri (Na).