DispensaViaggio nel mondo della cucina ebraica vegetariana

Nel suo ultimo libro, “Hazana”, Paola Gavin ci porta alla scoperta della cultura gastronomica yiddish dove il cibo non è mai solo cibo. Abbiamo provato a replicare la zuppa di riso e lenticchie che rompe il digiuno dello Yom Kippur, la festività più solenne dell’anno

“Hazana” in ebraico moderno significa nutrimento inteso non solo come cibo ma in senso lato, come occasione di incontro e come momento di introspezione attraverso la pratica del digiuno, elemento essenziale nella cultura ebraica. È anche il titolo di un saggio di cucina ebraica vegetariana, scritto da Paola Gavin (ed edito da Atlante).

Sfogliando le pagine, piene di splendide illustrazioni e fotografie, ci si trova immersi nei salotti viennesi che, a cavallo tra Otto e Novecento, accoglievano intellettuali come Arnold Schönberg, Gustav Mahler e Sigmund Freud. O a Berlino dove, a causa delle rigide norme dietetiche imposte dalla loro religione, gli ebrei si dedicarano prevalentemente alla produzione alimentare, diventando fornai, contadini, viticoltori, produttori di verdure sott’aceto e conserve, imprimendo una forte direzione alla tradizione culinaria tedesca; e così in Grecia, Turchia, Francia, Tunisia, Romania, Spagna e Portogallo, fino ad arrivare in Italia, dove la cucina ebraica si è mescolata alle usanze regionali in un connubio che ritroviamo quotidianamente sulle nostre tavole.

Furono gli ebrei a insegnare agli italiani a mangiare le melanzane, fino ad allora considerate non commestibili (mela insana). La cucina dei ghetti italiani, in cui gli ebrei erano confinati, variava da città a città e così a Trieste spopolavano gli gnocchi e la verza, a Venezia il risotto con le verdure, di cui il risi e bisi è il principale discendente, mentre a Roma vennero introdotte le verdure alla giudìa, i conosciutissimi carciofi, il fritto misto e le pizze ebraiche, sorta di torte salate farcite con carciofi, piselli e bietole.

Il vegetarianesimo è conseguenza delle molte interdizioni religiose, come ad esempio il precetto che proibisce il consumo di carne e latte nello stesso pasto oppure il divieto di svolgere molte attività, tra cui cucinare, durante lo Shabbat, il riposo settimanale del sabato, cosa che ha spinto gli ebrei a ideare pietanze che fossero buone anche se preparate il giorno prima, cosa per la quale le verdure si prestavano in modo particolare.

“Hazana” non è un semplice ricettario, ma un vero e proprio manuale che, a partire dalle ricorrenze e dai precetti ebraici, analizza i legami che la tradizione culinaria ebraica ha intessuto con i molti Paesi in cui gli ebrei si sono trovati a vivere a seguito della diaspora. Le ricette sono tantissime, per la gran parte veloci da cucinare, dall’antipasto al dolce, con una sezione dedicata alle uova, considerate simbolo di fertilità e per questo donate alle giovani spose durante le nozze oppure consumate dopo i funerali, per convincersi che dopo tutto la vita va avanti. Tra le ricette proposte, noi abbiamo deciso di provare una minestra originaria del Marocco, adatta a questo periodo di primi freddi autunnali. Si tratta di una zuppa di lenticchie e riso molto speziata con la quale si usa rompere il digiuno dello Yom Kippur, la festività più solenne dell’anno.

Zuppa di lenticchie e riso dello Yom Kippur (Harira de Hippur)
Ingredienti per 4 persone: 200 g di lenticchie secche, 4 cucchiai di burro chiarificato, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, 2 gambi di sedano con le foglie, 1 cucchiaino di coriandolo in polvere, mezzo cucchiaino di curcuma, mezzo cucchiaino di zafferano in pistilli, 500 g di pomodori maturi, 80 g di riso a chicco lungo, sale e pepe nero macinato al momento, 1 cucchiaio e mezzo di farina, 1 limone, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di coriandolo fresco tritato.

Procedimento:
Come prima cosa mettete in ammollo le lenticchie per un paio d’ore, quindi scolatele e dedicatevi alle altre verdure. Tritate finemente la cipolla, l’aglio e il sedano. Spellate i pomodori (se dovesse risultare difficile, incidete leggermente la pelle e sbollentateli per qualche minuto) e riduceteli in purea nel passaverdure. Se non trovate pomodori di stagione andrà bene anche un barattolo di polpa. In una pentola capiente scaldate il burro (noi abbiamo preferito l’olio evo) e unite le verdure tritate e la polpa di pomodoro. Stemperate lo zafferano in poca acqua calda e aggiungetela al sugo assieme al coriandolo e alla curcuma. Unite le lenticchie, un litro di acqua calda e lasciate cuocere per circa mezz’ora. Aggiungete, a questo punto il riso e aggiustate di sale e pepe. A cottura quasi ultimata del riso unite la farina che avrete stemperato in una tazzina d’acqua fredda e lasciate addensare qualche minuto. Spegnete la fiamma, completate col succo di mezzo limone e le erbe aromatiche e servite subito.

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