BiginoIl cibo è la misura del tempo e dello spazio 

Durante i mesi del lockdown cucinare ci è servito per dare un senso alle giornate tutte uguali. In realtà la cucina, con le sue scadenze, il susseguirsi delle preparazioni, le attese necessarie tra una parte e un’altra di una ricetta, è da sempre il metro per misurare il mondo. Partiamo da qui per raccontare la nostra intensa settimana gastronomica

Oltre ad essere parte della storia, e a determinare decisioni e geografie, il cibo riesce ad avere in qualche modo anche una sua dimensione metafisica, che prescinde dal suo valore di nutrimento.

TRAMEZZINI
Abbiamo indagato in questi ultimi 18 mesi di Gastronomika tantissimi aspetti del cibo, e abbiamo usato la grande metafora del nutrimento per narrare storie, costruire pensieri, per descrivere un mondo in grande e velocissimo cambiamento. E qualcuno ha pensato che abbiamo fatto un buon lavoro, e ci ha premiati per questo. Il premio rappresenta per noi una soddisfazione e uno sprone per continuare a fare sempre meglio, e per lavorare ancora più a fondo sul pensiero che ci lega alla cucina, e sui suoi tanti aspetti che forse diamo per scontati, o che – semplicemente – sono talmente insiti nella nostra cultura di base che non necessitano ulteriori spiegazioni.
Eppure, eppure ogni volta che ci fermiamo a riflettere, scopriamo quanto il nostro modo di mangiare o di preparare i nostri pasti determini ben più che la nostra soddisfazione del palato. Sia ben più dell’appagamento dei sensi, o del bisogno di calorie.

L’abbiamo colto ascoltando l’incontro di Gusto Kosher, a Roma, dove una storica della cucina ebraica ci ha illuminato sull’importanza che ha avuto il cibo nel misurare il tempo immobile durante i mesi del lockdown. Le preparazioni tradizionali ebraiche cadenzano la settimana, e durante i mesi di chiusura forzata sono serviti anche a dare il ritmo al passaggio dei giorni. E quando è arrivata Pesach, la Pasqua ebraica, la sensazione di questo orologio culinario si è fatta più intensa, perché quei giorni tutti uguali, senza sorprese e senza ritmo, diventavano nuovi e diversi grazie alle scadenze della lievitazione, al susseguirsi delle preparazioni, alle attese necessarie tra una parte e un’altra di una ricetta.

Ma il cibo e la sua fruizione possono determinare anche lo spazio intorno a noi: e quando un ristorante nel quale la nostra famiglia ha pranzato o cenato spesso, festeggiato compleanni e lauree, gioito e discusso chiude, lo spazio intorno a noi muta per sempre, cambiando la nostra percezione del territorio che ci circonda. Lo spiega bene Jay Rainer che sul Guardian racconta di quanto la sua famiglia abbia sofferto per la chiusura del loro ristorante preferito a China Town.

“Ognuno naviga tra i capricci della moda. Ma un ristorante in cui le famiglie crescono insieme non parla mai di novità. Quel luogo rappresenta ciò che è affidabile e ciò che è familiare e ciò che ti fa sentire che qualcuno si sta prendendo cura di te. È una stanza in più nella casa della famiglia allargata”.

Un pensiero che aggiungiamo ai tanti che abbiamo condiviso questa settimana, e che speriamo sia di stimolo a voi per ulteriori riflessioni su un mondo così complesso e così ricco, da non smettere mai di stupirci.

Ma veniamo a noi, che qui si fa tardi e noi abbiamo il Festival da mandare avanti. A proposito, ci vediamo oggi e domani al Teatro Franco Parenti, vero? Vi aspettiamo!

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