Non tutte le uova sono uguali. Sembra un concetto banale, ma non lo è affatto. Ci sono uova che costano pochi centesimi, e che pochi centesimi valgono, e uova che hanno tutto il pregio di un alimento di pregio. Uova sane, buone e sostenibili. Una bella differenza, se si pensa a quanto le uova sono diffuse nella nostra alimentazione. Da sole, certo, ma anche come ingrediente di salse, dolci, impasti e tanto altro. Per questo nel 2016 due amici hanno deciso di cercare di produrre l’uovo “perfetto”. Giovanni Tava è, insieme a Mattia Cristoforetti, fondatore di Uova di Montagna: è lui a spiegarci cosa significa qualità per un uovo.
Un uovo buono
«Quando abbiamo deciso di intraprendere questa avventura, abbiamo iniziato a studiare le galline. La prima domanda che ci siamo fatti è perché negli allevamenti avessero tutte il becco tagliato. E abbiamo scoperto che in gruppi di più di 150 individui le galline si disorientano, non riconoscono più le gerarchie, quindi lottano fra loro e si feriscono. Di qui la nostra scelta di suddividere le galline in gruppi di 140, e di lasciarle integre, perché con il becco la gallina si esprime, razzola, si nutre». Galline felici, quindi, con ampio spazio a disposizione per muoversi, nutrite con un mangime naturale e studiato appositamente per loro, galline che ogni giorno escono all’aperto ma alla sera rientrano in un pollaio sicuro e coperto. «Il risultato sono galline che non si ammalano, che non hanno bisogno di medicine e antibiotici, e che danno uova buone e sane». Da cosa si riconosce la bontà delle loro uova? «hanno un albume denso e facile da montare, e un tuorlo anch’esso denso, ricco di vitamine e carboidrati. Il miglior banco di prova? L’uovo pochè: se lo lascio anche solo sobbollire, senza fare vortici o altro, si avvolge da solo nella sua “camicia” di albume. E se montiamo queste uova per fare dei dolci, vediamo che si gonfiano subito, e che hanno un’altissima resa: ne bastano meno, anche negli impasti». Chi più spende meno spande, si dice: un ragionamento che si rafforza se si pensa al valore nutrizionale di questi alimenti: «se vogliamo ottenere lo stesso apporto proteico di un uovo mangiando carne, la spesa diventa sicuramente più importante. Senza contare che l’uovo contiene anche vitamine, carboidrati, colesterolo buono. Il mio obiettivo è portare l’uovo come ingrediente a una dignità elevata». Una dignità che va sottolineata e riaffermata anche facendo il giusto uso in cucina di questa materia prima.
Un ingrediente da valorizzare; pochè, meringa, frittata
«Faccio colazione ogni giorno con le uova», spiega Tava, raccontando la sua grande passione per questo prodotto. Una passione che lo ha condotto per scelta a “costruire”, come lui ama dire, un uovo davvero di valore, tanto che Longino & Cardenal, l’azienda che distribuisce eccellenze gastronomiche, lo ha selezionato. Con un uovo così, la semplicità è sicuramente un’arma vincente. E l’uovo pochè è, si diceva, una delle migliori preparazione per gustare la qualità dell’uovo: «se si sceglie di lasciarlo al naturale, è delizioso. Altrimenti lo si può condire e accompagnare come più piace: con una fonduta di formaggio e tartufo, con una vellutata di verdure, o con una schiuma di topinambur, un abbinamento eccezionale. È una preparazione duttile, e rispetta sia l’albume che il tuorlo. Un altro banco di prova è la meringa, che rende davvero percepibili le differenze tra un uovo di qualità e un uovo qualsiasi». I “ferri del mestiere”, per chi vuole cucinare le uova con queste tecniche, sono davvero essenziali se si parla dell’uovo pochè: «per cucinarlo basta un pentolino, dell’acqua, una goccia di aceto e una schiumarola». Un po’ più complicata la lavorazione della meringa: «in questo caso occorre una buona planetaria, come quella della Kenwood o della Kitchenaid. Se poi vogliamo fare una frittata è importante avere a disposizione una padella antiaderente, una spatola (meglio se di materiale plastico per non rigare la padella) e una frusta a mano, in metallo».
Sode, in mille sapori
«La mia colazione preferita, però – racconta Tava – è un uovo sodo, tagliato a metà e usato come un “piatto” per accogliere altri ingredienti che variano a seconda della stagione, dell’umore o di quello che ho a disposizione. L’uovo sodo è delizioso con gli asparagi e la salsa bolzanina, ricca del sapore di senape, acciughe ed erba cipollina, è prelibato con il foie gras e qualche granello di sale Maldon, e ancora con le alici, con la salsa tonnata, o nel classico abbinamento con il tartufo. Mi piacerebbe rilanciare l’uovo sodo servito come aperitivo: una volta era comune trovarlo sul bancone, soprattutto nella zona di Venezia, da sgusciare e condire con sale e pepe: si potrebbero aggiungere guarnizioni infinite».
Un calice di vino
Per accompagnare le uova quale vino scegliere? Tava non ha dubbi: «Garnellen, il Sauvignon di Tropftalhof, azienda altoatesina biodinamica, situata sul lago di Caldaro: non ha il profumo distintivo del Sauvignon, che non sempre è apprezzato, ma ha altri grandi profumi, soprattutto se servito a 13-14 °C. Oppure una Ribolla Gialla di Damijan Podversic, del 2005, un vino orange naturale straordinario». Perché l’uovo, ingrediente ritrovato, merita grandi vini.