Perle nere Manuale minimo per servire il caviale in modo impeccabile

Lo avete sempre servito accompagnato da pane imburrato, magari usando i cucchiaini d’argento del servizio buono? Avete sempre sbagliato. Qui vi spieghiamo perché e come non commettere mai più errori nel portare in tavola questa preziosa delizia

È il simbolo indiscusso del lusso, preziosa presenza che regala immediatamente un’aura di eleganza alla tavola delle feste. Il caviale è un’icona del gusto. Ma perché la sua raffinatezza sia completa bisogna servirlo senza commettere errori. In primo luogo, occorre conoscerlo: le piccole sfere lucenti sembrano tutte uguali a un occhio inesperto, ma non lo sono, Innanzitutto per tipologia: il caviale, quello vero, sono solo le uova di storione, e queste a loro volta vengono classificate in diverse varietà. Il più pregiato è il beluga, composto da uova grandi, grasse di colore grigio brillante, mentre l’Oscietra è di colore bruno e ha consistenza croccante; il sevruga, il più piccolo, ha sapore intenso, mentre il siberiano è il più comune, composto da uova grandi dal gusto iodato.

Questione di qualità
La tipologia tuttavia non è tutto, quando si parla di caviale. L’arte di riconoscere “quello buono” non è semplice. Ma neanche impossibile, con la guida di consigli di un esperto come Riccardo Uleri, Presidente e CEO di Longino&Cardenal , azienda che da più di vent’anni ricerca, seleziona e distribuisce prodotti di indiscussa eccellenza gastronomica provenienti da tutto il mondo. Tra i quali non può mancare il caviale. Per riconoscere il migliore occorre in primo luogo osservarlo: «Mentre la dimensione dipende dalla tipologia, quindi non è determinante per la qualità – spiega – fondamentale è l’integrità. Le piccole sfere che compongono il caviale non devono essere rotte, ma intere, ben definite; inoltre il caviale deve essere asciutto, non ci deve essere olio: quando lo si prova, di solito lo si mette nell’incavo sul dorso della mano per riscaldarlo leggermente e portarlo alla temperatura ideale; il caviale, una volta consumato, non dovrebbe lasciare tracce di unto sulla mano. Altro fattore discriminante è il colore, che deve essere brillante, non opaco; l’aspetto infine non deve essere quello di una marmellata. Infine, l’assaggio: il caviale deve essere sapido, ma non eccessivamente salato, deve essere privo di retrogusto erbaceo o fangoso, mentre deve essere presente una sensazione di umami, con note di nocciola e frutta secca».

Le regole della degustazione
«Il modo migliore per assaporare il caviale – prosegue Uleri – è da solo, semplicemente un cucchiaino abbinato a un calice di ottime bollicine. Il caviale è sapido, pertanto si abbina a qualunque ingrediente dolce o acido. Qualche esempio? Una tartare di pesce o di carne, che naturalmente non andrà salata, una burrata o una mozzarella, ma anche la ventresca di tonno. Un tempo il caviale si serviva in abbinamento al bianco e al rosso d’uovo, alla panna acida o al burro, ma questo serviva a smorzare il sale del caviale: in teoria se il caviale che si serve è buono, non occorre compensare dei difetti. Un ottimo consiglio è quello di accompagnarlo con un vino dalla spiccata acidità, per pulire il palato e contrastare la grassezza. Nel degustare il caviale occorre anche tenere presente che non può essere definito “fresco”, a causa della presenza del sale. Inoltre, quello che consumiamo adesso non è pastorizzato: una volta si pastorizzava quello selvaggio, ma adesso si punta sul caviale proveniente da allevamenti.  Per quanto riguarda la conservazione, le migliorate tecnologie consentono di mantenere il caviale fino a 3 o 4 mesi, ma una volta aperta la confezione occorre consumarlo il più velocemente possibile».

Un servizio impeccabile
Anche in questo caso la semplicità vince: «si trovano in commercio molte coppe intagliate in argento, di gusto barocco. Tuttavia, la cosa fondamentale non è l’estetica, ma è servire il caviale freddo e fare in modo che rimanga al fresco: quindi quello che occorre è il ghiaccio tritato raccolto in una coppa; al centro si pone una bacinella più piccola con il caviale, o addirittura la lattina in cui è confezionato. Il prodotto non deve mai toccare l’acciaio o l’argento, perché acquisterebbe un sapore metallico. Ideali per assaporarlo sono i cucchiaini di corno o madreperla, ma paradossalmente è meglio la plastica». Un ottimo materiale per servire il caviale è anche il vetro. In commercio si trovano coppe di questo genere a prezzi non impegnativi, come questa. Per accompagnarlo, si diceva, un calice di bollicine: italiane, come quelle di Bellavista Grande Cuvée Alma Rosé, con il suo perlage fine e la sua fresca eleganza, oppure francesi, come quelle di Champagne Brut Vintage 2013 di Pol Roger, per un abbinamento infallibile nella sua raffinatezza. Infine, non resta che seguire l’ultima raccomandazione di Uleri: «Il mio consiglio sul caviale? Mangiarne tanto».