NoëlRicette natalizie dal Principato di Monaco

La Monte-Carlo Société des Bains de Mer, la più antica società monegasca di cui fanno parte ristoranti, alberghi, casinò e night club, propone diverse ricette da portare in tavola a Natale create dai migliori Chef della Costa Azzurra

Capesante, carciofi, tartufo e caviale sono alcuni degli ingredienti che potrete gustare a casa vostra questo Natale, proponendo piatti gourmet per portare il ristorante direttamente sulle vostre tavole. Tre diverse ricette che racchiudono colori, sapori e profumi provenienti da tutto il mondo sono state presentate da alcuni dei migliori Chef della Costa Azzurra, tutti parte del team Monte-Carlo Société des Bains de Mer, la più antica società di Monte-Carlo che conta numerosi ristoranti, alberghi, casinò e night club.

Senza perdere tempo, ecco gli ingredienti e i passaggi da seguire per creare questi piatti provenienti dalla Francia ma dallo spirito internazionale.

Capesante alla brace, carciofi e tartufo invernale

Chef Franck Cerutti, Chef Patrick Laine e il team Hotel de Paris Monte-Carlo

Ingredienti per 4 persone

20 capesante di taglia media con conchiglia 

11 carciofi viola di Provenza 

1 limone di Mentone 

3 scalogni 

1 ramo di finocchio secco 

1 spicchio d’aglio 

1 litro di brodo di verdure 

10 cl di vino bianco 

Burro (quantità a scelta) 

Sale 

Pepe 

Olio d’oliva 

Timo 

Valerianella o rucola 

30 g di tartufo bianco d’Alba (o nero di Provenza)

Procedimento

Aprite le conchiglie con un coltello, raschiando la parte superiore piatta della conchiglia. Sbarazzatevi del  nervo, prelevate le capesante con la loro barba. (Potete in alternativa farvele aprire dal pescivendolo). Estraete e mettete da parte la barba che avvolge le capesante. Risciacquate le capesante sotto l’acqua del  rubinetto, e mettetele al fresco su carta assorbente. 

La barba delle capesante deve essere ripetutamente lavata, affinché non contenga più nessun genere di  sporcizia. 

Fate fondere una noce di burro in una casseruola, aggiungete le barbe e passatele in un colino, conservando il succo. Riaccendete il fuoco sotto le barbe, in una noce di burro. Aggiungete gli scalogni cesellati e lo spicchio d’aglio. Sfumate con il vino bianco e aggiungete il limone tagliato a spicchi, il finocchio secco, un ramoscello di timo e il succo di cottura messo precedentemente da parte. Aggiungete il brodo di verdure e cuocete a fuoco coperto per 1 ora a 140°C. 

Sfogliate e rivoltate i carciofi, svuotatene il cuore eliminando il fieno. Tagliateli a metà, conservando le 2 parti in acqua e limone. Tritate 3 carciofi con un coltello, e quindi metteteli a cuocere in una casseruola con olio d’oliva. Sfumate con vino bianco, e bagnate con il brodo di verdure. Cuocete per bene e successivamente mischiate con un  miscelatore al fine di ottenere un purè fine. 

Fate rinvenire i carciofi nell’olio d’oliva, sfumate con un po’ di vino bianco, lasciate ridurre e bagnate con il  brodo di verdure, verificando il livello di cottura con la punta di un coltello. 

Passate il succo delle barbe e correggete il condimento (volendo, se ne disponete, potete aggiungere anche  qualche limatura di tartufo).  

Infine, mettete a cuocere le capesante su un barbecue (o in padella) con un po’ di olio di  oliva, su entrambi i lati, ma prestando attenzione a non esagerare. Nel frattempo, fate prendere colore ai carciofi sul barbecue. 

Disponete un po’ di purè in fondo al piatto, aggiungete quindi le capesante.  Emulsionate il succo aggiungendo all’interno un pochino di burro, tagliate i carciofi  crudi con un coltello o una mandolina, conditeli con l’olio d’oliva e il limone,  cospargeteli sopra con qualche foglia di valerianella (o di rucola) lavata. 

Per il tocco finale, passate una grattugiata di tartufo fresco. 

Capesante a crudo, trasparenza di soia, sedano e caviale di limone

Chef Yannick Alléno e il team Hotel Hermitage Monte-Carlo

Ingredienti per 10 persone

20 capesante ¾  

250 gr di sedano  

1 pezzo di caviale di limone (Citrus australasica) 

1 mazzetto di Shiso cress (prodotto tipico del nordest  

asiatico) 

1 mazzetto di atsina cress 

1 mazzetto di cerfoglio 

1 baguette 

Olio d’oliva

Per i sottaceti di fiori di calendula: 

1 mazzolino di fiori di calendula 

250 gr di aceto bianco 

50 gr d’acqua 

50 gr di zucchero 

Per la gelatina soia-sudachi:

150 gr di salsa di soia trasparente 

100 grammi di sudachi (Citrus sudachi, piccolo agrume verde) 

60 gr d’acqua 

Xantano

Finitura e presentazione:

Mignonnette di pepe nero

Buccia di limone verde

Procedimenti

Tagliate le capesante in grossi pezzi. Ricavate una brunoise di sedano e fatelo appassire. 

Per la gelatina di soia-sudachi, mixate la soia, il sudachi e l’acqua. Ispessite leggermente mixando a freddo con un pò di xantano. 

Infine, versate sul fondo del piatto un filo d’olio d’oliva. Sistemate le capesante in cerchio, aggiungete olio d’oliva quindi ricoprite con uno strato di gelatina soia-sudachi. Aggiungete del fior di sale e della mignonnette di pepe, quindi la brunoise di sedano, il caviale di limone, i fiori di calendula, le scorze di limone e le erbe. Tagliate la baguette lungo lo spessore, grigliatela con una salamandra da cucina quindi tagliatela in due. 

Buche al cioccolato, nocciole e marroni

Chef pasticcere Viji Veerasingam e il team Hotel de Paris Monte-Carlo

Ingredienti per 6/8 persone 

Per il biscotto al cioccolato:

35 g Farina 

35 g Cacao in polvere 

35 g Amido

4 uova (albumi 165 g, tuorli 65 g) 

150 g Zucchero di canna (integrale) 

65 g Burro 

Per la crema ganache montata:

190 g Cioccolato fondente 

675 g Panna liquida (225 g + 450 g) 

25 g Glucosio

Per i vermicelli ai marroni:

50 g Pasta di marroni 

6 g Rum

220 g Purè di marroni 

100 g Crema di marroni  

80 g Burro cremoso 

Per lo sciroppo al cacao: 

500 g Acqua 

100 g Zucchero 

50 g Cacao

Procedimenti

Iniziate dal biscotto al cioccolato: montate gli albumi con lo zucchero. Subito dopo, aggiungete i tuorli, la farina, la polvere di cacao, nonché l’amido precedentemente setacciato, poi aggiungete il burro fuso. Finite con lo stendere il preparato su carta  da forno, e infornate a 180°C per 8 minuti.

Passate poi alla crema ganache montata: riscaldate 225g di panna liquida con il glucosio e versate sul cioccolato. Mescolate fino a ottenere un composto liquido. Aggiungete 450g di panna liquida fredda e, dopo aver mescolato, conservate al fresco per  24 ore. Il giorno seguente montate il tutto con l’aiuto di un frustino.  

Per ottenere i vermicelli ai marroni, mescolate tutti gli ingredienti necessari e conservate al fresco.

Per lo sciroppo al cacao, riscaldate l’acqua fino a ebollizione, quindi aggiungete zucchero e cacao. 

Infine, passate all’assemblaggio del tutto. Sul fondo dello stampo, inserite la metà della crema ganache montata, quindi disponete il biscotto al cioccolato, coprite nuovamente con l’altra metà della crema ganache montata, e ripetete l’assemblaggio aggiungendo ancora il biscotto. Conservate al fresco. 

Prima di servire, disponete e cospargete i vermicelli ai marroni ottenuti con l’ausilio di un apposito strumento.