Uscire La ristorazione è salva?

Se da un lato ristoranti di alto livello e imprenditori del settore enogastronomico stanno vivendo un periodo particolarmente redditizio per le loro attività, dall’altro, i locali fast casual stanno ancora faticosamente cercando di recuperare le perdite causate dalla pandemia. Idee sparse per colmare il gap

Al ristorante l’entusiasmo è palpabile: i tavoli sono pieni, i patron sorridono, dalla riapertura c’è stato un incremento delle prenotazioni, si è alzato lo scontrino medio, i clienti sono felici e spendono volentieri per stare bene a tavola.

«Guarda il mio gestionale – ci racconta entusiasta uno chef stellato – abbiamo liste d’attesa persino il mercoledì, in vent’anni di carriera non mi era mai successo di avere tutte queste richieste». I fornitori dei ristoranti hanno grandi aspettative per il futuro e fiducia nel presente, e una bella prospettiva di miglioramento, come sottolinea l’imprenditore Riccardo Uleri, uno dei maggiori player del settore dell’alta ristorazione: «C’è una cosa che mi ha colpito molto: tutti temevano che il mercato si sarebbe livellato verso il basso, con i ristoranti impegnati a recuperare le perdite subite risparmiando sulle materie prime per reintegrare parte del reddito mancato. Invece è successo l’opposto: i ristoranti chiedono sempre di più prodotti più di qualità. Il cliente esce meno di prima, un po’ per perdita di abitudine, un po’ per timore: ma quando esce vuole stare bene, e verso il suo ristoratore ha pretese più alte rispetto al 2019. Dal nostro osservatorio il livello è salito decisamente».

Ma è salito ovunque o questa è solo una delle visioni del mondo? Dalle conversazioni con pizzaioli e patron di locali fast casual, soprattutto in provincia, la prospettiva è differente, e opposta: «Le persone hanno paura del virus, e dopo ottobre e le prime avvisaglie di quarta ondata qui vengono di rado, e il locale fa sempre più fatica a stare in piedi. Guardi stasera: c’è il deserto, e nel 2019 non sarebbe mai successo», ci racconta un pizzaiolo quasi alle lacrime.

Il gap tra ristorazione di livello e ristorazione pop si è ampliato: e se da un lato c’è una riscoperta del piacere di andare al ristorante e di investire sul proprio benessere gastronomico, con una disponibilità maggiore di spesa, dall’altro c’è una larga fascia di popolazione che questo piacere non se lo può più permettere o teme di fruirne per la sua salute. Lavorare su questa fascia è fondamentale per dare lo sprint giusto al settore, capire come migliorare la loro predisposizione alle uscite ma soprattutto sul miglioramento del loro benessere economico è l’unica alternativa possibile per riempire nuovamente i locali.

Forse, anche agire sul percepito dei ristoranti: come nota il Wall Street Journal, sempre più locali stanno lavorando sui loro menu, rendendoli più snelli, meno complessi, più confortevoli. C’entrano l’aumento dei prezzi degli ingredienti, e la crisi del mercato del lavoro: comprare meno ma meglio, poco ma giusto, aiuta a ridare valore alla filiera e permette di concentrarsi su pochi piatti vincenti. Abbassando per quanto possibile i costi. Pochi piatti, dal lato produttivo, permettono di concentrare gli sforzi e di avere una brigata più snella a prepararli. Un minor costo del lavoro, ma soprattutto una migliore gestione del personale.

Aggiungiamo un tassello: pochi piatti ben congegnati rendono più facile l’accesso al cliente, più a suo agio con una scelta meno vasta ma più concreta e facile. Se c’è una cosa che questo periodo ci ha insegnato, è per certo la necessità di tutti di avere meno problemi da gestire, meno dubbi da fugare. Anche quando scorriamo un menu al ristorante.

 

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