Provare a staccarsi dalla dimensione metropolitana è per alcune persone un mettersi alla prova, andare oltre la propria comfort zone. Aree che non si conoscono, più facilità di sbagliare strada, mentalità un po’ provinciale e spesso e volentieri abitudini molto diverse da quelle cittadine. Di contro però ci sono innumerevoli vantaggi nell’uscire dai confini della città con animo curioso e predisposto. Si riprende il contatto con il territorio, con una dimensione più umana e semplice del quotidiano, magari anche agricola, del lavoro e nel nostro caso di tanti aspetti legati al mondo della ristorazione, della gastronomia e dell’hospitality in generale. I ritmi sono più blandi, c’è meno gente – o forse è solo meglio distribuita – e la possibilità di godersi appieno indirizzi, momenti e celebrazioni è più diffusa. Non ultimo, diciamoci anche che i prezzi si assestano a livelli nettamente inferiori e spesso ne giova il rapporto costi-benefici. Per fare degli esempi concreti così che il vostro taccuino di viaggi possa arricchirsi di nuovi indirizzi, abbiamo scelto la Lomellina come prima destinazione fuori porta. Siamo quindi in Lombardia, nell’area geografico territoriale circoscritta tra i comuni di Pavia – Mortara – Vigevano, quest’ultimo indubbiamente il centro più importante. Se scegliete la domenica, come giorno in cui spostarvi, il nostro consiglio è di dirigervi in quel di Pavia, per una doppia tappa: gastronomica e culturale. A pochi chilometri dal centro infatti è d’obbligo una sosta per visitare la Certosa di Pavia, un complesso monumentale storico che comprende una basilica e un monastero. La sua costruzione fu voluta da Gian Galeazzo Visconti, signore di Milano, alla fine del XIV secolo per volere della moglie Caterina e con l’intento di costruire un mausoleo sepolcrale per la dinastia di famiglia. Terminata la visita addentratevi nel centro di Pavia per un ottimo pranzo Da Lino.
Sdoppiato tra Bistrot e ristorante gastronomico, Lino è un luogo particolarmente rilassante e accogliente dove – a seguito di un bellissimo restyling degli ultimi anni – la cucina non è separata dalla sala ma posta in un ambiente privo di confini e aperto in cui camerieri, clienti e commis sono fluidi in un unico spazio. Non a caso c’è anche uno chef’s table per chi vuole vivere sentirsi ancora più in prima linea. I due chef Andrea Ribaldone e Federico Sgorbini sono riusciti a trovare un equilibrio ottimale tra semplicità, creatività e gusto, per creare menu capaci di celebrare il territorio ma senza privarsi di uno sguardo verso l’esterno e il resto del mondo. Qualora foste accompagnati da giovani creature e sia più funzionale un pranzo in un contesto più divertente, meno impostato e particolarmente accogliente, la scelta ricade sull’Agriturismo Ca’ Versa.
Il nome è rubato alla località stessa, La Versa, nell’Oltrepò Pavese terra votata all’agricoltura e a grandi DOC e DOCG. Qui tre donne, Caterina la mamma, Patrizia e Valeria le due figlie, hanno trasformato la loro cascina in un’oasi di gentilezza e ospitalità familiare. In alto sulla collina, così da poter ammirare il territorio circostante, l’agriturismo offre tutti i weekend dei menu a prezzo fisso con antipasto, primo, secondo, contorno e dolce a scelta valido per tutti i tavoli. Non mancano i salumi locali, un tripudio di verdure dell’orto declinate in frittine, bruschette, sott’oli e agrodolce, risotti o pasta fratta in casa, un secondo generalmente di carne e i dolci del giorno. Rapporto qualità prezzo assolutamente favorevole e un’atmosfera veramente genuina. Non dimenticate di fare incetta delle loro conserve – specialmente di frutta – prima di rientrare a casa. Se scegliete la Lomellina per spezzare la routine della settimana milanese, potete anche pensare di fare una sosta in un paio di indirizzi strategici e rifornirvi di qualche scorta per le giornate future. A San Genesio, un comune di 3000 anime a nord di Pavia, ha sede una delle botteghe più incredibili della pianura padana: Marco Vaghi possiede infatti un vero tesoro per quanto riguarda salumi e formaggi. Piccoli e micro produttori, selezionatissimi da cui Vaghi compra formaggelle fresche così come forme intere che fa poi affinare nelle sue cantine. Prodotti molto rari, di nicchia e anche sui salumi la selezione è davvero maniacale. La zona di Mortara invece è particolarmente conosciuta per l’oca, regina indiscussa di questa zona. La si ritrova comunemente nei menu della maggior parte dei ristoranti: la sua carne è gustosa e saporita e i modi per cucinarla sono davvero molteplici. Non stupisce quindi che anche la produzione di insaccati d’oca sia particolarmente diffusa. Dal salame d’oca – che forse avrete già anche avuto occasione di provare – al prosciutto crudo, al paté, al fegato, i ciccioli, la mortadella, la galantina e persino il marbré, un prodotto ottenuto dalla cottura di carne d’oca e di suino con il vino rosso, il sugo ottenuto viene gelatinato e pressato con cubetti di carne tagliata a dadini e pistacchi di Bronte. Una sorta di terrina, ideale per aprire le danze di un pranzo di tradizione. Da Nicolino oltre agli insaccati si acquista la carne d’oca fresca, tante ricette di gastronomia e, per essere al passo con i tempi, anche il sushi di oca! E quindi dove mangiarla restando in zona? Un indirizzo su tutti, la Trattoria Guallina. Un ambiente semplice, familiare e accogliente in cui gustare piatti della tradizione eseguiti con passione e arricchiti da diversi presidi slow food. Oltre ad un giro di antipasti a base di salumi e lumache, non potete farvi mancare il risotto con pasta di salame d’oca, Bonarda e fagiolini dall’occhio, i ravioli fatti in casa, il petto d’oca tostato o – unico nel suo genere – Ragò, bottaggio d’oca con polenta Ottofile e Maran che altro non è che la cassoela (d’oca ovviamente). La cittadina più grande e più viva della Lomellina è senza dubbio Vigevano, che con il Castello Sforzesco e la bellissima piazza Ducale rappresenta di per sé stessa una bella gita di giornata. E se volete fermarvi in città sperimentando un concept un po’ meno tradizionale, potete recarvi da Bites Fish Bar, che forse alcuni ricorderanno per l’omonimo ristorante in zona Porta Venezia a Milano. Questa nuova apertura più di provincia è iniziata l’estate scorsa e continua con successo. Andrea Baita e Pietro Zamuner portano avanti un discreto livello di sperimentazione e avanguardia servendosi sempre dell’idea del “bite” quindi di tanti piccoli assaggi e portate ma con un focus più preciso.
Qui infatti l’attenzione è riportata sul pesce, dai crudi ai cotti sulla brace, ai marinati ai fritti. Gli ospiti possono scegliere tra più opzioni oppure farsi condurre in un percorso totalmente libero e particolarmente esperienziale improvvisato dagli chef. Un’alternativa un po’ diversa e sicuramente di qualità per chi non vuole privarsi del “nuovo” anche fuori dalla metropoli. Se invece preferite un indirizzo classico, sicuramente più adatto al canonico pranzo in famiglia, non vi resta che andare a trovare la famiglia Gerli nel loro I Castagni. Una stella Michelin e tutta l’ospitalità e l’accoglienza di una casa di famiglia, dove gustare piatti del territorio e ricetta della tradizione eseguiti in modo impeccabile. Dal riso Carnaroli riserva alla zuppa pavese, ravioli del plin, fegato d’oca, rivisitazione di bollito piemontese, coscia d’oca arrosto e cassoeula di mare. Un indirizzo classico e raffinato assolutamente saldo nei suoi cavalli di battaglia.
E se siete dei veri appassionati, di quelli che partono dopo lavoro per andare alla ricerca di indirizzi gourmet ancora poco battuti, avrete sicuramente programmato una tappa a casa di Riegl Tepshi e Annalisa Magri da Ottocentodieci. Siamo di fatto in provincia di Pavia, a Sannazzaro de Burgondi, dove le origini partenopee della proprietà incontrano il territorio della Lomellina e uno chef che, nonostante la sua provenienza albanese, si definisce alessandrino in tutto e per tutto.
Riegl Tepshi (classe 1990) ha all’attivo un curriculum ricco e denso di esperienze italiane tanto nel mondo dell’hotellerie di lusso quanto nella ristorazione tradizionale. È un ragazzo tranquillo, un po’ timido nei rapporti col pubblico nonostante una grande cucina a vista che lo mette necessariamente in vista, con la sua squadra e le sue preparazioni. Riegl è appassionato di questo territorio, di produttori, di piccole grandi storie sempre tenendo cara la qualità e il destinatario finale: i suoi clienti.
Emerge chiaramente la sua volontà di lavorare con una materia prima locale oltre che con le tradizioni e le contaminazioni del territorio prossimo – il fiume, i tartufi, la cultura dell’oca, i legumi, il riso. Tuttavia, la spinta tecnica e creativa vi sono in ogni piatto, le ritroviamo dai piccoli finger di apertura così come nelle spume, nella pasta del tortello, nella dolcezza perfetta di un gelato al fieno, nell’umami che deriva dall’incontro tra la soia e il Castelmagno. Accostamenti decisi, una buona abilità manuale, il giusto equilibrio tra appagamento visivo e gustativo e una complessiva coerenza nella successione dei piatti e delle intensità. Il menu più ampio, Ottocentodieci, è un excursus completo a prevalenza carne e pesce perfetto per chi vuole entrare nel mondo dello chef e provare a capirne passioni e derive. L’ambiente è particolarmente intimo e curato, adatto ad una cena di coppia nel tavolino proprio affacciato sulla cucina.
Una Lomellina che a questo punto non ha più segreti? Intanto avete di che studiare per il prossimo weekend fuori porta!