Lenticchie nell’ovattaNon è tutto buono quello che fermenta

Dal lievito ai formaggi, dai germogli al sushi, fino alle conserve e agli alcolici: il cibo home made è recentemente andato incontro a una rinnovata fortuna. Ma attenzione: anche il fai da te gastronomico non è esente da potenziali rischi per la salute

Fino a non troppi anni fa, il programma ministeriale della elementare prevedeva, insieme all’apprendimento delle tabelline, della poesia Rio Bo e del termine “soqquadro” (unico chimerico esempio di doppia “q” nella lingua italiana), anche i primi esperimenti di autarchia alimentare.

Galeotte furono le lenticchie nell’ovatta
Pressoché tutti coloro che sono stati alunni degli anni Novanta, si sono ritrovati a dover far germogliare lenticchie (o altri legumi o semi) nelle confezioni delle uova riempite di ovatta (o altri supporti adatti allo scopo), nell’assoluta consapevolezza che mai quelle prime basi di agraria sarebbero servite ad avviare una produzione domestica di ingredienti che si sarebbero potuti acquistare già pronti e comodamente impacchettati al supermercato.

Tra ricerca del biologico a km zero e crescente preoccupazione per gli additivi diretti e indiretti che possono contaminare il cibo confezionato, sempre più persone cercano di realizzare da sé il proprio cibo, optando per il fai-da-te culinario. Rinunciare al cibo pronto a favore di quello fresco, preparato al momento, consente non solo di conoscere meglio cosa si mette nel piatto, controllando i livelli di grassi, zuccheri e sale, ma anche di personalizzare le ricette in base ai propri gusti invece di accontentarsi di sapori standard. In alcuni casi è vantaggioso anche dal punto di vista economico.

La pandemia ha fatto la sua parte
Le settimane di reclusione domestica impostadal Covid-19 hanno spinto molti a ingannare il tempo dietro ai fornelli, recuperando ricette tradizionali o dando sfogo alla fantasia con tecniche di preparazione sofisticate. I più intraprendenti hanno iniziato persino ad autoprodurre gli ingredienti di base per le loro pietanze, cimentandosi con la coltivazione del lievito, la fermentazione di latticini e verdure, la stagionatura di formaggi e insaccati, l’affumicatura e la distillazione.
Autoprodurre il proprio cibo dall’inizio alla fine dà grandi soddisfazioni, ma non sempre è sicuro per la salute. A casa, infatti, non è possibile applicare le tecniche sofisticate di conservazione e controllo che garantiscono la sicurezza nell’ambito dell’industria alimentare. Per questo l’autoproduzione può aumentare il rischio delle cosiddette foodborne diseases (malattie veicolate dal cibo), cioè delle infezioni, intossicazioni e tossinfezioni causate dalla proliferazione nel cibo di microrganismi pericolose per la salute, soprattutto se non si osservano con attenzione alcune regole igieniche fondamentali e se non si conoscono i possibili rischi connessi alle caratteristiche microbiologiche degli alimenti, alle contaminazioni che possono provenire dall’ambiente in cui vengono manipolati e conservati e alle reazioni chimico-fisiche che generano sostanze dannose per l’organismo.

Gli effetti collaterali del salutismo
Paradossalmente, proprio la crescente attenzione salutistica che caratterizza le nuove abitudini alimentari ha contribuito a modificare il panorama del rischio alimentare piuttosto che eliminarlo. Per esempio la tendenza a limitare il consumo di sale e zucchero ha portato a ridurre la presenza di questi conservanti naturali nelle preparazioni domestiche (dalle salamoie alle confetture), compromettendo però la loro capacità di conservare gli alimenti. In più la moda del raw food e la diffusione delle cucine esotiche hanno aumentato il consumo di alimenti crudi, in cui possono proliferare più facilmente batteri e parassiti che normalmente verrebbero neutralizzati con la cottura. Non solo pesce e carne crudi, uova non pastorizzate e conserve casalinghe: per il loro modo di preparazione o conservazione anche molti altri ingredienti fai-da-te possono diventare insospettabili veicoli di microrganismi patogeni e rappresentare un rischio per la salute.

I lievitati
Il famoso lievito di birra, comunemente utilizzato per la lievitazione di molti prodotti da forno, dolci e salati non è altro che il frutto della proliferazione di un fungo (Saccharomyces cerevisiae), coltivato su uno strato di malto (o orzo germogliato). In commercio ne esistono diverse tipologie (fresco, secco, istantaneo, a scaglie), ma sempre più persone, anziché comprarlo già pronto al supermercato, scelgono di prepararlo da sé a casa, partendo dalla birra “cruda”, cioè non pastorizzata, che quindi può contenere microrganismi indesiderati o addirittura patogeni, come il Bacillus cereus. Nella bevanda la loro proliferazione è contrastata dall’attività antimicrobica del luppolo, dall’ambiente acido e dalla presenza di alcol e anidride carbonica, ma l’aggiunta di zucchero e farina, necessari per la produzione del lievito, altera queste condizioni “protettive”, e anche se la maggior parte dei batteri e delle spore viene neutralizzata con la cottura in forno, rimane il rischio di contaminazione di mani, superfici, utensili e altri alimenti presenti nel frigorifero. Se proprio non si vuole rinunciare all’home made, un’alternativa più sicura è rappresentata dal lievito madre (o pasta acida naturale), che si ottiene usando solo acqua e farina, grazie alla spontanea contaminazione da parte di alcuni microrganismi che fanno fermentare la miscela e quindi attivano la lievitazione dei preparati da cuocere. Per mantenere il lievito madre attivo e sempre pronto all’uso basta nutrire regolarmente i batteri aggiungendo nuova acqua e farina all’impasto ogni settimana.

Yogurt&Co
Il cugino più trendy dello yogurt è il kefir, che oltre al fascino del nome esotico, ha il vantaggio di esercitare un effetto probiotico maggiore, è più efficace nel favorire la digestione e l’assorbimento dei nutrienti, è poco calorico ma ricco di sali minerali, aminoacidi, vitamine B e K, acido folico e calcio. Si può facilmente preparare in casa unendo al latte fresco (di vacca, pecora o capra) una miscela di microrganismi o fermenti vivi detti “granuli di kefir”, acquistabili nei negozi di alimenti naturali, in farmacia o in erboristeria. Dopo 24 ore di fermentazione, basta filtrare il composto per ottenere una bevanda omogenea e cremosa che tuttavia, se non correttamente conservata, può risultare rischiosa a causa della proliferazione incontrollata di batteri e lieviti (come Campylobacter, Escherichia coli, Salmonella, Cryptosporidium) responsabili di infezioni che possono provocare diversi sintomi, da quelli gastrointestinali, al mal di testa, fino a quelli più gravi come l’insufficienza renale. L’ideale è tenere il kefir fai-da-te in frigorifero e consumato entro pochi giorni, evitando di riutilizzare i granuli per far ricominciare il processo di fermentazione con del nuovo latte. Un’opzione più sicura è il “kefir d’acqua”, ottenuto usando l’acqua al posto del latte e aggiungendo quattro cucchiai di zucchero e il succo di mezzo limone, che oltre a favorire la fermentazione agiscono anche da conservanti naturali.

Germogli e semi
I germogli sono vegetali concentrati, meno calorici ma più sazianti e nutrienti sia dei semi sia degli ortaggi “adulti”, ricchi di sostanze immediatamente biodisponibili (vitamine, oligoelementi, proteine vegetali) e dalle spiccate proprietà antiossidanti, disintossicanti, immunostimolanti e ricostituenti. Disponibili in qualsiasi momento dell’anno, si possono trovare già pronti al supermercato, ma sono semplici da coltivare anche a casa: basta una bustina di semi, un germogliatore, un colino o di qualsiasi altro contenitore forato che eviti il ristagno di umidità.
Il rischio alimentare connesso all’autoproduzione dipende dagli standard igienici con cui sono coltivati e manipolati i semi d’origine: patogeni come
Salmonella, Escherichia coli e Listeria monocytogens possono essere veicolati dall’acqua o dal terreno, oppure dalla contaminazione che può intervenire durante successive fasi della filiera, proliferando nelle piantine e compromettendone la sicurezza per il consumatore finale.
L’ideale è produrre germogli a partire da semi biologici, non trattati e di provenienza sicura, coltivati, trasportati, trasformati e conservati in condizioni tali da minimizzare il rischio di contaminazione microbica.

Il sushi
La moda del sushi e del sashimi resta in cima ai food trend del mondo occidentale, tanto che molti cercano di replicare a casa queste preparazioni tipiche della tradizione giapponese, in cui le pietanze sono presentate in mini-porzioni di varie forme e colori, che stuzzicano l’appetito e sono adatte ad essere mangiate in un solo boccone con le classiche bacchette, accompagnate da varie salse. L’appartenenza alla cucina nipponica, ritenuta una delle più salutari al mondo assieme a quella mediterranea, porta istintivamente a considerare “healthy” anche sushi e sashimi, ma il rischio della versione home-made dipende soprattutto dall’errore di utilizzare pesce non abbattuto, inn cui possono proliferare patogeni responsabili di patologie come Epatite A, salmonellosi, tossinfezioni da Escherichia coli e Anisakis o sindrome sgombroide, che causano sintomi più o meno gravi come disturbi gastrointestinali, rossore cutaneo, febbre e spossatezza, ma nei casi più gravi possono condurre alla morte. Solo il pesce abbattuto con abbattitori professionali, cioè portato rapidamente a una temperatura di -20°C per 24 ore, è sicuro per il consumo a crudo. Ma non è possibile ottenere lo stesso risultato con il congelatore domestico né ovviare al problema con la sola marinatura, cioè con la una tecnica di trasformazione che prevede la permanenza in una soluzione a base di ingredienti acidificanti e conservanti (come aceto, limone, sale, zucchero), allo scopo di abbassare il pH degli alimenti, inibendo l’attività di molti microrganismi e aumentando la conservabilità dei cibi.

L’essiccatore
I cibi essiccati sono il frutto di un metodo di conservazione antico e naturale, che riduce dell’80-90% il contenuto d’acqua degli alimenti, preservandone le caratteristiche nutritive e concentrandone il sapore, ma inibendo l’attività dei microrganismi amanti dell’umidità. Questa tecnica può essere facilmente praticata a casa, utilizzando frutta e ortaggi tagliati a fette, erbe aromatiche, funghi e legumi ma anche scarti di cucina (come bucce, radici, ecc) che invece di essere gettati possono trasformarsi in polveri, insaporitori, coloranti naturali. L’essiccazione può essere eseguita in forno (classico o a microonde), nell’essiccatore o direttamente al sole. Questo metodo, più naturale, ecologico ed economico, è però anche quello più rischioso. Infatti lasciare gli alimenti all’aperto per molto tempo aumenta le probabilità di contaminazione chimica (soprattutto nelle zone dove l’aria è più inquinata) o microbiologica. L’ideale per essiccare naturalmente gli alimenti è quindi appenderli in ambienti ventilati o posizionarli al sole su telai di legno e garza, senza porli a contatto con parti metalliche (zinco, cadmio, rame e alluminio) che potrebbero ossidarli, e coprendoli con teli protettivi che tengano lontani polvere, sporco, uccelli e insetti, ma garantiscano la traspirazione necessaria a evitare lo sviluppo di muffe.

Bbq e vaporiera
I cibi affumicati si producono sottoponendo ingredienti freschi a un processo di conservazione che sfrutta l’effetto disidratante del fumo e l’azione chimica di alcune sostanze volatili (fenoli) presenti al suo interno per ridurre il processo di ossidazione del cibo ed eliminare dall’ambiente i fattori che possono contribuire alla proliferazione batterica. Questa tecnica può avvenire a caldo o a freddo (sotto i 25 °C) e tradizionalmente si applica a carne, pesce, salumi e formaggi, anche se le nuove tendenze culinarie sfruttano questo metodo per conferire particolari aromi anche a burro, sale, cocktail e gelati. A casa si possono affumicare gli alimenti durante la cottura al barbecue, nel forno (acceso o spento) o in una pentola vaporiera, oppure utilizzando il cold smoker, uno strumento che consente di immettere in una “camera di affumicatura” il fumo prodotto dalla combustione del legno, senza veicolare calore. In tutti i casi non mancano i rischi dovuti sia alle sostanze potenzialmente tossiche e cancerogene (formaldeide, idrocarburi policiclici aromatici, benzopirene, ecc) che possono liberarsi durante la combustione del legno (soprattutto se trattato con sostanze artificiali), sia all’impossibilità di riprodurre in modo adeguato tutti i passaggi (essiccamento, insacco, salagione, stagionatura) utilizzati in ambito industriale per ridurre il contenuto d’acqua all’interno degli alimenti che favorirebbe la formazione di muffe, batteri e funghi. In alternativa all’affumicatura vera e propria, per conferire particolari caratteristiche organolettiche ai cibi riducendo i rischi per la salute sono il “fumo liquido”, ottenuto dalla distillazione del fumo per concentrare gli aromi purificandolo dalle sostanza dannose della combustione, e l’affumicatura “istantanea” ottenute con le smoking gun, macchinette simili a piccoli narghilè elettrici, che creando nuvole di fumo aromatiche e molto scenografiche.

Le conserve sotto spirito
I distillati si ottengono grazie a un metodo che consente di estrarre sia il sapore sia le proprietà benefiche di erbe medicinali e frutti, ma che produce anche alcol metilico e residui di metalli tossici come il rame. I distillatori professionisti sono in grado di escludere questi  composti fortemente dannosi per la salute e il costante controllo igienico-sanitario da parte dell’amministrazione dello Stato garantisce ai consumatori la sicurezza degli alcolici in commercio. Sciroppi, bitter, tinture, liquori autoprodotti non possono, invece, contare su queste tutele, e per risultare sicuri richiedono una buona conoscenza delle caratteristiche chimiche degli ingredienti, delle norme di foraging, delle tecniche e delle modalità di estrazione dei principi attivi. Soprattutto se si sceglie di utilizzare erbe officinali e/o spontanee, occorre avere una vasta conoscenza delle piante e delle loro proprietà farmacologiche o consultare un erborista per conoscere l’esatta gradazione alcolica con cui estrarre i principi attivi senza rende inutile l’intera operazione. Se invece si opta per la frutta, la cosa migliore è utilizzare quella nazionale, biologica e di stagione, sia per coglierne il gusto quando è all’apice, sia per evitare il rischio connesso all’uso di pesticidi, che in Italia deve sottostare a linee guida molto restrittive, a differenza di quanto avviene in moltissimi altri Paesi.
Particolare attenzione va riservata alla scorza degli agrumi, ricca di oli essenziali molto aromatici ma spesso non edibile perché ricca di pesticidi anticrittogamici. L’alternativa più sicura è optare per gli oli essenziali puri, da diluire e vaporizzare direttamente sul drink.

Il ghiaccio
Il ghiaccio raramente viene considerato un alimento a rischio, ma può trasformarsi in veicolo di microrganismi patogeni, non solo se prodotto con acqua contaminata (per esempio da Vibrio cholerae, un germe che penetra nell’organismo e produce una tossina termolabile che distrugge le cellule dell’intestino e può portare alla morte), ma anche se la contaminazione avviene all’interno del freezer. Per evitare rischi è meglio preparare il ghiaccio all’occorrenza o conservarlo in un cassetto separato del congelatore, meglio se all’interno di contenitori o sacchetti chiusi. Se il frigorifero è dotato di un apposito dispenser per il ghiaccio, ricordarsi di pulire regolarmente il serbatoio e tutte le superfici sulle quali i microrganismi possono trovare un habitat ideale per moltiplicarsi.