L’idea, quanto mai strana a primo impatto, non è neppure così nuova. Gli animali planctonici del phylum Cnidaria possono essere mangiati rimuovendo i tentacoli dal resto del corpo. Ciò che rimane, il cappello, in Asia viene consumato da due millenni. Le specie commestibili sono diverse e vanno trattate prima di poter essere consumate. Per rimuovere tutte le tossine raramente è sufficiente una cottura ad alta temperatura, molto più frequentemente occorrono delle lavorazioni specifiche per ogni tipologia, tema sul quale si sta ancora facendo ricerca.
L’obiettivo è quello di diminuire il più possibile l’utilizzo di composti tossici in fase di trattamento, come invece avviene ancora con l’allume in Asia, che è funzionale nella disidratazione e nella conservazione del prodotto ma è anche causa di un problema. La ricercatrice dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Consiglio nazionale delle ricerche Antonella Leone, in un’intervista a Repubblica rilasciata nel 20 febbraio 2021, dichiarava che «residui di allume, un sale di alluminio, possono rimanere nel prodotto finito anche dopo il lavaggio, quindi, noi lo abbiamo sostituito con sostanze normalmente utilizzate nell’industria alimentare occidentale. Inoltre, abbiamo solo parzialmente disidratato le meduse, rendendole più simili ai molluschi nel sapore e nella consistenza».
I benefici che l’assunzione di meduse può apportare al nostro organismo sono diversi. Innanzitutto, si tratta di un alimento ricco in collagene, analogo a quello di tipo 1 presente nel nostro corpo in ossa, cartilagine e pelle, che giustifica quindi il possibile ruolo delle meduse – continua la ricercatrice – «nella nutraceutica, nella cosmetica e nella biomedicina». In secondo luogo, le meduse sono ricchissime di acqua (95%) e povere di kilocalorie.
Bollite, fritte o al carpaccio?
I primi consigli su come cucinarle, in Italia, sono arrivati da Gennaro Esposito, che alla Festa a Vico del 2013 le proponeva con bufala e pesto di fiori di zucca. Poi, nel 2020, è nato il ricettario European Jellyfish COOKBOOK: Prime ricette a base di meduse in stile occidentale, il primo tentativo di catalogare, attraverso l’aiuto di ricercatori e chef, tutte le informazioni possibili sull’argomento in Occidente. All’interno, sono stati trattati gli argomenti della sicurezza di consumo, della sostenibilità, della diversificazione della pesca e, nella seconda parte del documento, i possibili usi culinari della medusa Rhyzostoma pulmo del Mediterraneo e dei mari europei, una specie poco urticante e il cui veleno può essere neutralizzato con le alte temperature.
Gennaro Esposito ha fornito la ricetta di un Carpaccio di medusa con pesto di fiori di zucchine, zucchine marinate e centrifugato di gambi di trifoglio e foglie di barbabietola; Fabiano Viva ha abbinato Meduse e Caviali (di storione bianco, prezzemolo, Campari, gin, carote e sedano), Kit Mak le ha cucinate con noodles e salsa di sesamo, Pasquale Palamaro ha ricettato la Medusa marinata viola e oro, mentre Giovanni Ingletti, l’ha proposta fritta alla pizzaiola.
Questione di etichetta
Per diventare un alimento a tutti gli effetti, anche nel nostro paese, le meduse necessitano dell’etichetta di novel food, che viene assegnata a tutti quegli alimenti che non fanno attualmente parte della nostra alimentazione quotidiana e che, per diventarlo, devono ottenere un’autorizzazione della Commissione Europea e un’opinione favorevole dell’EFSA (Autorità Europea sulla Sicurezza Alimentare). L’immissione sul mercato potrebbe essere resa più agevole se venisse dimostrato il consumo per almeno 25 anni nella dieta abituale di un numero significativo di persone, in almeno uno stato terzo.
Alla carta
Se in Italia le meduse non sono ancora state accettate come novel food è quindi impossibile assaggiarle nei ristoranti? No. È infatti consentito utilizzare, all’interno delle cucine, meduse già preventivamente trattate per essere commestibili. A tal proposito, diversi sono i ristoranti asiatici che le propongono tra Torino, Milano e Roma.
Nel capoluogo piemontese, dove è folto il numero di insegne asiatiche, diverse fra queste hanno deciso di proporre la medusa in menu. Ci sono Mood di via Cibrario, che la serve in un’insalata, il Ristorante Dinastia in Barriera di Milano, in cui l’animale marino viene abbinato al cetriolo oppure ai funghi, e il ristorante in zona Aurora Grande Muraglia, dove la medusa viene proposta come antipasto.
Anche a Milano c’è chi ha deciso di omaggiare questo cnidario dedicandogli un posto in menu. L’esempio più celebre è quello di Ba, ristorante in Guida Michelin in zona De Angeli, che proponeva un’insalata di medusa e cetrioli. Spostandoci sul tema trattorie asiatiche, invece, due sono gli esempi in zona Chinatown: la trattoria cinese Longchang, dove si serve l’antipasto di medusa, e Yuebinlou, dove si fa altrettanto con un’insalata di meduse e cetrioli, condita con aceto di riso e salsa di soia.
Nonostante la piazza gastronomica più grande, a Roma non sembra esserci un numero di ristoranti che propongono le meduse in menu proporzionato agli abitanti. Da Nuovo Ristorante Cinese Internazionale in zona Quirinale si assaggia l’insalata di medusa, che viene consegnata anche a casa, mentre da Oolong, non distante da Campo de’ Fiori, la medusa in insalata è accompagnata dai funghi d’oro (Pleurotus cornucopiae), che hanno una colorazione giallo citrina e sono così chiamati per la loro forma a imbuto molto simile a quella della cornucopia.