Il rituale di farsi il caffè appena svegli la mattina è qualcosa che ognuno di noi proteggerebbe contro ogni avversità. Dopo magari si aggiunge anche il caffè al bar, ma resta che quello in casa appena svegli è di cruciale importanza. Probabilmente molti di noi ormai si servono delle moderne macchine a cialde, pratiche, comode e veloci. Tuttavia, per chi è legato ancora a quella componente gestuale, per chi ama farsi le cose da solo, o semplicemente, per coloro che sono un po’ più avanti nell’età, esiste ancora la cara e vecchia moka. L’infallibile Bialetti, quella che all’occorrenza sviti in due pezzi e ti porti in valigia come punto fermo di ogni vacanza che si rispetti. E di ogni risveglio degno di essere chiamato tale. E se tutti siamo in gradi di far uscire il caffè dalla moka è altrettanto vero che la stragrande maggioranza delle persone non è realmente consapevole di quello che sta facendo. Di come funziona quello strumento, di quali leggi fisiche si avvale per lavorare correttamente e come reagisce il caffè, una volta inserito al suo interno, per trasformarsi da polvere in liquido. Per capire quindi come giungere a livelli di quasi perfezione, a realizzare quindi quel caffè tanto desiderato ogni mattina, siamo andati direttamente alla fonte.
Abbiamo chiesto a chi il caffè lo sceglie, lo acquista e lo lavora da cinque generazioni. Goppion Caffè è una vera e propria storia di famiglia, risalente al 1948 anno in cui, i due fratelli Angelo e Giovanni Goppion acquistarono la piccola Torrefazione Trevigiana Caffè. Gli anni successivi furono un susseguirsi di successi e conquiste fino ad arrivare al giorno d’oggi. Nello stabilimento che sorge sulla vecchia via Napoleonica che unisce Treviso a Venezia, si lavorano circa 1 milione e 200mila kg di caffè all’anno. Si creano miscele uniche e con storie sempre diverse andando alla ricerca dei caffè più interessanti e buoni delle piantagioni di tutto il mondo: El Salvador, Perù, Colombia, Brasile, Jamaica.
Da un paio d’anni l’azienda ha inaugurato la Scuola di Caffè e Denis Dzekulic oltre ad essere uno dei docenti è anche un insegnante certificato SCA, Specialty Coffee Association. Per l’ennesima volta (forse) ma sicuramente con grande pazienza ed entusiasmo Dennis ci ha guidato nell’individuazioni di quelle che potremmo definire le 10 regole auree per realizzare una moka perfetta. Pronti?
- Sfatiamo subito il primo mito: quello della montagnetta di caffè al centro. Anche se ci siamo affezionati, togliamoci il pensiero che questo sia un bene per il nostro caffè perché in realtà il livello corretto è a filo.
- Orecchio teso: fate caso al fatto che la vostra moka gorgogli o meno. So che vi piaceva il rumorino confortante tuttavia non era buon segno.
- Macinatura: ricordatevi che il caffè per la moka richiede una macinatura più grossa rispetto a quella dell’espresso.
- Serve l’acqua minerale! Questo ormai lo sanno anche i muri ma è meglio ripetersi una volta in più. Il cloro appiattisce il gusto, pertanto sarebbe consigliabile usare dell’acqua minerale naturale – se possibile – leggermente calda/tiepida. Il livello a cui va messa deve coincidere con quello della valvola interna. Non sopra, non sotto. Alla sua altezza.
- Ricordatevi sempre di tenere pulite le guarnizioni.
- Ricordatevi di pulire il bordo, una volta messo il caffè macinato. Se non fate questo passaggio – che sembra inutile sì – rischierete di avere delle perdite laterali di caffè che straborda.
- Importante: la fiamma va tenuta bassa e centrale. Evitiamo di bruciare l’ennesimo manicotto Bialetti (che per altro negli ultimi anni ha anche modificato il design dello stesso rimpicciolendolo ulteriormente) e impariamo ad avere rispetto dei tempi corretti.
- Il coperchio – udite udite – va tenuto aperto. So che a questo punto dell’articolo ci sarà gente che avrà già gettato il computer o il supporto dal quale state leggendo ma, ahimè, è così. Scoperchiate tutto!
- Quando il caffè inizia a fuoriuscire in genere scende lungo la colonnina. Quando il flusso aumenta possiamo tranquillamente spegnere la fiamma così che la temperatura non tocchi livelli eccessivi. Se non si sarà svuotata tutta la caldaia non è un problema in ogni caso quello che ci serviva compiere lo abbiamo fatto.
- Ricordatevi di mescolare il caffè quando esce, così che tutte le particelle e gli oli ottenuti dall’estrazione possano amalgamarsi ben bene.
- Ma non erano 10? Ma certo, l’ultima regola è più che altro un augurio: bevete il vostro caffè con gusto, con il giusto tempo e pensando a che lungo viaggio avrà fatto quella piccola porzione prima di arrivare nella nostra tazzina.