Lunga vita ai rapidi compagniBacchette e altre magie della cucina orientale

Delicate e materne nell’approccio con il cibo ma devastanti per l’ambiente. Abbiamo ripercorso la loro storia attraverso alcune parole chiave

AP/LaPresse

1977 A Milano, in via Bartolomeo Eustachi, apre il primo sushi bar. Si chiama Poporoya che significa “casa del popolo”

Miglio In origine, in Cina il cereale più comune era il miglio, che doveva essere assunto con un cucchiaio. Le bacchette diventano popolari intorno al 500 d.C in seguito alla diffusione del riso

33mila il numero di chicchi contenuti in un chilo di riso

Uruchimai La varietà usata per il sushi, a grana piccola, molto ricca di amido, dalla resa collosa. Per i dolci si usa il mochigome, conosciuto anche come riso dolce giapponese o riso glutinoso

Ciotole La ciotola sta alle bacchette come il piatto piano sta a forchetta e coltello: «Gli occidentali spesso tentano di mangiare il riso con le bacchette da piatti piani, mentre è molto più semplice farlo dalle ciotoline, che andranno avvicinate al viso con la dovuta lena – scrive Margaret Visser in “Storia delle buone maniera a tavola”. I cinesi stessi, quando il cibo è servito su un piatto piano, preferiscono mangiarlo con un cucchiaio di porcellana dal fondo piatto (il sostituto della ciotola), che può essere appoggiato senza rovesciarne il contenuto»

Cucchiaio In Oriente i bambini hanno il permesso di mangiare qualsiasi cibo con il cucchiaio fino ai tre, quattro anni, dopodiché devono imparare a usare le bacchette

1,5 miliardi il numero di persone che le utilizzano ogni giorno

Alberi Intorno al 400 a.C. in Cina la legna divenne scarsa e si iniziò a tagliare il cibo in pezzi più piccoli per ridurre i tempi di cottura. Usare le bacchette per mangiare divenne naturale

80 miliardi Le usa e getta prodotte ogni anno in Cina. Per alimentare questa industria vengono abbattuti 20 milioni di alberi

25 minuti Il tempo medio di vita di un paio di waribashi, le bacchette usa e getta. In Giappone le monouso esistono dal 1878

Commestibili Ele.me, la principale piattaforma cinese di consegna di cibo, di proprietà di Alibaba, sta sostituendo le usa e getta con modelli commestibili in tre diversi gusti: grano, tè verde e patata dolce

Veloce Sembra siano stati i marinai a chiamare per la prima volta le bacchette kuai zi, che si traduce in “rapidi compagni”, perché i cinesi pensano siano uno strumento veloce e agile. In giapponese si chiamano hashi, che significa “ponte”, perché mettono in comunicazione la ciotola con la bocca.

Materno Roland Barthes, ne “L’impero dei segni”, scrive che «c’è un non so che di materno, la stessa cura attenta e misurata che bisogna avere quando si muove un bambino… quell’utensile non infilza, non taglia né fende, non ferisce, ma seleziona, rigira e sposta. Perché le bacchette… per dividere devono separare, ripartire, centellinare, non tagliare e infilzare come fanno le nostre posate: non violano mai il cibo ma lo scoprono lentamente (nel caso delle verdure) o lo pungolano per dividerlo in pezzettini, riscoprendo così la sua naturale consistenza»

Rotondo I tavoli cinesi sono rotondi o quadrati per consentire ai commensali uguale distanza dai piatti di cai (carne, pesce e verdure), radunati al centro in un’unica portata. Ogni commensale ha una ciotolina di fan, che letteralmente significa cibo ma di fatto indica il riso. Questo è l’alimento principale del pasto, mentre i cai sono condimenti. Il padrone di casa distribuisce il riso nelle ciotole, ognuno regge la propria con due mani perché afferrarla con una sola è indice di indifferenza. Non si devono mai mangiare i cai prima che venga servito il riso (hashi-ramari): si farebbe la figura dell’ingordo e dell’egoista, pronto a rimpinzarsi solo di carne e verdura, la parte più pregiata e costosa del pasto

Nixon Nel 1972, il presidente degli Stati Uniti si recò in visita diplomatica nella Cina di Mao Tse-Tung per riaprire ufficialmente i rapporti chiusi nel 1949 a seguito della proclamazione della Repubblica Popolare Cinese. Come segnale di distensione, durante le numerose cene ufficiali, Nixon si fece fotografare mentre si sforzava di usare le bacchette

Oro In passato venivano costruite in oro, argento, bronzo, giada, corallo, agata, ottone e, fino alla messa al bando, tre anni fa, anche in avorio; oggi, per la maggior parte sono in legno di bambù ma si trovano anche in betulla, pioppo, ciliegio, abete rosso, tek, cedro, pino e sandalo

Centimetri Quelle cinesi tendono a essere più lunghe di quelle giapponesi: circa 26 centimetri contro i 18-20 di quelle nipponiche. Anche la forma cambia: rettangolari e con la punta smussata in Cina, tonde e molto appuntite in Giappone. In Corea sono molto corte, circa 16 centimetri, e realizzate esclusivamente in metallo

Nendo «Quelle rotonde sono scivolose da usare, ma quelle con angoli troppo squadrati non sono così comode da impugnare» – ha detto il designer giapponese Nendo a proposito della linea di bacchette ideata per lo storico marchio Hashikura Matsukan. La soluzione? Né tonda né quadrata

Bias Bee Wilson in “In punta di forchetta” smonta il vecchio adagio secondo cui se un cibo non si può mangiare con le bacchette significa che non è giapponese. «Due dei piatti più amati dai giovani di Tokyo e di Osaka sono la cotoletta di maiale tonkatsu – fritta e impanata, solitamente affettata lungo la diagonale in sezioni che richiedono un ulteriore taglio con il coltello – e il curry giapponese, una strana salsa piccante multiuso, che odora di mensa ma che fa impazzire molti nipponici. Questa salsa non si può mangiare con le bacchette ed è troppo densa  per berla da una ciotola, perciò è necessario usare il cucchiaio. Un altro cibo popolare in Giappone è il sando, un’imitazione del sandwich britannico: pane bianco a fette, farcito con ripieni zeppi di maionese. Come ogni vero panino, va tenuto in mano»

Sale La società di cibi e bevande giapponesi Kirin Holdings e ricercatori dell’Università di Meiji hanno sviluppato un dispositivo indossabile che, collegato a speciali bacchette, migliora il gusto degli alimenti a basso contenuto di sodio

Thailandia A meno che il menu non preveda pasta, non fanno parte dell’apparecchiatura. I piatti tradizionali, come l’insalata di papaya, si affrontano con forchette e cucchiai, scrive Q. Edward Wang in “Chopsticks: a Cultural and Culinary History”

Galateo In Giappone il galateo stigmatizza una serie di comportamenti: non è consentito usarle per indicare una persona, leccarle o tenerle appese in bocca; metterle in verticale nella ciotola di riso perché ricordano i bastoncini di incenso usati per celebrare i defunti; usarle per ingozzarsi di cibo (komi-hasi) o indugiare nello scegliere un boccone o un altro. Alla fine del pasto le scodelle devono essere vuote: avanzare del riso è considerato un atteggiamento poco consono perché, oltre a una scarsa consapevolezza del proprio appetito, mostra mancanza di rispetto per questo alimento, per la sua storia, la sua cultura e il duro lavoro richiesto per portarlo in tavola. Ma occorre farlo con discrezione: tastare il fondo della ciotola con le bacchette per vedere se è rimasto qualcosa di proprio gradimento (saguri-hashi) è considerato poco elegante

Fantozzi «Le regole dei ristoranti giapponesi sono tremende: non si possono toccare i cibi con le mani, ma solo con le bacchette di legno di ciliegio. Un vicino di tavolo di Fantozzi, da quattro ore alle prese con un’oliva maledetta e le due feroci bacchette, si guardò intorno con molta circospezione e poi di scatto afferrò l’oliva con le dita». Paolo Villaggio, “Fantozzi, rag. Ugo. La tragica e definitiva trilogia” (Rizzoli)

Noodles Anche se assomigliano nella forma ai nostri spaghetti, è severamente vietato arrotolarli; vanno pinzati, poco alla volta, e portati alla bocca. Può sembrare poco ortodosso per un occidentale pensare di avvicinare il viso alla ciotola, risucchiare e alla peggio spezzare con i denti gli spaghetti, ma tant’è.

Questo articolo è stato ispirato da questa canzone.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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