Bontà al chiloDove mangiare la vera Fiorentina

Tra una visita agli Uffizi e una passeggiata nel centro storico, una sosta per gustare la famosa bistecca, magari accompagnata da un piatto di fagioli, è d’obbligo per chi transita in città. Abbiamo testato e poi tracciato la nostra personale mappa dei luoghi sicuri dove gustarla

Tra le tante proposte che si trovano in città, vi proponiamo una serie di indirizzi, alcuni di questi con una storia secolare alle spalle, che spaziano dalle vecchie cantine Antinori a una ex libreria antiquaria, passando per una vecchia macelleria e un’antica mescita di vini.

Arrostita fuori ma non bruciata, al sangue ma non cruda, il peso di minimo di un chilogrammo, sono i must di questo piatto. La fiorentina è appartenenza, condivisione, quel cibo da mettere al centro della tavola e mangiare con gli amici… quelli giusti però con cui non devi discutere sul livello di cottura.

Buca Lapi, via del Trebbio 1r
Nella cornice di via de’ Tornabuoni si trova la Buca Lapi uno dei più antichi ristoranti della città. Nato nel 1880 nelle cantine di Palazzo Antinori, ancora oggi conserva le tracce di oltre un secolo di storia. Pregevoli affreschi decorano la prima sala su cui si affaccia la cucina a vista, mentre nel salone centrale le volte sono tappezzate con poster che ricordano mete turistiche in ogni angolo del mondo.

Qui sarete accolti dal titolare che vi farà sentire subito a casa. Il signor Luciano è entrato in questo locale nel 1961 a 14 anni. La passione per la ristorazione l’ha portato a lavorare nelle cucine di Inghilterra, Francia, Svizzera… E trent’anni fa come un moderno Ulisse è tornato, da gestore, nella sua “Itaca”, la Buca Lapi.

Nel menu troviamo i piatti tipici della tradizione come i crostini con i fegatini, la ribollita, la pasta fatta in casa, il cinghiale con polenta, il tegamino di trippa o il fritto.
E poi c’è lei, la bistecca: alta e ben cotta all’esterno, morbida all’interno, cucinata sulla griglia con un carbone ricavato dal legno di olivo. La carne utilizzata di solito è la Marchigiana frollata per 21 giorni, tagliata a 4/5 centimetri di altezza.

Nel menu la fiorentina viene presentata non al chilo, ma da una o da due persone: circa un chilogrammo di carne per la prima scelta o quasi due se siamo in coppia. Lasciatevi ancora un po’ di spazio per concludere la cena in dolcezza con la torta al cioccolato, preparata con cacao e datteri senza l’uso di farina, uova e zucchero.

La Trattoria Mario, via Rosina 2r, angolo piazza del Mercato Centrale
Firenze, Famiglia e Fiorentina intesa come bistecca, ma anche squadra di calcio. Sono questi gli elementi che contraddistinguono la Trattoria Mario. Siamo a pochi passi dal Mercato Centrale vicino alla Basilica di San Lorenzo. Il locale aperto nel 1953 è sempre stato gestito a livello familiare e per questo è chiuso la domenica a pranzo e la sera, ad eccezione del giovedì e venerdì.

La trattoria è raccolta in un unico grande spazio, con la cucina a vista e il soffitto in legno a cassettoni della metà del Cinquecento. Ci sono degli aspetti che con il tempo non sono cambiati. Si continua a sedere sugli sgabelli e non viene servito il caffè. Negli anni ’50 e ’60 per agevolare il ricambio di lavoratori e studenti, il caffè si prenderà nella vicina drogheria. Qui non si usa il freezer, tutti i grandi classici della cucina Toscana vengono fatti con prodotti stagionali.

Unico elemento che non manca mai è lei, la fiorentina. La carne scelta per la bistecca è quella della Limousine, un bovino non utilizzato per lavorare quindi poco muscoloso, con la carne particolarmente tenera. Se siete in due vi arriverà una bistecca, cotta sulla piastra, di 6/7 centimetri di altezza per oltre un chilo di peso; servita in un piatto di porcellana messo al centro del tavolo.

Quando chiedo il tipo di vino da abbinare con la Fiorentina la risposta del titolare è immediata: il vino non può sovrastare la bistecca. Quindi il consiglio è quello di accompagnarla con un Chianti Classico Gallo Nero giovane.

Regina Bistecca, via Ricasoli 14r
Qui la bistecca fa da Regina, come fu descritta da Gabriele D’Annunzio quando arrivato in città assaggiò la fiorentina per la prima volta. Siamo all’ombra del Duomo, in un ristorante aperto nel 2018 da Simone Arnetoli (imprenditore nel mondo della ristorazione) e Matteo Perduca (avvocato con la passione dell’arredamento e proprietario di B&B di lusso a Firenze).

Il locale, un luogo rilassante e pieno di storia, è stato ricavato negli spazi di una libreria antiquaria. Qui, oltre al profumo della cucina Toscana, si respira ancora quello della cultura del ‘900 che vedeva incontrarsi intellettuali, come il pittore Ottone Rosai o lo scrittore Giovanni Papini.

La bistecca viene tagliata dal cameriere e servita su un alzata in ottone posizionata al centro del tavolo. Sarà lei da quel momento la regina della serata. Il menu offre una scelta tra varie tipologie di carne che spaziano: da quelle estere, alla Frisona per arrivare alla Chianina. La cottura avviene nel Josper un forno a brace; immaginate una sorta di barbecue chiuso alimentato a carbone vegetale. Basteranno una temperatura di 400 gradi e 15 minuti di cottura per avere una cottura perfetta. Il consiglio dei titolari è quello di abbinare la bistecca con patate arrosto o dei fagioli zolfini del Valdarno. La scelta per il vino può variare tra un Chianti o un Bolgheri.

Trattoria dall’Oste, via Luigi Alamanni 3/5r
Se volete fare un giro del mondo a tavola, degustando le bistecche provenienti dai quattro angoli del globo questo è il locale che fa per voi. Qui potrete scegliere tra vari tipi di manzo a scelta tra Scottone: italiane come la Chianina e la Marchigiana, la Angus del nord America, la Rubia Gallega, il manzo di Kobe Giapponese o l’australiana Wagyu.

Siamo alla Trattoria dall’Oste nata dieci anni fa con l’obiettivo di valorizzare la carne. In pochi anni sono diventati quattro i locali aperti nel centro di Firenze, dove la bistecca “esce dal menu dei secondi e va in prima pagina”.

Entrando in questo locale si capisce subito l’attenzione che viene data alla carne. L’occhio è subito rapito dalle grandi celle frigorifere che contengono le lombate di circa venti chilogrammi, da cui vengono tagliate le bistecche. Altra particolarità sono gli orari del servizio non stop, la griglia viene accesa alle 12 e rimane attiva tutto il giorno fino alle 22,30. Chi vuole fare un pasto dedicato alla carne, può iniziare con un carpaccio o una tartare di Scottona o Chianina.

Prima di arrivare sul piatto la bistecca, a seconda della tipologia, è cotta sulla pietra lavica o sulla griglia a carbone. Dopo 15 minuti di cottura; 5 per ogni lato e 5 in verticale appoggiata sull’osso. La vostra bistecca sarà servita su una pietra calda per non farla freddare durante il pasto. Il contorno può variare dai classici fagioli, alle patate al forno, alle verdure grigliate. Per quanto riguarda il vino in consiglio è quello di rimanere in Toscana con un Chianti Classico o un Bolgheri.

Trattoria Sostanza, via del Porcellana 25/r
Chi entra in questo locale vive una parte della storia gastronomica della città. Aperto nel 1869 nella zona di Borgo Ognissanti come “canova”, uno spazio dove si giocava a carte, venivano venduti il vino sfuso e qualche zuppa, nel 1933 si trasferisce nell’attuale sede in via del Porcellana, a due passi da Piazza Ognissanti, e si trasforma in trattoria.

I fiorentini lo conoscono come “i Troia”. Negli anni ’30 Guido Campolmi si divide tra la cucina dove gira le bistecche con le mani e la sala dove accoglie i clienti. Il suo grembiule non è dei più candidi, così si conquista il soprannome “i Troia” diminutivo di troiaio, disordinato, nel linguaggio fiorentino. Un nome non troppo fine per una trattoria, allora fu scelto quello di “Sostanza” per rimarcare la qualità del cibo.

L’antica vetrina al 25 rosso di via del Porcellana introduce in questa osteria toscana, con 6 tavoli, dove sarete colpiti dal bancone di marmo bianco degli anni ’30, le pareti con piastrelle e la cucina a vista.

Qui per la Fiorentina sono scelte lombate di origine Croata, rigorosamente femmine frollate almeno una settimana. La carne è cotta come un tempo alla brace con carbone fossile. Oltre ai classici fagioli, Massimo Costagli che dal 1977 con la sua famiglia gestisce la trattoria, in base alla stagione vi proporrà l’abbinamento con funghi, spinaci o fagiolini. Da provare anche i petti di pollo al burro e il tortino di carciofi e uovo che meriterebbe un capitolo a parte. Nel locale troverete il Chianti imbottigliato nei classici fiaschi impagliati oltre a una scelta delle migliori etichette toscane.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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