«Il cibo è l’avanguardia di oggi», scriveva Francesco Bonami nel suo provocatorio “L’arte nel cesso”. E a vedere Brutalisten, l’ultimo esperimento gastroartistico di Carsten Höller a Stoccolma, pare proprio che avesse ragione: l’arte di rottura è stata sostituita dalla culinaria. Più precisamente, nel caso di Höller, da piatti monosapore, dove un fungo non è solo un fungo ma un’ideologia. Motivo per cui nessuno nel suo ristorante si sognerebbe di guastarne la purezza combinandolo con un altro ingrediente.
Carsten Höller è indubbiamente un artista che sa come spiazzare il pubblico. Funghi (allucinogeni) a parte – dai Giant Double Mushroom e Giant Triple Mushroom fino alla Upside Down Mushroom Room alla Torre della Fondazione Prada di Milano -, già nel 2008, a Londra, aveva creato The Double Club, uno spazio temporaneo (realizzato di nuovo con il coinvolgimento della Fondazione Prada) che era insieme bar, ristorante e discoteca, in cui sperimentare un mash-up di cultura occidentale e congolese.
«Probabilmente una delle cose migliori che abbia mai fatto», l’ha definito Höller. «Anche se la maggior parte della gente pensava che fosse solo un posto dove passare il tempo e non si rendeva conto che era un’opera d’arte». Il ristorante Brutalisten è per certi versi simile. Aperto nel 2022, ma in cantiere già dal 2018 – quando Höller aveva scarabocchiato su un foglio i 13 comandamenti del suo Manifesto della cucina brutalista –, si ispira all’omonimo movimento architettonico, tutto mattoni e cemento armato (dal francese béton brut), con travi, pilastri e altri elementi strutturali a vista.
Come quello consisteva nello stabilire dei rapporti emotivi con le materie prime, così la cucina brutalista non si basa sulle ricette, bensì sulla ricerca e preparazione degli ingredienti, meglio se trascurati, difficili da reperire o addirittura rari. La decorazione è bandita e si possono aggiungere solo acqua e sale (tranne che nei piatti “brutalisti ortodossi”).
«Si potrebbe dire che il vero materiale con cui lavoro è l’esperienza delle persone», ha dichiarato l’artista, che per Brutalisten ha coinvolto lo chef Stefan Eriksson. L’edificio in cui sorge è stato costruito nel 1926 e rinnovato da Höller con sedili in pelle, sedie e tavolini in legno dello studio messicano La Metropolitana, luci tubolari e i suoi celebri funghi trasformati in piccole lampade da tavolo. Ovunque ci sono opere d’arte: da quelle di Carl Andre e Dan Flavin ai quadri di Ana Benaroya e del pittore congolese Moké.
Alla domanda se Brutalisten sia un’opera d’arte in sé, Höller risponde sì e no. «No perché è un ristorante perfettamente funzionante senza differenze specifiche rispetto ad altri ristoranti, eccetto il cibo e, in parte, l’ambiente. Sì perché ti porta in un territorio culinario inesplorato, basato su una serie di regole restrittive che possono evocare un certo disagio primordiale, diffuso, portando a un piacere intenso che spesso trovo nella buona arte. Voglio che le persone si avvicinino a questo posto dalla loro posizione, a seconda di come guardano le cose: potrebbero vedere le opere del ristorante come il fattore artistico. E questo va benissimo».