Turkish food #1Un giorno a Od Urla

Scuola, cucina, foresteria, orto. Il progetto multivello di Osman Sezener è un piccolo gioiello nascosto nella campagna turca

Cosa vi viene in mente se leggete Smirne? Sicuramente qualcosa di storico, mitologico e antico. Non è affatto sbagliato visto che questa cittadina a due ore circa di volo da Atene è stata protagonista di momenti importanti per la storia dei popoli del Mediterrraneo. Fondata dai greci, successivamente conquistata dai romani e in un secondo momento ricostruita interamente da Alessandro Magno, Izmir (questo il suo nome turco) venne annessa nel XV secolo all’impero ottomano. Un tempo fu un porto commerciale strategico e ancora oggi costituisce un importante polo industriale e di scambio via mare affacciato sul Mar Egeo. E da qui, bastano alcuni chilometri di strada verso la campagna, allontanandosi dal centro città, per raggiungere un luogo apparentemente isolato e tuttavia estremamente vivo e dinamico. Osman Sezener – chef, consulente, papà – è la mente e il cuore di OD URLA, un progetto di ospitalità che costituisce un vero e proprio unicum per la Turchia. Fondato intorno al paese di Urla, in piena campagna, Sezener ha pensato non solo di costruire un posto di ristoro, dove si servono fino a 150 coperti, ma un luogo in cui poter formare giovani chef, panettieri, pasticceri, camerieri e sommelier.

Un hub di formazione per giovani da tutto il mondo oltre che connazionali che grazie alla presenza di una struttura di accoglienza interna stile foresteria, dormono in loco, fanno squadra e vivono il progetto nella sua interezza. Di recente è stata anche inaugurata una dependance come poche curate camere per quegli ospiti che vogliono dormire a Od Urla, magari perché provenienti da lontano magari per vivere il luogo in maniera più empatica e rilassata.

La proprietà è particolarmente vasta e al suo interno, al di là delle aree destinate alla somministrazione, si hanno due ristoranti, di cui uno con una maxi cucina – area di lavoro a vista e la possibilità di sedersi ad un bancone alquanto scenografico, l’altro più contenuto e dedicato al pesce. Tutto intorno, i terreni sono coltivati dal team del ristorante – che in alta stagione sfiora i cento dipendenti – così che la maggior parte dei vegetali e degli aromi provenga da proprie coltivazioni o da quei pochi produttori locali presenti nelle vicinanze. Il concetto qui è chiaro: un farm to table dove la materia prima (locale) è protagonista e la sua lavorazione è spesso minima, proprio per lasciare spazio al profumo, all’aroma e alle peculiarità del prodotto. Il percorso degustazione offre una panoramica completa – con anche portate di carne e pesce – di quello che può essere una visione acuta e contemporanea e di una cucina turca meno di ricerca e più in dialogo con natura e stagionalità.

Ricette duttili a seconda dei quello che si raccoglie, evoluzioni e sperimentazioni sulla tradizione così come piatti più portando al cliente qualcosa di più confortante e di facile comprensione – come un ottimo pane fatto in casa, l’olio locale, la pizza alla pala croccante cotta nel forno a legna – e pietanze più raffinate e delicate. Asparagi e spugnole cotte alla griglia e servite con beurre blanc, polpo paprika e cipolla caramellata, spiedini di gambero con salsa agli agrumi, cosciotto di agnello cotto al forno, spigola fave e cardo santo di Urla. L’attenzione per i vegetali, i tentativi di pasta ripiena, le presentazioni con uso di erbe, fiori, germogli, raccontano della breve seppur determinante esperienza dello chef a casa di Enrico Crippa, a Piazza Duomo in Piemonte e il suo legame con una cucina particolarmente mediterranea nei sapori e nei condimenti.

Od Urla è un posto che accoglie senza limiti di ora, senza tempistiche prestabilite e dove facilmente si perde la cognizione del tempo perché oltre ad un pranzo e una cena ottimi, si respira una serenità generale delle persone impegnate sul progetto che non capita spesso di percepire. Osman è una persona curiosa e ambiziosa, il suo progetto sta funzionando e cresce ogni giorno di più. Quali saranno le prossime evoluzioni? Stiamo a vedere nell’attesa di poter tornare al più presto.