Carosello gastronomicoCambiare la direzione del gusto

Che cosa succede quando Jordi Roca, tra i più geniali pasticcieri del mondo, ribalta la sua prospettiva e applica la logica del dolce al salato? Se al suo fianco ci sono Massimo Bottura, Karime Lopez e Takahiko Kondo, è subito d’avanguardia culinaria

Un ritmico susseguirsi di meraviglie gastronomiche, come differenti spot di un carosello contemporaneo da assaporare senso dopo senso è ciò che pochi giorni fa è andato in scena con il primo Culinary Carousel di Gucci Osteria da Massimo Bottura a Firenze.

Protagonisti Jordi Roca di El Celler de Can Roca di Girona e Massimo Bottura che, accolti da Karime Lopez e Takahiko Kondo, Co-Executive Chef di Gucci Osteria, si sono riappropriati di una primordiale dimensione di gioia e condivisione, abbandonando il lato nostalgico della cucina per spogliarsi di conoscenze e certezze, in quello che è destinato a diventare un format esperienziale da riproporre, in equilibrio tra genio, estro e originalità.

Il lato ludico della cucina
«Per esplorare in modo nuovo la cucina basta osservarla con gli occhi di un bambino che, da sotto a un tavolo, vede tutto al contrario» ha esordito Bottura, citando le parole di Picasso: «A dodici anni dipingevo come Raffaello, però ci ho messo tutta una vita per imparare a dipingere come un bambino».

Traslare una tecnica naturale ed emotiva all’interno di un quadro è un processo che ha richiesto all’artista anni di studio, così come realizzare un piatto affidandosi all’emozione e allo stupore, lasciando da parte ogni preconcetto, è il processo che ha guidato il Carosello Culinario di Gucci Osteria.

Con un colpo di scena, per la serata gli chef si sono scambiati le postazioni: Bottura ha trasformato ricette classiche della cucina italiana in dessert, mentre Jordi, Karime e Taka hanno reso i loro dolci degli incredibili piatti salati.

«Ci siamo divertiti a iniziare con un panettone al cotechino cotto nella cenere e finire con uno spaghetto alla caprese: salato il primo, dolce l’ultimo. Una pazzia culinaria per sprigionare la magia della condivisione a tavola» ha raccontato Bottura ai commensali.

Nel mezzo tre piatti clamorosi di Jordi Roca come il gazpacho di fichi dalle sfumature floreali dedicato al profumo Flora by Gucci e il celebre dessert al cioccolato “Viaggio a L’Avana” che si è trasformato in un sigaro di melanzane affumicate.

Scioglilingua gastronomici
Giochi di gusto, consistenze e parole hanno scandito il ritmo della degustazione perché, anche da uno scioglilingua, può nascere un piatto grandioso. È il caso del “Poma d’Or Pomo d’Oro” un involucro croccante di finto pomodoro ricoperto di foglia d’oro con ripieno di mela e sobrasada. Oppure del “Cannolo che vuole diventare un cannellone” nato da un’incomprensione della lingua italiana di Takahiko Kondo.

«Quando sono arrivato in Italia uno dei miei peggiori incubi era la differenza tra cannolo, cannelloni e cannellini. Adesso mi è abbastanza chiaro» scherza lo chef, «così ho trasformato questo aneddoto in un piatto». A vederlo è un dolce siciliano a regola d’arte, ma l’impasto è realizzato con fagioli disidratati e Sangiovese, mentre il ripieno è un ragù di Chianina e la spuma è a base di ricotta salata.

Abbandonando la classicità e dando spazio al gioco e al divertimento, Karime Lopez ha lasciato che Charlie Marley viaggiasse fino in Messico, regalando un nuovo gusto al dessert nato insieme a Gucci Osteria e dedicato al figlio di Massimo Bottura. «Charlie ama da impazzire il cioccolato, che è anche uno degli ingredienti più importanti della mole messicana, spesso abbinato al gusto della banana. In chiave salata, la ricetta è un richiamo al mio Paese ed è un insieme di sapori spinti, con dei piccoli cubi dalla consistenza molto particolare da intingere nella salsa» racconta Karime.

Finire dall’inizio, ma in dolcezza
A chiudere il Carosello Culinario è Massimo Bottura, con i piatti presi in prestito dal nuovo menu di Osteria Francescana. «Il primo si chiama Quasi uno spaghetto al pomodoro perché somiglia alla classica ricetta italiana, riprendendone l’aspetto. In realtà è un dolce che unisce l’Italia dei sapori» spiega lo chef.

«Partiamo dal peperone rosso piemontese che viene grigliato e a cui viene estratta l’acqua. A bordo di un bus magico arriva a Modena e recupera l’amarena, per poi scendere insieme verso Gragnano, incontrando lo spaghetto. La discesa prosegue in Sicilia con la raccolta delle mandorle dolci e amare di Noto, fino ad arrivare a Pantelleria per recuperare i capperi salati dal vento, da essiccare e ridurre in polvere». Lo spaghetto viene cotto come un risotto insieme al peperone rosso e all’amarena per dargli colore, mentre al centro viene versato dell’estratto di latte di mandorla dolce. Per finire, bastano una grattugiata di mandorla amara e una spolverata di capperi di Pantelleria.

Il trittico delle friandises, seguito da “Oops! Mi sono dimenticato la caprese” è l’ultimo tassello di quel ponte di condivisione e multiculturalità che ha unito quattro personalità della cucina internazionale sotto a un unico tetto fatto di affinità.

E qual è il modo per riappropriarsi della dimensione di gioia e spensieratezza della tavola se non questo? Un momento di svago per tutti i sensi e un’iniziativa che fa da apripista per una riflessione più leggera, emozionante e divertente sulla gastronomia contemporanea e la sua dimensione ludica.

Perché con un pizzico di follia è possibile rendere memorabili dei piatti che di per sé rappresentano la più alta avanguardia culinaria.

Le newsletter de Linkiesta

X

Un altro formidabile modo di approfondire l’attualità politica, economica, culturale italiana e internazionale.

Iscriviti alle newsletter