Roba da vichinghiLe specialità norvegesi che non sapevate di voler assaggiare

Non solo fiordi cristallini, immensi ghiacciai e cascate mozzafiato. Vi raccontiamo in dieci chicche la cultura gastronomica norvegese

Foto Thea Papa

Nel Paese in cui la sostenibilità è una responsabilità concretamente condivisa e la qualità della vita non è solo una chimerica aspirazione, stiamo assistendo ad una rivoluzione culinaria silente e al tempo stesso galoppante, che vede coinvolto ogni orgoglioso livello della filiera alimentare. Le antichissime abitudini agricole, unite alle peculiarità climatiche e territoriali, gettano le fondamenta per la proliferazione di piccole fattorie, aziende agricole e realtà produttive, rispondendo al crescente consumo di alimenti locali e biologici sia nei ristoranti che nelle case norvegesi.

In un contesto idilliaco e quasi avulso dal resto del mondo, il cibo sa evocare immagini e ricordi di un tempo passato, e stupire il palato con sapori primitivi, eccentrici e talvolta arditi che portano alta la bandiera di una cucina autentica che non teme di risultare impopolare.

Pane e pålegg
Caposaldo della dieta norvegese, il pane è l’alleato imprescindibile di ogni pasto, dalla colazione alla cena, grazie al pålegg (companatico): prosciutti, confetture e formaggi insoliti accompagnano questo alimento simbolo dell’identità nazionale, tipicamente preparato con la pasta madre, mixando cereali diversi come avena, orzo, segale e frumento integrale. In epoca vichinga le persone macinavano il grano a mano e con la farina preparavano un pane piatto, cotto su una pietra calda: lo chiamavano brauðiskr (piatto di pane) e ci mettevano sopra condimenti a base di pesce e carne, a mo’ di pizza. In parte questa tradizione è rimasta in vita con il lefse, una sorta di piadina dolce, e il flatbrød, un pane sottile e croccante che assomiglia al nostro pane carasau. E poi c’è il “pane di Natale”: il julebrød, ripieno di uvetta, è così buono che molti non rinunciano a prepararlo anche nel resto dell’anno, proprio come a Milano non sappiamo privarci del panettone nemmeno d’estate!

Tutti pazzi per i boller
Dolci al punto giusto, soffici e dal leggero aroma di cardamomo, i boller sono ottimi per uno spuntino, alle feste di compleanno o come comfort food dopo una pesante giornata di lavoro. Con l’aggiunta di burro, zucchero e tanta cannella diventano i famosi kanelboller (a spirale) o kanelsnurr (a nodo) che creano dipendenza anche nei turisti più scettici. I mangiatori di boller sono schierati in due squadre: con o senza uvetta; ma i paninetti possono essere farciti anche con cioccolato, caramello, formaggio marrone o frutti di bosco.

Nella Norvegia settentrionale i solboller, sormontati da una ricca farcitura di crema all’uovo, assumono un valore quasi sacrale durante i festeggiamenti del ritorno del sole dopo il tramonto. Mentre nel giorno di Santa Lucia, impreziositi di zafferano, assumono la tipica forma a “S” dei lussekatter. Molto apprezzati sono gli skoleboller (panini scolastici), ripieni di crema pasticcera alla vaniglia e decorati con una goduriosa glassa al cocco, tradizionalmente proposti come dessert alle mense scolastiche. Invece per gustare dei boller tristellati vi consigliamo una visita al Maaemo, a Oslo: anche dopo quindici portate, difficilmente riuscirete a resistere alle brioche alla cannella appena sfornate servite con il caffè!

Il formaggio marrone
Il sapore del brunost è difficile da descrivere, o si ama o si odia: la sua dolcezza destabilizzante ricorda vagamente il dulche de leche sudamericano ed è decisamente sfidante per chi non è abituato. Consumato dai norvegesi quotidianamente, è conosciuto e apprezzato anche al di fuori dei confini nazionali: il formaggio marrone di Stordalen Gardsbruk ha addirittura vinto la medaglia d’argento al World Cheese Awards 2018.

La tradizione del brunost risale ai tempi in cui la popolazione, povera, doveva sfruttare al massimo le poche risorse disponibili, perfino lo scarto della produzione del formaggio: ancora oggi il siero, separato dalla cagliata, viene fatto bollire con la crema di latte fino alla caramellizzazione, che conferisce al formaggio un sapore e un colore inconfondibili; il tempo di cottura determina quanto sarà scuro e saporito il risultato finale. Una volta raffreddato, può essere versato negli stampi e lasciato riposare in frigorifero fino al giorno successivo, per poi essere confezionato ancora fresco, senza alcuna maturazione.

Alcuni formaggi marroni sono prodotti solo con latte di capra, e hanno un gusto più forte e marcato; un sapore più delicato si ottiene con il latte di mucca, ma è nella combinazione dei due che si trova l’equilibrio perfetto. Per servire il formaggio marrone viene usato il caratteristico affetta formaggio inventato dal falegname norvegese Thor Bjørklund nel 1925: si tratta di una sorta di pelapatate, adatto a ricavare fette sottili da adagiare su un waffle caldo.

Lo skrei: il re dei merluzzi norvegesi
Il merluzzo artico è uno dei pilastri economici della Norvegia settentrionale: risorsa fondamentale fin dall’Era dei Vichinghi, è stato il più importante prodotto di esportazione per centinaia di anni, dando da vivere agli abitanti di città come Trondheim e Bergen, fondate sul commercio dello stoccafisso con l’Europa meridionale. È questo il motivo per cui gli abitanti della Norvegia del nord chiamano il caratteristico odore di stoccafisso “l’odore dei soldi”.

Il merluzzo artico è caratterizzato da una polpa particolarmente soda, dovuta al lungo viaggio di migrazione con cui giunge dal Mare di Barents fino alle acque della Norvegia settentrionale. Può essere gustato fresco oppure essiccato: il famosissimo tørrfisk viene fatto essiccare per mesi sulle rastrelliere all’aperto, dove l’aria mite della costa è perfetta per il processo fermentativo. Ai più coraggiosi suggeriamo di assaggiare anche la sua testa essiccata, venduta in Nigeria dove è protagonista del piatto nazionale, o le sue sacche spermatiche (il cosiddetto “lattume”), esportate in Giappone per la preparazione dello shirako gunkan sushi.

Fermentazioni
Non di solo merluzzo vivono i norvegesi che già in epoche lontane hanno saputo cimentarsi in tecniche di conservazione pionieristiche come la fermentazione, facendo di necessità virtù. E così possiamo godere di preziose eredità gastronomiche come il rakfisk, celebrato in occasione del festival annuale Norsk Rakfiskfestival: è un piatto a base di trota fermentata, solitamente servito sul flatbrød, insieme a panna acida, cipolle, uova sode e patate. Un altro dono della fermentazione è il gammelsaltasei (“merluzzo nero vecchio salato”), in cui il pesce non viene dissanguato – motivo per cui rimane scuro – e viene conservato sotto sale nelle botti, per un periodo variabile da uno a due anni.

Smalahove: l’antica tradizione della testa di pecora
Si tratta di un antico piatto della cultura gastronomica norvegese, tipico della località di Voss, nato in un’epoca in cui il cibo scarseggiava e recentemente divenuto noto fuori dai confini nazionali dopo la visita Gordon Ramsay, messo a dura prova da questa ghiottoneria per stomaci forti. Potete assaggiare questa prelibatezza alla fattoria Smalahovetunet, dove viene servita tutto l’anno insieme a molti altri prodotti tradizionali, come la carne essiccata e il rømmegrøt, un porridge di panna acida.

La cucina sami
I cuochi della popolazione indigena scandinava, i Sami, ricercano la valorizzazione delle materie prime locali, tra le quali primeggia la selvaggina. Regina indiscussa è la renna, dall’inconfondibile sapore di montagna, onnipresente nella vita quotidiana dei Sami: le pelli e le pellicce vengono impiegate nella produzione di abiti e scarpe, mentre la carne viene utilizzata per la preparazione di salumi, carne essiccata, brodi. Viene servita in ristoranti tradizionali e di haute cuisine, ma la troviamo anche nello street food norvegese: sulla pizza, sottoforma di hamburger e addirittura nel kebab, ormai molto popolare anche in Scandinavia.

Sidri decorati
La tradizione del sidro norvegese risale probabilmente all’epoca dei Vichinghi, che per dissetarsi preparavano il Bjor, una bevanda fermentata con mele e miele. Oggi, nella regione sudoccidentale dell’Hardangerfjord, decine di migliaia di alberi di mele offrono i loro frutti per il “Sider frå Hardanger”, denominazione di origine protetta proprio come lo Champagne.

I sidri norvegesi si sono guadagnati anche due medaglie d’oro e sei d’argento al CiderWorld Awards del 2019 in Germania. Per una full immersion frizzantina vi consigliamo la Strada della frutta e del sidro a Ulvik o la crociera del sidro, per godervi una cena gourmet da Siderhuset Ola K e pernottare nello storico Utne Hotel, uno degli alberghi più antichi della Norvegia.

Cuori di waffle
What time is it? Waffle time! È sempre tempo di waffle in Norvegia, dove sono venerati come quintessenza del kos, letteralmente “passare dei bei momenti”. Più soffici e sottili della versione americana o belga, a forma di cuore o più raramente quadrati, possono essere guarniti con la magica combinazione di panna acida e marmellata o in versione salata con il classico formaggio marrone fuso. Non mancano neppure nel menu del tristellato Maaemo: i cuori di waffle dorati e croccanti, preparati con grano fermentato e grasso bovino, costituiscono la degna conclusione di un percorso all’insegna della sostenibilità, che ha meritato anche il riconoscimento della Stella Verde Michelin.

Natale sui fiordi
Nelle case norvegesi la cena della Vigilia di Natale è il pasto più atteso dell’anno, e se da noi è generalmente il pesce a dominare la tavola, in Norvegia troviamo due piatti tradizionali a base di carne: ribbe, una succulenta pancetta di maiale dalla crosta croccante, e pinnekjøtt (“carne su rami”), ovvero costolette di montone salate ed essiccate, cotte sopra rametti di betulla. Sulla costa non mancano però specialità a base di pesce, come il lutefisk, preparato sin dal XV secolo con stoccafisso ammollato nella soda caustica. Ad accompagnare il tutto troviamo l’Aquavit, un distillato di patate aromatizzato con erbe e spezie, adatto a digerire il grasso imperante in ogni cena natalizia che si rispetti, in attesa di Julenisse (Babbo Natale).