Largo alla miscelazioneChi è Julian Biondi e cosa bolle in pentola

Si può essere eclettici anche a livello lavorativo e questo giovane fiorentino ne è la prova vivente. Lo abbiamo intervistato per capire meglio le tante facce – e professionalità – che caratterizzano un insaziabile e appassionato professionista

Ci sono quelle persone che pur frequentando da tempo un ambiente, passando ad occupare più ruoli, posizioni, cariche in qualche modo restano –  solo in apparenza – più defilate rispetto ad altre. Nonostante questo, il loro essere così appassionati e dediti al lavoro, li inserisce in quella manciata di professionisti che non hanno tempo da perdere, che guardano la loro milestone con determinazione e puntano a conquistare ogni obbiettivo personalmente. Julian Biondi, fiorentino Doc, classe 1988, è esattamente quel tipo di profilo che si inserisce alla perfezione in questa descrizione. Bartender, giornalista, imprenditore, consulente, persino talent per progetti digitali e social: si può dire che Julian abbia toccato la maggior parte delle aree tematiche e professionali del settore della bar industry italiana costruendosi un’immagine solida e capace. Se in un primo momento si è affacciato al settore come bartender lavorando con grande freschezza e in modo scanzonato e solare dietro al bancone del cocktail bar MAD di Firenze, negli ultimi tre anni il suo mettersi in proprio gli ha concesso di crescere in maniera consistente da un punto di vista professionale. «Credo di essere diventato più esigente con le persone intorno a me, specialmente con i miei collaboratori ma allo stesso tempo lo sono diventato anche con me stesso» ci rivela. Quindi bando all’inerzia e all’inettitudine in favore di azione e risultati che, fino a prova contraria, sono arrivati e stanno arrivando in modo sempre più tangibile.

Una persona che non si è improvvisata ma che con grande curiosità personale si rivela essere un vorace lettore, collezionista seriale di libri, manuali di miscelazione, ricettari e menu, studioso, appassionato di umanità e socialità, di relazioni, dell’hospitality a 360° messa al servizio della soddisfazione del cliente. E se il mondo della bar industry nel bene e nel male può essere definita come una grande famiglia, Firenze – città che insieme a Roma e Milano consideriamo come una delle capitali della miscelazione italiana – piò essere definita come una piccola grande comunità. «Mi sono sempre considerato un lobbysta per Firenze, passatemi il termine. C’è un bel senso di comunità, ci conosciamo tutti e devo ammettere che negli ultimi anni abbiamo subito forse più dei grandi centri il lockdown e il fermo lavori. La situazione è un po’ statica, non si sono viste grandi novità nel settore, aperture significative, ma sono certo che ne stiamo uscendo e avremo ancora molto da offrire».

Parliamo di Fermenthinks, questo bambino tanto atteso e che ora stiamo finalmente vedendo operativo. Come nasce e con quale obbiettivo? Fermenthinks è uno dei tanti – e in questo caso felici – figli del lockdown.  Un progetto nato insieme ad amici e colleghi che d’un tratto si sono ritrovati spogliati del proprio lavoro e con una sensazione di precarietà nuova e a tratti spaesante. Chi sono i protagonisti insieme a Biondi: Matteo Di Ienno è uno dei più noti e apprezzati barman d’Italia, super nerd – possiamo dirlo – e con una grande passione per le nuove tecnologie di distillazione, fermentazioni, miscelazione. Attualmente è bar manager per Locale a Firenze ma lo troverete spesso e volentieri in giro per il mondo. Stefano Cicalese è un professionista assoluto nonché il primo master distiller a lavorare per un progetto di London Dry Gin in Italia, una specie di guru per la nuova generazione. Un ragazzo talentuoso ed estremamente consapevole.

«Lavoriamo in conto terzi, realizzando private labels su misura, con minimi d’ordine estremamente più bassi rispetto ad altri competitors. Possiamo produrre il vostro gin a partire da 150litri e per quel che riguarda liquori e amari ne bastano 50 per lanciare una prima produzione» Grande accessibilità, totale personalizzazione del prodotto finale con annessa consulenza per tutte le fasi di ideazione, produzione e imbottigliamento. Sono questi gli aspetti più interessanti di Fermenthinks che si inserisce nel trend sempre più ampio e dinamico delle piccole produzioni artigianali. «I grandi brand resteranno sempre, il nostro obiettivo non è quello di andare a sostituirli bensì creare un’alternativa. C’è sempre più interesse ad avere un prodotto unico, esclusivo, sartoriale. Non a caso ci siamo definiti Spirit Cowboys, proprio per la curiosità – e la disponibilità verso i clienti che si rivolgono a noi – a sperimentare. Abbiamo da poco prodotto un gin all’olio di oliva che ci ha davvero stupito così come un gin al siero di latte che probabilmente molti competitors si sarebbero rifiutati di produrre in prima istanza. Invece ne è uscito un prodotto divertente e performante».

Come affronta una giovane distilleria il problema crescente e sempre più urgente legato alla difficoltà di reperire materie prime? A sentire Julian, che è di fatto colui che personalmente si occupa di questi aspetti all’interno della distilleria « il problema maggiore è ancora una volta legato al packaging, specialmente il vetro. Il prezzo è aumentato del 70%, ci sono molti meno modelli a disposizione e i minimi d’ordine sono saliti. Ecco perché una soluzione come il bag in box sta diventando sempre più comune anche tra i distillati».
Ma non è tutto. Julian Biondi ha ha un’altra novità per chi lo segue e lo stima, che finalmente può essere in parte svelata e raccontata. Sta prendendo forma, in modo sempre più concreto e fuori dagli schemi il suo nuovo progetto di miscelazione, a Firenze. Un’idea che lo vede impegnato societariamente insieme alla moglie Anastasia e che rappresenta «la nostra visione del mondo: più attento alla sostenibilità, alle proprie risorse, con un approccio più smart al lavoro tanto del bar quanto della cucina. Mi piacerebbe potesse essere un riferimento anche per altri colleghi, un business model replicabile anche da altri in primis per le “buone pratiche” messe in atto. È un format ambizioso e che mi auguro possa essere capito e apprezzato». Prodotti stagionali, piccoli batch realizzati su misura e ad hoc in distilleria, spaziando tra distillati e nuovi spiriti. Julian è stato ancora vago sulla location e sulle reali date di apertura, ma sappiamo che di questi tempi le attese si sono notevolmente allungate. «Aprire una nuova attività, oggi come oggi, è un’impresa titanica non solo per la burocrazia ma anche e soprattutto per lo spinoso tema del personale. Non possiamo negare via sia una progressiva disaffezione verso questo mestiere ed è per questo che io e mia moglie siamo sensibili ad un modello di lavoro di impianto americano – anglosassone: più incentivi e stimoli per i dipendenti, più benefits durante la loro carriera lavorativa. In primis per affezionarli al progetto ma anche per cercare di arrotondare delle buste paghe che sappiamo essere spesso poco soddisfacenti. Cercheremo quindi di spaziare oltre al core business legato al servizio di bar e piccola cucina, offrendo attività extra quali visite alle distillerie, degustazioni, piccole classi, destinate ai curiosi, agli appassionati e perché no, anche ai colleghi».
Direi che ora non vi resta che andare a Firenze per andare a provare con mano, oltre che visitare, tutte le novità che gravitano intorno a questo vulcanico personaggio. Grazie Julian per la chiacchierata e in bocca al lupo!

Courtesy photo Mike Tamasco 

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