Appena sveglioA cosa pensi quando dici colazione

L’abbinata caffè e cornetto è ancora sinonimo di italianità soprattutto nei piccoli centri. Nelle grandi città, Milano in testa, il primo pasto della giornata è figlio di una società che cambia velocemente. Ne abbiamo parlato durante il nostro Festival

Foto Unsplash

Il pranzo della domenica in famiglia, la cena di lavoro, l’aperitivo per staccare: ogni pasto italiano costituisce de facto un evento a sé, che i suoi partecipanti ne abbiano coscienza o meno. Al Festival di Gastronomika si è discusso, in particolare, di un importante “rito social”: la colazione. Partendo da un punto: ma esiste la colazione italiana? Come impattano sulla prima – determinante – esperienza gastronomica della giornata le contaminazioni, le nuove sensibilità del pubblico e le esigenze dettate dalle storie individuali?

La prima variabile a emergere dal tavolo è quella geografica. Certo, il cappuccino e il cornetto sono il denominatore comune da nord a sud, il cliché che si concretizza nella colazione del manager tanto quanto nelle aspettative italiane del turista straniero. Milano, però, sembra fare storia a sé. In quanto città, certo, ma soprattutto perché è Milano.

«Noi siamo un Paese talmente diversificato che è quasi un peccato parlare di “colazione italiana”» dice Giovanni Marabese, 30 anni, fondatore e titolare di Tone Milano, che spiega di aver voluto abolire il cornetto dal suo locale: «Noi siamo un panificio con respiro internazionale, con cibo che va dal Sudamerica al Nord Europa. Abbiamo un forno georgiano, in cui si cuoce il pane attaccandolo alle pareti. Ma la colazione italiana è eterogenea, diversa in ogni parte del Paese e fare cornetti non renderebbe giustizia alla sua enorme varietà». La multiculturalità, nel capoluogo lombardo, certamente aiuta la sperimentazione: «Il 70% dei nostri clienti è straniero, e, anche se qualcuno se ne va quando diciamo di non servire cornetti, c’è una buona parte di curiosi che invece decide di provare la nostra offerta».

Qualunque rito che si possa definire tale deve essere innanzitutto un’esperienza: «La nostra è sempre stata una bottega di quartiere, ma la pandemia ha svoltato l’offerta della nostra colazione» racconta Aurora Zancanaro, del micro panificio LePolveri di Milano. «La possibilità di poter disporre di un dehor ci ha consentito di creare una sorta di salotto, una specie di pausa in quella che è diventata una seconda colazione». Il sabato LePolveri prepara l’offerta e i caffè all’esterno, con lievitati differenti ogni settimana perché «l’hype a Milano è la colazione del weekend».

Ecco quindi un altro elemento fondamentale: il momento della settimana, che fa il paio con il tempo da dedicare alla colazione. A consumazioni veloci, al bancone o camminando verso il luogo di lavoro si alternano pasti più lunghi, completi e rilassati, con una predisposizione al nuovo: «Durante la settimana c’è un’inerzia di fondo» spiega Marcello Salvatori della pasticceria Ziva, sempre a Milano, «mentre il weekend il cliente, anche lo stesso dei giorni precedenti, ha voglia di sperimentare, e spende anche di più».

Certo, la clientela sta cambiando. Sta diventando più attenta, più informata. «Le persone stanno diventando più interessate alla qualità nutrizionale di ciò che consumano» dice Giancarlo, chef e pasticcere all’hotel Regina Adelaide di Garda, cui fa eco Ariana di Wilden Herbals: «Il consumatore è molto più attento al benessere. Cercando sostitutivi del caffè il consumo di tisane è aumentato parecchio dall’inizio della pandemia».

L’educazione e la comunicazione restano prerogative assolute, soprattutto quando si vuol far cambiare abitudini radicate: «Quando hai qualcosa di diverso, devi spiegarlo. La qualità si paga, prendendosi anche del tempo, ma devi dire perché» spiega Michele Marmino (The Blend Post), esperto di comunicazione come Katarina Budin, di Idea F&B, secondo cui «Le abitudini sono indotte dal tempo e dal costo, e occorre far capire al cliente che può provare qualcosa di nuovo. Noi abbiamo fatto training allo staff su come comunicare, mentre il cibo deve essere comodo, incuriosire». Un’educazione che passa anche da “spinte gentili”, come quella di «Non mettere subito lo zucchero vicino a caffè e obbligando il cliente a chiederlo, in modo da poter spiegare i benefici del caffè senza dolcificante» o, addirittura, dimezzare le dosi di zucchero «Senza dirlo».

In provincia, però, le cose cambiano. «Da me» racconta Mattia Premoli, pasticciere del panificio-pasticceria La Primula di Treviglio «quello che non ha la forma del cornetto è il 10% della mia offerta, altrimenti va buttato via. Ho provato a diversificare, ma funziona solo il panettone. Non sono riuscito a cambiare, perché il resto non va. I miei clienti fanno una colazione molto veloce, non ci si rilassa».

Insomma, la spinta alla sperimentazione non è qualcosa di scontato. L’informazione e gli stimoli verso le novità passano ancora dai filtri tipici di una società complessa, e quindi dal luogo di provenienza, dalle abitudini radicate, dalle esigenze di tempo o dai momenti che si dedicano a un pasto in compagnia. Investire nella comunicazione e nella guida del cliente attraverso l’infinito e tortuoso percorso dello sconosciuto potrebbe, quello sì, creare una nuova “colazione italiana”.

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