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Gli spazi milanesi di Mercato Centrale Milano ospitati presso la stazione Centrale compiono un anno e Umberto Montano, il fondatore, approfitta dell'occasione per fare il punto

Foto Pixabay

Mercato Centrale è un format di aggregazione legato al cibo nato otto anni fa da un’idea di Umberto Montano; risale infatti al 2014 il primo Mercato Centrale di Firenze, cui hanno fatto seguito Torino, Roma e infine Milano nel 2021.

E proprio la sede di Milano, dopo un’inaugurazione travagliata a causa del Covid, ha appena festeggiato un anno di vita con una serie di eventi per tutto il mese di settembre e che hanno avuto il loro culmine con una festa aperta alla città la sera dell’ultimo giorno del mese.

Visto da fuori Mercato Centrale può sembrare un luogo che si ispira alla tradizione dei grandi mercati coperti, da Les Halles francesi (Parigi, Lione) alla Boqueria spagnola fino al Borough market londinese. Spesso luoghi storici riportati a nuova vita da ristrutturazioni che, oltre alla vendita di alimentari, hanno visto una sostanziale virata verso la ristorazione con il boom dello street food.

Al tempo stesso può sembrare che Mercato Centrale volga lo sguardo alla tendenza delle food hall classiche, da Harrod’s ai grandi magazzini francesi come La Fayette Gourmet. Un modo per conoscere il colore locale di una città in chiave gastronomica, e al tempo stesso anche l’occasione per fare il giro del mondo delle cucine e degli ingredienti percorrendo al massimo un paio di piani con la scala mobile.

Un’atmosfera un po’ pantagruelica, dove il cibo è già pronto, caldo, preparato in maniera espressa, accanto a materie prime fresche e spesso anche a prezzi accessibili.

Partendo dal contenitore, le sedi di Mercato Centrale nascono in spazi dismessi e riportati a nuova vita. Ad esempio, un mercato coperto d’epoca come l’ottocentesca sede di Firenze, che oggi ritorna in qualche misura alla sua funzione iniziale con un considerevole recupero architettonico. Per Torino la collocazione è il PalaFuksas di piazza della Repubblica, che nell’immaginario collettivo fa rima con Porta Palazzo, il mercato all’aperto più grande d’Europa.

Dopo Firenze e Torino è stata la volta di Roma, qui il Mercato è sorto nel luogo di passaggio per eccellenza, la Stazione Termini. Stessa idea per Milano, un vasto spazio recuperato e un nuovo fermento all’interno della brulicante stazione Centrale, in luoghi spesso associati al degrado. In un’ottica di riqualificazione urbana più ampia che già da anni coinvolge le vie attorno alle stazioni e le stazioni stesse, ad esempio con il progetto Grandi Stazioni che ha coinvolto Roma, Milano e altre dodici stazioni ferroviarie italiane.

La sede di Milano conta 29 artigiani e l’offerta gastronomica spazia dal sushi ai ravioli cinesi dall’hamburger alla pasta fatta in casa fino alla pasticceria. I nomi delle insegne e delle persone che stanno dietro a questa offerta sono spesso noti in città e anche oltre: Davide Longoni, Vincenzo Santoro (Martesana Milano), Agie Zhou (Ravioleria Sarpi), Joe Bastianich (l’american barbecue), Filippo La Mantia, e così via. Una vera galleria di attori della ristorazione che raccontano dell’anima cosmopolita della città. Insegne ma soprattutto artigiani, tengono a sottolineare qui, che ora campeggiano anche sulle pareti del Mercato in una serie di ritratti realizzati dal fotografo Manuele Geromini, “Istanti – Non vedo l’ora che sia adesso” è il nome del progetto artistico inaugurato qui in occasione di questo compleanno.

Mangiare, fare la spesa e vivere un luogo animato da laboratori ed eventi culturali, potremmo riassumere così l’identità di Mercato Centrale ma abbiamo approfittato della festa di compleanno della sede milanese per incontrare il suo ideatore e farci raccontare la sua creatura.

Il curriculum di Umberto Montano parla di ristorazione, nella quale ha operato direttamente e di esperienza nel campo della formazione e dell’insegnamento, prima del salto imprenditoriale.

Il primo compleanno di Mercato Centrale Milano lo vive come una gioia infinita dopo il Momento di «disgrazia massima che ha imposto inibizioni terribili», leggi Covid. I numeri realizzati in questi dodici mesi sono considerevoli: 10.000 persone al giorno per 3 milioni di visitatori in un anno, 20 milioni di fatturato e 400 giovani assunti.

Il covid “nemico peggiore” della ristorazione, e di tutte le professioni legate all’accoglienza, qui a Milano è costato diciotto mesi di ritardo nell’apertura, e l’affitto comunque da pagare, ricorda Montano. Il valore simbolico e ottimistico di questa festa di compleanno lo ritrova nella coincidenza della data che cade il 30 settembre, esattamente l’ultimo giorno per l’obbligo di mascherine sui mezzi pubblici: «Torniamo a sorridere e restituiamo uno dei valori più importanti del settore dell’ospitalità, che per me vale almeno il 50% del prodotto che offriamo al pubblico, il sorriso. Torniamo a dare un prodotto completo, cibo e accoglienza. Per anni ho insegnato ai miei giovani quanto il sorriso fosse uno strumento straordinario per accogliere il pubblico e ottenerne il gradimento con nessun costo. Sentiamo l’obbligo di restituire serenità al pubblico, ai nostri collaboratori e anche a noi stessi».

Nel definire la sua creatura Montano ci tiene a sottolinearne la specificità: «Food hall sono tante diverse identità che fanno ognuna le loro cose, qui c’è una grande organizzazione che mette dentro tante diverse identità per completarsi e che consente a queste identità di fare parte di un grande progetto. Al centro c’è Mercato Centrale con le sue articolazioni, dal marketing alla comunicazione, c’è un progetto che coniuga seriamente cibo e cultura. Ogni volta che parlo di cibo e cultura viene colto il messaggio sul cibo e quello sulla cultura tralasciato, come se avessi detto una cosa a caso. Costruire progetti culturali all’interno di un’attività che si occupa di cibo e di aggregazione è un lavoro molto impegnativo e noi questo facciamo e questo ci differenzia dagli altri. Come una grande hub di produzione di contenuti culturali: 150-200 sono gli eventi all’anno che coinvolgono artisti, un’idea che risale al Mercato di Firenze del 2014 concentrato sull’arte contemporanea. E da lì progetti di opere site-specific con nomi come Daniel Buren, Michelangelo Pistoletto, Ai Wewei, Marina Abramovich. Questa è la nostra forza».

Da spettatori l’impressione che abbiamo è che al centro, prima ancora del cibo, ci sia l’agire dell’uomo, nello specifico cucinare, dentro luoghi dove tutto avviene davanti al cliente. E quindi centrali diventano gli attori stessi della ristorazione attraverso la loro manualità, con il cibo a fare da ponte tra artigiani e pubblico.

Montano annuisce e conferma, andiamo oltre e proviamo a chiedergli quanto questo può far venire voglia alla gente di cucinare e quanto invece la fa passare. «La fa venire la voglia, altrimenti io non metterei in mostra tutto questo: azioni dell’uomo e in quanto tali nobili, da me anche chi lava i piatti si vede, perché importante è veder fare, molto più divertente di questo» e indica lo schermo del cellulare come a porre il tema tra la “cucina cucinata” dal vivo con profumi e suoni e la “cucina virtuale” fotografata o “instagrammata”.

Chilometro zero e no spreco, mode o atteggiamenti imprescindibili? Per Montano non sono mode e aggiunge anche il contenimento energetico, più in generale l’attenzione al futuro per prenderci davvero cura del pianeta. La ristorazione stessa nel tempo la vede sempre migliore nel rispetto dell’ambiente. «E questo non perché sono un inguaribile ottimista ma perché sono convinto che capiremo. L’umanità ha sempre dimostrato che nella condizione dell’emergenza sa reagire in positivo».

Ci sembra che, oltre a essere ottimista, Montano abbia costruito un progetto di ampio respiro: costruire un luogo dell’aggregazione dove, oltre a fare cultura del cibo, si riesca ad abbinare felicemente la cultura e le arti al cibo. Nutrire corpo e anima e dimostrare che la cultura del cibo non è una dea minore rispetto alle altre.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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