«The man who cooked for Italy»A Fiesole per scoprire la verità degli inizi della leggenda di Giacomo Bulleri

Nonostante Milano fosse la sua città del cuore, le radici del cuoco e imprenditore erano ben radicate in terra toscana. Giacomo, l’uomo, non c’è più, ma è rimasto il brand: la dodicesima apertura è all’interno del Salviatino, istituzione fiorentina dell’hospitality, villa rinascimentale del XV secolo adibita in passato a casa privata

Courtesy of Salviatino

Una notizia lapidaria, alla quale non si era preparati, e che scuote profondamente chi, da milanese acquisito o nativo, è sempre stato convinto che “The man who cooked for Italy”, come lo definì ad un certo punto il New York Times, fosse venuto al mondo già pronto a spadellare, in quella via Sottocorno nel cap privilegiato, a metà tra Porta Romana e Porta Venezia, dove aveva, e ha ancora sede, il suo ristorante. Il primigenio “Giacomo”, aperto nel 1958, era in via Donizetti, accanto alla Camera del Lavoro, e si trasferì in via Sottocorno negli Anni Novanta. 

Lo si ignorava, che Giacomo Bulleri, tra l’altro vincitore dell’Ambrogino nel 2015, fosse toscano, o forse lo si è voluto rimuovere. Negli ultimi tempi, prima del 2019 che se l’è portato via, a novantaquattro anni portati splendidamente, lo si vedeva ancora, qualche volta, presenziare agli eventi che si tenevano all’interno dei suoi ristoranti, il baffo bianco, la coppola calata in testa, un completo blu formale – esiste forse altra uniforme con la quale presentarsi al mondo, oltre che al suo grembiule buono per servire le brioche? – sorseggiando un whisky ai tavolini dell’Arengario, la scenografica ultima apertura milanese, all’interno del Museo del Novecento, con vetrate sfacciate, che guardavano il Duomo di lato. 

La cerimonia di consegna delle Civiche Benemerenze del Comune di Milano al Teatro Dal Verme, nel 2015 (LaPresse)

In quei fugaci attimi, Giacomo Bulleri osservava con soddisfazione e curiosità, quei clienti che forse non sapevano chi lui fosse, un po’ Humprey Bogart in Casablanca, nel quale l’attore interpreta il gestore del Rick’s Café Américain, dove si incrociano destini e clienti che è bravo a scorgere e comprendere sin da subito. D’altronde, nei suoi ristoranti, la storia registra che si siano comunque incontrate grandi menti e ingegni fini – Miuccia Prada è “regular” ma nel passato si sedevano ai tavoli Gianni Versace, Maria Callas, e Henry Kissinger, lo stoico segretario della Realpolitik, che non si sbottonò nell’intervista con Oriana Fallaci, inviata alla ricerca testarda di verità scottanti direttamente da uno degli uomini fautori della storia del secolo scorso. 

E chissà se Kissinger però si sbottonava di fronte alla Bomba, pasta sfoglia, mascarpone, crema chantilly e fragoline di bosco, ricetta ritrovabile facilmente su Internet, non era uno di quei cuochi gelosi dei procedimenti come fossero codici assiri che dovevano rimanere impenetrabili ai profani. Le sue “ricette di vita”, Bulleri le aveva comunque già raccontate nel libro omonimo, di Bompiani, del 2013: al suo interno, la storia di una vita nata agra, nei campi, un’Arcadia dei valori classici – e sembra già un film in stile Riso amaro – poi lo spostamento a Torino, antica capitale dove imparare le basi della cucina, e infine, il trasloco definitivo, a Milano, città del cuore. 

«Milano mi ha insegnato che bisogna credere nelle cose. Aveva ragione: le cose nelle quali ho creduto, piatti, lavori, amori, sono sempre andate bene. Perché quando uno ci crede, è già a metà del lavoro. E a Milano, sono diventato Giacomo: prima per tutti, ero solo Giacomino». Certo, la sua è la Milano del boom del dopoguerra, non quella attuale dove l’unico boom è quello degli affitti, con manifestazioni studentesche sotto i balconi di Palazzo Marino, ma la poesia permane. 

Il tenore Mario Del Monaco entrava nel ristorante con il suo fraseggio declamatorio drammatico, l’Otello verdiano recitato in quattrocentoventisette occasioni che lo apostrofava «Giacomooooo cosa mi dai da mangiare?», per dirne una. E proprio quel ristorante di via Sottocorno, modello trattoria milanese “powered by” Renzo Mongiardino, tra stucchi e boiserie, pavimenti in graniglia a disegno, è diventato crocevia di molteplici generazioni, con un afflato anche democratico. Chi non se ne poteva permettere i prezzi, serenamente si recava qualche civico più in là, alla Rosticceria, villetta con giardino e pergolato di vite americana, dove sgranocchiare senza molte formalità, le pizzette e i mondeghili, e il classico pollo allo spiedo, che durante i mesi difficili del lockdown era disponibile su Deliveroo, per non far sentire i milanesi privi di qualunque tipo di orientamento. 

Che Milano è, davvero, senza Giacomo? Oggi, Giacomo l’uomo, non c’è più, ma è rimasto il brand. Attualmente contiamo dodici locali: a Milano ci sono anche la pasticceria, il bistrot, il caffè con le brioche che al sabato mattina alle 9 sono già ricercate speciali, la tabaccheria, il caffè letterario dentro Palazzo Reale. Tra le aperture recenti, fuori dalle mura, c’è quella a Marina di Pietrasanta, un’altra all’interno del Gran Hotel Tremezzo, non “su quel ramo del lago di Como”. E poi, l’ultima a Fiesole, quella dove ci invitano per svelarci la verità degli inizi, alla quale non si era pronti. Giacomo era di Collodi, e quindi toscano. 

Courtesy of Salviatino

La dodicesima apertura del brand – che dal 2020 è del gruppo Tearose – è infatti all’interno del Salviatino, altra istituzione fiorentina dell’hospitality, Villa rinascimentale del XV secolo adibita in passato a casa privata: anche qui, terrazze sfacciate, come all’Arengario di Milano, che affacciano, guardandolo da una elegante distanza, sul Duomo fiorentino, parchi privati di cinque ettari, quaranta camere e suite che nel passato, tra i vari passaggi di proprietà sono state anche dormitorio dell’Ivy League. Qui riposavano le menti geniali degli alunni di Stanford, e si capisce perché gli americani vivano ancora da allora nella stereotipia à la Mangia, Prega, Ama. 

Si comincia con delle bollicine servite sulla terrazza, alle spalle la biblioteca classica tra pesanti tomi e sedute in velluto, caffè letterario ante litteram in passato reso vivo da Salvador Dalì e Gabriele D’Annunzio. I piaceri più ameni, meno culturali, sono elegantemente nascosti alla vista eppure presenti, la piscina terrazzata è celata dalla vegetazione. Una vegetazione non casuale, visto che tramite l’intervento di Land Art, tra piante e arbusti, è stata ricreata la versione botanica del Terzo Paradiso di Michelangelo Pistoletto. Le sementi prive della qualità artistica, sono però altrettanto importanti: ci sono tremila piante tra perenni, aromatiche, fiori, piante da orto e da frutta. 

Courtesy of Salviatino

Di quelle piante si servono, anche da Giacomo, per dare corpo e sapori al menù, che ripropone i classici della narrazione culinaria del toscano diventato grande a Milano, dal risotto alle linguine alle vongole veraci con bottarga di tonno e tartufo nero, al tortello cacio e pepe, e i famosi spaghetti al pomodoro, passando per pizzette, crudi di mare, e sì, anche lei, la bomba, che ha un sapore diverso, o forse è solo la suggestione, mangiata in una sala del XV secolo tra busti e volte altissime sembra più buona. Nella lista dei piatti, anche quella pappa al pomodoro, ché ora ci è chiaro perché Giacomo il toscano l’avesse messa nel suo menù da sempre, dal 1958 del primo ristorante in via Donizetti. Un piatto che ha fatto un giro lunghissimo, sessantaquattro anni per la precisione, per poi tornare al luogo al quale appartiene. Riportando Giacomo, e la pappa al pomodoro, alla sua Toscana.