Dalla testa alla liscaCucinare il pesce senza sprechi

Cambiare l’idea avuta fin qui avuta della cucina di mare e imparare a cuocere (e mangiare) il pesce da cima a fondo evitando inutili eccedenze. Il nuovo libro di Josh Niland punta a rendere reale tutto questo

Foto Chuttersnap - Unsplash

Ogni pesce è molto più di due semplici filetti tenuti insieme da una testa e da una coda.

È questa la singolare missione di Josh Niland, proprietario e chef del Saint Peter di Sidney, avviata con “Il Grande libro del pesce” e proseguita con questo volume in cui sono illustrate sessanta ricette preparate con quindici varietà di pesce – tra le quali una Schnitzel di pesce spada, un pot-au-feu di cernia, un mapo tofu di tonno e un delicatissimo crudo di platessa – utili a capire che non esistono regole quando si tratta di cuocere il pesce, ma solo un mondo infinitamente creativo di sorprendenti possibilità culinarie.


Dopo il clamore ottenuto dal primo lavoro (che raccoglieva informazioni sul suo metodo di lavoro e sulla sua cucina, n.d.r.) con quest’opera Niland ha voluto fare chiarezza su molte tecniche di lavorazione del pesce, utili sia ai professionisti del settore sia agli chef casalinghi che vi potranno trovare spunti e idee, consigli e ricette. Tutto con l’obiettivo di spiegare perché la catena alimentare del pesce farebbe bene a creare un sistema in cui si vende il pesce nella sua interezza, senza sprechi ormai insostenibili.

Josh Niland con il suo approccio pionieristico volto all’uso di tutte le parti del pesce per ridurne gli sprechi, ha avviato il dibattito sulle nuove frontiere della cucina di mare. Nel 2018 ha aperto The Fish Butchery, la prima pescheria sostenibile australiana. Dopo “Il grande libro del pesce” (2020), “Dalla testa alla lisca” è la seconda opera pubblicata con Giunti. In libreria dal 21 novembre 2022