Tutti insieme appassionatamentePer i dolci di Natale è di scena la tradizione

Secondo un’indagine dell’Osservatorio Sigep, per i dessert delle feste è il momento del ritorno alle origini. Lo confermano le parole di cinque Maestri pasticceri e l’analisi di tre addetti ai lavori

Foto Jordan Arnold - Unsplash

Scelta di ingredienti semplici, sapori tradizionali ben riconoscibili al palato che arrivano subito al cuore delle persone: per i dolci del prossimo Natale è un ritorno alle origini.

I dati che emergono dagli studi sul Natale 2022 pubblicati in questi giorni sono legati all’andamento delle vendite, stabile rispetto a quello dell’anno precedente con un netto aumento delle vendite online, e alla contrazione a due cifre della spesa destinata al cibo fuori casa; su tutto, prevalgono il sentiment familiare, capace di restituire alla festa il suo significato più profondo e l’attenzione verso l’acquisto di prodotti che uniscano qualità artigianale alla tradizione.

L’Osservatorio Sigep ha raccolto le opinioni di cinque Maestri pasticceri e il commento degli addetti ai lavori che concordano tutti nel definire il panettone il dolce del Natale per eccellenza.

Panettone, il re della tavola delle Feste
Secondo il bresciano Igino Massari «Tra le tante proposte natalizie, ciò che sta veramente a cuore alle persone è vivere il Natale con i suoi simboli e i suoi riti. Tendenza che si riflette nei nostri panettoni che i clienti hanno iniziato a ordinare, prevalentemente online, già da metà novembre».

Della stessa opinione è anche il torinese (di Avigliana) Alessandro Dalmasso: «La famiglia che si riunisce, il gioco, lo stupore, i ricordi che si costruiscono e che si rievocano anche attraverso i sapori della cucina di casa. Sono nati così il Pangianduia e il Panettone Piemontese, che riprende la ricetta tipica delle pesche ripiene. E accanto ai lievitati realizzeremo anche una selezione di mignon (un chilo prevede 90 diversi assaggi, n.d.r.), la nostra specialità, a tema natalizio».

Classico, naturale e sostenibile è il Natale della riminese Sonia Balacchi: «Nella tavola di Natale non può mancare il panettone classico o quello al cioccolato e i profumi agrumati, spezie e frutta di stagione, il cioccolato. La differenza è data dalla qualità degli ingredienti e dall’arte di chi li lavora. Meno prodotti a basso costo e più qualità: bisogna sempre leggere bene le le etichette e fare acquisti calibrati. Al momento non percepiamo variazioni nelle ordinazioni, che sono già iniziate da tempo».

Tradizione e innovazione sono invece le parole d’ordine dell’amalfitano Salvatore De Riso: «Il Natale, in Campania, è la festa della riscoperta delle tradizioni. Oltre a struffoli, roccocò e mostaccioli, ci dedichiamo anche ai grandi lievitati con ben sedici diverse declinazioni del panettone tra cui quella limited edition laminata d’oro. Il più richiesto resta il panettone limoncello, probabilmente perché rielabora il dolce tipico del nord Italia con i sentori agrumati dei limoni della costiera amalfitana».

Infine, per Roberto Rinaldini – autore del panettone solidale realizzato in collaborazione con Rise Together Foundation per aiutare bambini e giovani in condizioni di svantaggio che necessitano di cure o terapie – Natale 2022 è «… all’insegna dell’essenzialità nella scelta delle materie prime, per proporre prodotti, anche se gourmet, che piacciano a tutti. Le persone vogliono spendere, ma l’importante è saperne guidare le scelte: le parole e la creatività sono gli ingredienti del dolce».

Il cioccolato, l’altro protagonista nella tavola festiva
La tradizione natalizia contempla anche un ruolo da protagonista per il cioccolato. Iginio Massari propone varianti tra cremini al cioccolato fondente, al latte, ai tre cioccolati, al pistacchio e caffè, e praline assortite al pistacchio, nocciola e mandorla, apprezzate anche come regalo. Con il cioccolato si può giocare per creare forme che ricordano la tipicità della festa.

Roberto Rinaldini ha in catalogo torroni al gianduia con nocciole e scorze di arance candite, oppure al miele con mandorle, pistacchi e mirtilli rossi. I cookies di Natale glassati al cioccolato al profumo di vaniglia, al caramello salato e nocciole, al pistacchio, o al cioccolato e noci. Per strizzare l’occhio al salato, propone un mix di frutta secca speziato allo zenzero, ma in tema di incontro con la cucina gourmet, i cioccolatini salati con microsfere al formaggio gorgonzola, pecorino, stracchino e basilico o caprino e pistacchio.

Sempre in tema di evergreen, per Sonia Balacchi tra i più richiesti ci sono gli alberelli di Natale in cioccolato e cremini. Si riallaccia alla tradizione napoletana. Pensati per il Natale, ma si sicuro effetto anche in occasione del cenone di Capodanno, i cornetti di cioccolato ripieni di Salvatore De Riso; rosso corallo come da tradizione, sono disponibili in due formati: la versione small, che viene venduta in confezione di sette pezzi, ideale come regalo o come segnaposto, e la versione large, da un chilo e trecento grammi, per un centrotavola di buon auspicio.

Le tendenze di Natale 2022
Il giro d’affari per il Natale 2022 si prevede in linea con il 2021, non si prevedono contrazioni nei consumi, né una crescita evidente.

Per Matteo Figura, director Foodservice Italy di The Npd Group, «Il mercato del cibo fuori casa, dal punto di vista della spesa continua a crescere, spinto dall’aumento dei prezzi. Già a giugno 2022 ha raggiunto gli stessi livelli di giugno 2019, continuando a crescere durante l’estate. Manca all’appello il target dei millennials che escono ma non consumano o consumano meno cibo fuori casa rispetto al pre-covid. Nei dati Crest di Npd Group, il totale del mercato del cibo fuori casa registra un -12 per cento di presenze fuori casa, contro un -30 per cento di millennials rispetto al 2019. Sebbene stia recuperando terreno la colazione, nel prossimo futuro ci aspettiamo un assestamento per la diminuzione del potere d’acquisto».

Gli fa eco Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri: «Abbiamo smesso di mangiare gelato solo pochi giorni fa, con un aumento del consumo tra il 18 e il 20 per cento tra centro e Sud Italia sino a ottobre. Per Natale, la contrazione dei consumi delle famiglie è attesa. Ci sarà senz’altro più attenzione. Uno squilibrio sui rincari delle materie prime, zucchero, farina e latte in primis, che porta a rincari di produzione sino al 20 per cento nel prodotto di fascia alta e contenuto sino al 12 per cento nella fascia media, di cui per ora si fanno carico le pasticcerie».

Della stessa opinione Alessandro Cavo, presidente dell’Associazione “Gli Storici” Caffè e Ristoranti Storici d’Italia aderente a Fipe-Confcommercio: «Durante le festività natalizie di quest’anno, gli italiani puntano prima di tutto sulla qualità. Dopo aver passato gli ultimi due Natali con la spada di Damocle della pandemia, il desiderio di ritrovarsi e coccolarsi con sapori e dolcezze di pasticceria è più forte persino dell’inflazione. Nonostante il prezzo di questi prodotti siano mediamente più alti rispetto a quelli di largo consumo, le persone non intendono rinunciare alla qualità. Magari si acquisteranno meno prodotti, ma di un livello più alto. Un approccio che fa ben sperare per il futuro di un settore che è stato messo in grossa difficoltà negli ultimi due anni e che, per restare in piedi, non può che puntare su qualità e tradizione».

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