Non chiamateli donutsBuon anno con i bagel

Da spuntino veloce in ex zone malfamate a prodotto di punta di locali storici oggi frequentati dai giovani reali, passando per una storia di rivalsa familiare a lieto fine: le ciambelle salate stanno entusiasmando Londra e le migliori sono disponibili h24

Foto di Hello I’m Nik su Unsplash

Bagel o baigel? Non è solo grafia, o pronuncia, ma storia. Il bajgiel, termine yiddish mutuato forse dalla parola germanica anello o braccialetto, viene menzionato per la prima volta nelle “Disposizioni Comunitarie” della città di Cracovia nel 1610: è un pane circolare forato che veniva donato alle donne in occasione del parto. La sua forma simboleggiava il ciclo della vita ed era considerato di buon auspicio. Un’altra tradizione attribuisce la sua creazione a un omaggio al re polacco Jan Sobieski che nel diciassettesimo secolo sgominò i turchi.
Diventato beigel e negli Stati Uniti ulteriormente semplificato in bagel, a volte confuso con i donuts, ha perso anche un pezzo della sua ricetta originaria, diventando un comune prodotto da forno. Ma, come dice il poeta underground londinese Tim Wells: «Capisci subito chi è un nebbische (una nullità, un poveretto, in yiddish), perché dice bagel e non beigel».

Londra è in effetti una roccaforte di questo spuntino versatile e adatto a ogni esigenza. C’è tutta una mappa di luoghi aperti ventiquattro ore su ventiquattro dove trovarlo caldo e farcito a piacere, ma l’epicentro è Brick Lane, nell’East End. Ex zona malfamata, tuttora meta di tour dedicati ai gangster e a Jack lo squartatore, ma con uno sfavillante e multietnico presente hipster, tra cucina indiana d’eccellenza, boutique, famose opere di street art (Banski, tra gli altri), gallerie, sale da tè giapponesi e, soprattutto, la Beigel Bake (159 Brick Lane, London, E1 6SB), aperta come da insegna «24 hours, 7 days».
Locale storico e molto famoso, dove per entrare si fa la fila, tra turisti multietnici, londinesi affezionati clienti e qualche celebrità. Si tramandano le visite di Madonna e degli ex Fab Four reali, William e Kate con Harry e Megan, quando ancora parevano andare d’accordo. Di certo, e una foto lo testimonia, William e Kate diedero una mano con l’impasto. Ma soprattutto è un punto di ritrovo popolare (Lgbtq+ friendly, come sottolinea un cartello) con un forno che produce oltre 7000 beigel a notte.

Beigel, appunto, e non bagel perché qui si rispetta filologicamente la ricetta originale, che prevede prima la bollitura e poi il passaggio in forno, requisito indispensabile perché la superficie sia croccante e l’interno morbido. La preparazione, tutta a mano, è a vista e mentre si aspetta il proprio turno si può osservare il via vai dei fornai che impastano e cuociono. Dietro il bancone, dal 2018 non più di persona ma in foto, vigila il fondatore, Asher Cohen, che, falegname di mestiere, negli anni ’60 arrivò da Israele in aiuto del fratello panettiere, Jonny, e in seguito con i soci Shalom Minzly e Ammon Cohen avviò l’attività in una comunità che aveva compiuto la transizione da feudo ebraico a Banglatown.
Le due farciture più popolari della Beigel Bake sono quella con manzo sotto sale, cetrioli sottaceto e senape fatta in casa e il classico salmone affumicato con crema di formaggio e, volendo, aggiunta di avocado, ma ci sono anche con hummus, cheddar cheese, tonno e maionese, aringhe affumicate, burro di arachidi, nutella. Senza dimenticare vari tipi di dolci, croissant e biscotti. Per i pochi a conoscenza del segreto c’è una combinazione fuori menu e decisamente non kosher che unisce il cream cheese al manzo salato.

A pochi numeri di distanza, tuttavia, con un’insegna simile, ma gialla, un’altra storica istituzione londinese le contende fama, clienti e popolarità a colpi di beigel: Beigel Shop, che si propone come il primo e il migliore spaccio di beigel britannico fin dal 1855.
Dietro c’è una storia familiare, anzi una rivalsa quasi biblica: quella era infatti, in origine, una delle tre panetterie aperte in città da Jonny. Affidata e affittata ad Asher, ben presto prosperò fin troppo, suscitando l’invidia di Jonny che la reclamò indietro. Ecco allora che nel 1974 Asher trovò un altro negozio, un’ex macelleria, a pochi metri e con due collaboratori “sottratti” al fratello aprì la sua attività.
A solo quattro vetrine di distanza e trattando la stessa merce, il Beigel Shop si è per forza di cose orientato alla diversificazione, puntando a prodotti più aperti alle novità come i beigel arcobaleno nati nel 2016 a New York e il ripieno, definitivamente non kosher, al bacon. Ognuno dei due negozi hai suoi estimatori, ma molti passano senza imbarazzi dall’uno all’altro, felici di avere una doppia occasione. Del resto, sepolte le antiche rivalità gli attuali proprietari si dichiarano amici e dicono di collaborare senza problemi prestandosi a vicenda lievito e farina come buoni vicini di casa.

Non occorre andare fino all’East End, però, per un buon beigel/bagel. Ogni zona di Londra ha le sue eccellenze, anche se meno note.
A Sud (280 Walworth Road, London, SE17 2TE) c’è Bagel King. Non è una panetteria tradizionale perché offre anche piatti pronti da asporto, ma i suoi bagel al pollo con salsa barbecue e formaggio sono molto popolari.
Nel West End, a Shepherd’s Bush (22 Shepherd’s Bush Green, London, W12 8PH), Bagel Bite propone, insieme a varie specialità multietniche, i bagel in versione globalizzata, dal formaggio al pollo al tandoori.
E, per chiudere il cerchio, nel Nordest (2 Stoke Newington High Street, Stoke Newington, N16 7PL) con The Bagel House si torna al classico e alla tradizione ebraica con il salmone, il manzo salato, e, come massima stravaganza, il tonno.