MochitsukiIl mochi, la sua storia e la sua scenografica preparazione

Come in un kabuki, la lavorazione dei dolcetti tradizionali giapponesi è una cerimonia da ammirare prima di concedersi il delizioso e appiccicosissimo premio

Foto di Minh Anh Nguyen su Unsplash

L’antica mitologia giapponese attribuisce l’origine del riso alle divinità del pantheon shintoista. Il cereale è considerato un dono degli dei ma, prima di tutto, è il loro cibo preferito. Le divinità sono contente di accettare il riso donato dagli uomini in qualsiasi versione, ma sembra siano ghiotte in particolare dei dolcetti di riso glutinoso pestato, meglio conosciuti come mochi. Protagonista indiscusso delle celebrazioni del capodanno giapponese, il mochi si può trovare facilmente anche per tutto il resto dell’anno. A ridosso delle festività, però, come buon auspicio per l’anno nuovo, grandi torte candide e lucide di mochi vengono esposte sugli altari rituali dei santuari, in casa, all’ingresso di negozi, uffici, scuole. Per tradizione, vengono esposte due torte, una più grande e una più piccola, impilate l’una sull’altra, chiamate kagami o “specchio”, perché la loro forma rotonda ricorda gli specchi di bronzo usati nell’antichità. In cima viene disposta un’arancia amara o, più frequentemente, un agrume più piccolo, per esempio un mandarino fresco.

Il riso utilizzato per i mochi non è quello cucinato per i pasti quotidiani, ma un tipo specifico. Cotto al vapore, viene pestato secondo il metodo tradizionale con acqua bollente e poi farcito con la classica confettura di fagioli dolci quasi onnipresente nei dolci giapponesi. La preparazione del mochi, detta mochitsuki, è un momento di condivisione e un’ottima scusa per fare festa. Ma è anche un lavoro durissimo. Al giorno d’oggi, pochi giapponesi preparano ancora i mochi a mano secondo questo metodo, molto più spesso le persone si affidano a robot da cucina, a impastatrici meccaniche oppure li acquistano già pronti, confezionati o di pasticceria. Tuttavia, da Nakatanidou, piccolo negozio nel cuore della città di Nara noto il tutto il mondo per lo yomogi mochi o kusa mochi, passanti e turisti possono divertirsi assistendo allo spettacolo del mochitsuki, eseguito in modo molto coreografico da professionisti del mochi. La tortina di riso glutinoso, aromatizzata con un’erba selvatica molto comune in Giappone e in Asia orientale, chiamata yomogi e nota come artemisia giapponese, viene servita ancora calda ai clienti rimasti in attesa con gli occhi sgranati davanti alla vetrina, in uno spazio angusto. Bisogna fare attenzione a masticare e a ingoiare con calma. Mangiare mochi è sconsigliato ai bambini molto piccoli e agli anziani, perché la consistenza appiccicosa e gommosa potrebbe addirittura soffocarli. L’erba conferisce al dolce un buon sapore, quasi simile al tè matcha, e il tipico colore verde. I mochi classici sono invece bianchi. L’intensità del verde varia a seconda della quantità di yomogi utilizzata. L’artemisia giapponese ha vari usi in cucina ed è utilizzata molto anche nella medicina tradizionale. Servirebbe a trattare infiammazioni, infezioni batteriche e disturbi circolatori. Pare possa aiutare la digestione e favorire il sonno. Contiene vitamina A, B1, B2 e C e minerali come ferro, calcio e fosforo. Secondo alcuni documenti storici, i kusa mochi sarebbero stati comuni durante gli eventi di palazzo già nell’era Heian, tra l’ottavo e il dodicesimo secolo.

Durante il mochitsuki non è possibile alcuna distrazione, il tempismo è tutto. Le attrezzature utilizzate sono massicce: grandi mortai scavati nei tronchi degli alberi, mazze di legno massello più lunghe del braccio di un uomo adulto e vaporiere per cuocere il riso dotate di più livelli. Si alternano di solito due persone, una esegue i colpi con il martello, l’altra colpisce impasto, più e più volte. Entrambe cantano o gridano per mantenere il ritmo e dettare i tempi dei movimenti. Una terza persona si accovaccia nelle vicinanze, raggiunge il mortaio e, tra un colpo e l’altro, gira il riso fumante, un’abilità che richiede dita resistenti al calore e precisione impeccabile. Successivamente, al riso viene data una forma arrotondata e la tortina viene ricoperta da una polvere di soia essiccata leggermente zuccherata simile alla cannella ma solo nel colore. La farina di soia, conosciuta come kinako, ha un sapore delicato, anche se vagamente speziato, ed è molto proteica.

In alcuni mochitsuki in giro per il Giappone, giovani lottatori di sumo vengono reclutati per svolgere il lavoro più pesante, mettendo in mostra la loro mole, mentre chi assiste alla festa resta in piedi a guardare e a dare l’incoraggiamento. Da Nakatanidou a Nara il mochitsuki è puro intrattenimento perché la preparazione dello yomogi mochi viene completata prima. Ma tanto basta a convincersi ad assaggiare la specialità del posto. Difficile andar via insoddisfatti.

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