Qualità “in serie”Gli artisti del lievitato promuovono la tecnologia secondo natura

C’è una nuova corrente di pasticcerie contemporanee che si sostengono e condividono artigianalità e innovazione: la produzione dei grandi lievitati diventa così impulso rigeneratore per la società e per il pianeta

Foto da Pasticceria Filippi

La filosofia della qualità è ormai (inevitabilmente) abbracciata da tutte le aziende che vogliono stare al passo in un mondo sempre più convinto – a ragion veduta – del fatto che “siamo ciò che mangiamo”; così il benessere delle persone affonda le sue radici in prodotti realizzati con ingredienti di prima scelta, mentre il benessere del pianeta risente di come la materia prima viene trattata. E se tecnologie nuove e più efficienti possono contribuire attivamente alla salvaguardia dell’ambiente, diventa quasi un dovere morale integrarle nel processo produttivo.

La storia della Pasticceria Filippi vuole essere un esempio di come sia possibile evolversi senza snaturarsi e senza tradire quelli che sono i propri valori fondanti. È la storia di una famiglia che nel 1972 inizia a produrre lievitati da colazione nel piccolo comune di Zanè, in provincia di Vicenza. E questo rimane il core business dell’azienda fino agli anni Duemila, quando Andrea – seguito a ruota dal fratello minore Lorenzo – ha l’intuizione di diversificare la realtà produttiva, per far sopravvivere la piccola impresa avviata dai genitori che non poteva sperare di uscire vincitrice dalla lotta contro i colossi del settore.

Galeotto fu un corso dedicato ai grandi lievitati, in cui Andrea ha l’occasione di incontrare il Maestro Rolando Morandin: da questa esperienza torna a casa con un panettone realizzato con le sue mani e un progetto ben chiaro nella mente, che lo ha reso pioniere di un settore in cui oggi tantissimi (forse troppi) si cimentano. Mamma Maria e papà Giuliano credono in questo sogno e lo supportano: così la famiglia Filippi, armata di creatività e di tanta voglia di fare bene, inizia a studiare e sperimentare, riuscendo tra mille sacrifici a inserirsi nel settore dei grandi lievitati.

Famiglia Filippi

«Quando inizi in un settore in cui non sei nessuno hai zero credibilità, ma hai anche la fortuna di poter scegliere chi vuoi essere. Un tempo, quando si scartava un panettone, si sprigionava nell’ambiente un aroma persistente, e finto. Vent’anni fa non era scontato preservare i profumi e i sapori naturali della materia prima, ma noi abbiamo fatto la scelta (all’epoca controcorrente) di educare il pubblico e rimanere fedeli alla nostra visione», racconta Andrea Filippi.

Entrando sul mercato con una pubblicità “casalinga” e un processo produttivo artigianale, nel corso degli anni la pasticceria vicentina è riuscita a crescere e ad affermarsi a livello internazionale anche grazie alla fame di innovazione, condivisa con altre realtà analogamente illuminate: «Le macchine aiutano l’uomo e consentono di realizzare un prodotto migliore senza dover scendere a compromessi dal punto di vista della qualità». Migliore perché la produzione “in serie” (nell’accezione più positiva del termine) assicura una costanza qualitativa che sarebbe impossibile da raggiungere diversamente.

E così ogni anno Andrea gioca a tetris all’interno dello stabilimento per riuscire a ridistribuire gli spazi e fare posto alle nuove e più efficienti strumentazioni che introduce di volta in volta. Prima tra tutte la “cella di raffreddamento ad aghi” disegnata personalmente insieme al progettista: ormai tutti sappiamo che dopo la cottura i grandi lievitati hanno bisogno di essere rovesciati per non collassare, e qui entra in scena un manipolatore che infilza una fila completa di panettoni o colombe e la trasferisce su un vassoio (detto “bilancella”), i cui aghi trafiggono il prodotto per poi capovolgerlo. Se negli impianti industriali questo processo dura circa due minuti, il laboratorio Filippi dispone di un sistema che in soli 27 secondi riesce a “pescare” direttamente dal forno la fila di lievitati, ribaltarli e trasportarli nella cella di raffreddamento.

Il progresso tecnologico non ha risparmiato neppure la linea di confezionamento (manuale), a cui si è voluto dare un ritmo ma senza sottoporre il dipendente all’ansia da prestazione e all’alienazione tipiche delle catene di montaggio: per ogni tipologia di incarto esistono degli algoritmi – sviluppati in collaborazione con un docente di logistica dell’Università di Padova – che definiscono la “corretta” velocità di confezionamento. Questa tempistica viene confrontata con quella effettiva del personale, e si traduce in uno smile: la faccina felice e quella triste sono un riferimento che aiuta gli impiegati a capire se stanno lavorando secondo la tabella di marcia o se devono velocizzarsi, ma senza forzature o imposizioni.

Ma quindi Filippi è un artigiano o un’industria? «È un metodo, il “metodo Filippi”. Ha usato tecnologie e processi evoluti per ottenere il miglior prodotto artigianale possibile. È un’azienda estremamente organizzata e al tempo stesso capace di dialogare con il lievito madre e di gestire la natura a 360 gradi». Sono queste le parole di Luigi Bardini, direttore generale di Agrimontana, partner della pasticceria sin dagli albori.

Il dialogo di cui parla Bardini non riguarda solo il prodotto, ma anche le persone e l’ambiente nella sua concezione più estesa, il cui rispetto sta a cuore a Filippi in quanto modello di una categoria di aziende che si adoperano per la felicità dei dipendenti (oltre che dei clienti) e della natura: piani formativi personalizzati, attività di team building e programmi di welfare aziendale; ma anche un laboratorio certificato LEED (sistema statunitense di classificazione dell’efficienza energetica e dell’impronta ecologica degli edifici), un packaging realizzato con prodotti marchiati FSC® (segno attendibile dell’uso responsabile delle risorse forestali) e una certificazione Benefit Corporation ottenuta nel 2016, negli anni riconfermata con un punteggio sempre crescente.

L’obiettivo del profitto viene dunque superato per produrre effetti positivi sulla comunità, trasformando il business in una forza rigeneratrice per la società e per il pianeta. In coerenza con questa visione, anche la selezione dei fornitori non dovrebbe essere dettata solo dal prezzo: a fare la differenza sono la qualità delle materie prime, la sostenibilità della lavorazione del prodotto e la possibilità di instaurare un rapporto di crescita fondato su obiettivi comuni. Ed è per questo che da oltre vent’anni Filippi collabora con Agrimontana, azienda del cuneese leader nella produzione della frutta candita, delle confetture e dei marroni che arricchiscono panettoni e colombe pasquali.

Le due aziende a conduzione familiare sono state nate nel 1972 e oggi sono guidate dalla seconda generazione: insieme hanno affrontato missioni impossibili, come quella di sovvertire il concetto di frutta candita scegliendo di usare un processo lento, per mantenere le bucce morbide e preservare la carica aromatica dei frutti, e lo hanno fatto in un’epoca in cui rendere più giallo un limone o più rosso un succo di arancia era considerata una conquista tecnologica. Ma soprattutto hanno condiviso una filosofia imprenditoriale improntata sull’artigianalità del gusto, migliorando i processi produttivi e rendendoli sempre più avanzati e sostenibili, senza mai sacrificare la valorizzazione degli ingredienti e senza ricorrere all’utilizzo di aromi artificiali, coloranti o solfiti.

La frenesia progressista trova pace in una dimensione fondamentale per chiunque abbia una relazione con i lieviti naturali: il tempo. «Spesso i tempi brevi dell’efficienza non corrispondono ai tempi dell’efficacia. La qualità ha bisogno di un tempo “lento”: il tempo per essere cotta a puntino, per essere assaggiata, condivisa e gustata fino all’ultima briciola».

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