Borsch eroe nazionaleResistenza gastronomica

Da più di un anno la popolazione ucraina sta combattendo una guerra dagli effetti pesantissimi, ma la volontà di non cedere all’oppressione è dimostrata anche rafforzando ed esaltando la propria identità culinaria

Foto di Adrianna Kaczmarek su Unsplash

La guerra passa anche dal cibo. Ormai lo abbiamo capito. Il conflitto ucraino ce lo ha spiattellato in faccia e ce lo ricorda ogni qualvolta ci portiamo alla bocca una forchettata di spaghetti o tagliamo il pane da portare a tavola. Il mondo si è scoperto dipendente dall’Ucraina e la guerra ha trainato una delle crisi alimentari più forti degli ultimi anni. È stato così a febbraio dello scorso anno, quando i primi missili russi sono caduti in territorio ucraino, e continuerà ad essere così ancora per parecchio tempo. La Commissione Europea parla infatti di ulteriori diminuzioni nella produzione e nella esportazione di grano ucraino previste per il 2023. Questo anche a causa della penuria nel Paese del lavoro nei campi: il 25% della popolazione rurale ha infatti interrotto o ridotto la produzione agricola, con una percentuale che sale al 38% nelle aree lungo la linea del fronte, vi sono evidenti difficolta nel reperire finanziamenti e input agricoli, la mancanza di energia è sempre più diffusa e i costi di produzione agricola sono alle stelle. Senza considerare il fatto che molti terreni devono essere bonificati dalle mine antiuomo e da altri detriti bellici.

La situazione attuale è tragica. Ricordarlo è inutile, ma necessario allo stesso tempo. Una famiglia su tre, e stiamo parlando di circa undici milioni di persone, soffre in questo momento di insicurezza alimentare e la catastrofe alimentare dell’Ucraina si lega indissolubilmente a quella dei Paesi a cui è legata economicamente.

Il direttore dell’Ufficio per le emergenze e la resilienza della Fao, Rein Paulsen, ha dichiarato: «Gli agricoltori ucraini nutrono se stessi, le loro comunità e milioni di altre persone in tutto il mondo. Garantire che possano continuare la produzione, immagazzinare in sicurezza e accedere a mercati alternativi per vendere i loro prodotti è fondamentale per garantire la disponibilità di cibo, proteggere i mezzi di sussistenza, rafforzare la sicurezza alimentare in Ucraina e garantire che altri paesi dipendenti dalle importazioni abbiano una fornitura costante e sufficiente di grano a un costo gestibile».

Nonostante ciò, questa guerra gli ucraini la combattono anche attraverso la loro identità enogastronomica. Mai come ora infatti la cultura del cibo e del vino stanno avendo un ruolo tanto cruciale. Si lotta al fronte, come si lotta nei ristoranti, che cominciano a riaprire, e nelle vigne.

A Kiev, a dispetto delle continue interruzioni di corrente, molti ristoratori scelgono la strada della resilienza. Perché è questo che accomuna uomini e donne del cibo e del vino con coloro che stanno al fronte: la resilienza, l’orgoglio nazionale e culturale.

Si aprono le serrande, si prosegue a dispetto dei bombardamenti. E i ristoranti, a Kiev, si sono trasformati in centro di aggregazione e di connessione. Perché laddove la guerra toglie speranza ed elettricità, i locali consentono alle persone di avere la luce, il riscaldamento e un contatto umano quasi normale. Luoghi indispensabili in cui andare durante i blackout e in cui ritrovare uno spazio dove chiacchierare e pensare, per qualche ora, ad altro.

L’utilità del cibo qui diventa ancora più palpabile, un piacere funzionale, un guanto di sfida lanciato alle bombe e ai russi. Se un quartiere non ha corrente, le persone si muovono verso un altro dove c’è luce. E tutti corrono a casa prima che inizi il coprifuoco, ma un altro giorno significa che sei sopravvissuto. Gli orari sono diversi da un tempo. I ristoranti cominciano a servire la cena alle sedici, ma il buio non scoraggia comunque i clienti, che sedendosi a tavola cercano di celebrare la vita.

E anche in tempo di guerra, le persone continuano a consumare pasti in cucine di alto livello, perché mangiare fuori, per chi se lo può permettere, è una sorta di dovere patriottico. Dall’autunno 2022, due dei ristoranti della città riconosciuti a livello internazionale, Mirali e Chef’s Table, hanno ripreso il loro servizio di cucina raffinata serale. Alcuni hanno riaperto per ospitare qualche evento particolare. Altri invece hanno continuato il loro lavoro per fornire cibo all’esercito e ai tanti civili che operano con i servizi di emergenza.

Perché il lavoro, in qualche modo, distrae anche a cuochi e camerieri. I soldati sono al fronte, loro di fronte a tavoli da servire. E ognuno fa quel che sa fare, che sia difendere materialmente il Paese o preparare un Chicken Kyiv. Certo, anche nella capitale ucraina ci si scontra con il problema del personale (con motivazioni ben diverse da quelle italiane): moltissimi, tra uomini e donne, si sono offerti volontari per prestare servizio militare.

Questo è quello che accade nella capitale. In tante altre città colpite dai bombardamenti, la situazione sicuramente è più complicata. Lviv, che un tempo poteva considerarsi la capitale ucraina del buon cibo, oggi è diventata la prima tappa che le persone incontrano prima di trasformarsi in rifugiati. Qui i ristoranti locali ora sono mense per i più poveri e senza il loro supporto sarebbe impensabile produrre un così grande numero di pasti al giorno.

Ma nel territorio continua comunque a portarsi avanti una rivoluzione gastronomica, perché così la possiamo chiamare, che parte dalle radici di questo paese, dove spesso la vendita diretta è la colonna portate dell’economia rurale. Pensiamo ad esempio alle famose babushke, le nonne, che offrono ai passanti quello che avanza dalle loro preparazioni casalinghe: i dolci, le uova, le conserve. Vendono per aiutare il bilancio familiare, creando una filiera alimentare sostenibile e un sistema di redistribuzione collettiva. E anche questo è un caso di forte resilienza, che ha alimentato la stessa resistenza negli ultimi mesi.

Abbiamo parlato di rivoluzione gastronomica non a caso. L’identità culturale del paese sta rigettando le sue basi proprio dal cibo, in una visione della realtà che a noi potrebbe sembrare distopica. Per anni infatti l’immagine dell’Ucraina è stata soggiogata dalle influenze russe. Prima dell’invasione del 1917 l’offerta culinaria era più ampia, ma ha dovuto lasciare spazio all’inclinazione dei palati sovietici. E anche dopo lo scioglimento dell’Urss, il paese ha fatto fatica a esaltare nuovamente la sua tradizione. Ora gli chef più conosciuti stanno facendo una vera e propria battaglia per ridare lustro ai piatti ucraini, che in qualche modo si fanno portatori della cultura nazionale. Primo tra tutti, Ievgen Klopotenko, diventato famoso dopo aver vinto l’edizione ucraina di Masterchef e che ha aperto nel 2019 il suo Rokiv Tomu Vpered, ormai punto di riferimento per la cucina locale. Il suo menu infatti trae ispirazione da ingredienti da molti dimenticati. C’è la pastinaca arrosto con panna acida affumicata, il pane di grano saraceno aromatizzato alla camomilla. E c’è, anche, il piatto più conosciuto del paese, il borsch condito con le tradizionali pere affumicate.

«Il cibo» ha dichiarato Klopotenko in un’intervista «è uno strumento sociale potente con cui puoi unire o dividere una nazione. Il borsch è il nostro leader. Se questo sembra iperbolico, si sottovaluta quanto sia intrinseco il borsch per l’anima di questo paese. Più che un pasto rappresenta storia, famiglia e secoli di tradizione. Si mangia sempre e ovunque, e la sua preparazione è descritta quasi con reverenza. Il borsch è tutto per gli ucraini. E la guerra lo ha reso ancora più importante. Con il borsch, dimostriamo di essere una nazione separata. Ci conferma come nazione. La guerra ha accelerato la crescita della cultura ucraina e per questo ora molte persone hanno iniziato a mangiare cibo ucraino e hanno iniziato a scoprire le tradizioni ucraine».

Così il cibo, così il vino.
Da quando la Russia ha invaso l’Ucraina, molti produttori di vino hanno continuato il loro lavoro, per assicurare prosperità alla nascente industria enologica. Il paese infatti sta riscoprendo la cultura del bere, che per tanti anni, durante il periodo sovietico, era scomparsa. Il territorio gode ora di un clima, che si è dimostrato favorevole per la coltivazione dei vitigni e la produzione di vini autoctoni. E, con la guerra, si sta riscoprendo un patriottismo enologico. Mentre prima si preferiva bere straniero, oggi gli ucraini si stanno avvicinando alle meraviglie delle uve locali, nonostante siano tanti i problemi.

A partire dai danneggiamenti subiti dei terreni: a maggio i missili russi hanno distrutto il magazzino di Bureau Vin, uno dei distributori di vino più grandi, con una perdita di circa quindici milioni di euro. O anche dalle razzie compiute dall’esercito nemico o dai mercenari, che hanno destinato migliaia di bottiglie di vino alla distribuzione sui canali televisivi di propaganda russa.

Il mondo del vino è immerso in questa guerra come tutti. Molti sommelier, enologi o imprenditori vinicoli sono impegnati al fronte o hanno perso la vita durante sotto le bombe che hanno distrutto le cantine. Eppure qualcosa si muove, anche qui. Mentre prima del 24 febbraio, l’Ucraina era contraddistinta da una forte importazione di vini stranieri, adesso i bar offrono quasi esclusivamente etichette di produttori artigianali del luogo e alcuni prodotti sono stati presentati ai Decanter World Wine Awards. Nonostante i costi di produzione siano aumentati del 50%, si continua a coltivare uva e imbottigliare vini dall’accentuato tocco locale. E molti dei proventi finiscono sempre lì, in aiuti concreti per chi sta al fronte. In attesa che i calici tornino a riempirsi solo sotto cieli puliti e senza bombe.

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